Para saber más...
Su horno en modo "fermentador"
Durante la fermentación, la levadura fermenta los azúcares de la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas.
Este proceso permite que la masa se hinche y se airee, garantizando una textura suave y ligera al hornearla.
Para facilitar esta etapa, muchos hornos de cocina eléctricos están equipados actualmente con una función llamada "étuve" o "pousse", que ofrece una temperatura de unos 40°C (104°F).
Sobre el papel, esta función parece ideal, pero en la realidad puede causar problemas.
¿Por qué los 40 °C son a menudo demasiado calientes para un buen crecimiento?
Aunque la idea de una cámara de fermentación es atractiva (acelerar el crecimiento de la masa manteniendo una temperatura constante), no se adapta bien a las necesidades de las masas fermentadas con levadura.
En panadería, la temperatura ideal para la fermentación oscila entre 25 °C y 30 °C. A esta temperatura, la levadura trabaja eficazmente y la masa sube suavemente, sin riesgo de comprometer su estructura.
Desgraciadamente, la temperatura de 40°C, que suele ofrecer la función de fermentación del horno, es demasiado alta.
Parece que los fabricantes tienen dificultades para mantener temperaturas muy bajas (30°C) en sus hornos.
A 40°C, la levadura puede empezar a quedarse sin vapor, o incluso a degradarse, ya que trabaja mucho mejor en un rango de temperaturas más suave, y esto puede afectar a la textura final de la masa, que será menos aireada.
Pero el problema no acaba ahí, para las masas que contienen mantequilla, como brioches, croissants u otras viennoiseries, una temperatura de 40°C puede ser francamente vergonzosa, porque la mantequilla empieza a fundirse a unos 35°C, lo que significa que a 40°C, la mantequilla de la masa corre el riesgo de licuarse, comprometiendo la estructura hojaldrada de sus viennoiseries.
En lugar de una fermentación uniforme, podría obtener una masa grasienta difícil de manejar y un producto menos esponjoso al final.
¿Qué hacer?
En primer lugar, compruebe la temperatura de fermentación de su horno: introduzca un termómetro en el horno frío cuando esté apagado, póngalo en modo de fermentación y lea la temperatura transcurridos 15 minutos.
Puede que le sorprenda el valor que lea. Por ejemplo, yo tengo unos buenos 45°C en mi horno, ¡en comparación con los 35°C que muestra el horno!
Si la temperatura medida no supera los 35°C, todo está bien; si se acerca a los 30°C, está perfecto.
En estos 2 casos, puedes utilizar tu horno en modo fermentador.
Y si no, prueba una de las alternativas sugeridas a continuación.
¿Cuáles son las alternativas a la fermentación?
He aquí algunas soluciones sencillas para crear un entorno propicio al crecimiento, sin sobrepasar las temperaturas ideales:
- Funcionamiento alternativo: Una vez que la cámara de fermentación del horno esté a la temperatura adecuada, introduzca los trozos de masa en el horno y apáguelo. Compruebe regularmente la temperatura (cada media hora aproximadamente) y vuelva a encender el horno durante unos minutos para que vuelva a subir.
- Apagar el horno con un cuenco de agua: Coloca un cuenco de agua hirviendo en el fondo del horno cuando esté apagado. El vapor aumenta ligeramente la temperatura y la humedad del horno, creando el ambiente perfecto para que la masa suba, generalmente alrededor de 30°C.
- La habitación más cálida de la casa: Si no te apetece utilizar el horno, busca una habitación ligeramente caldeada o soleada (como cerca de una ventana o en una cocina con electrodomésticos en marcha).
- Convierte tu horno en una minicámara de horno enchufando una bombilla pequeña cerca de la masa. Mira cómo hacerlo en esta página.
- Fermentación lenta: Para una fermentación más lenta, deje la masa en el frigorífico a 5°C durante varias horas (normalmente toda la noche). Este proceso más largo permite que se desarrollen sabores más complejos y mejora la textura de las masas de pan y brioche.
En resumen: aunque la función de fermentación de algunos hornos eléctricos es una opción práctica para acelerar la fermentación de la masa, no siempre es adecuada, sobre todo porque la temperatura es demasiado alta, en torno a los 40°C.
Para no comprometer la textura de su pan y bollería, es mejor utilizar métodos más suaves, para garantizar una fermentación más controlada y satisfactoria.
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20251 9905
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 1193
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 6195
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20256 6805
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20254 8105
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 201882 K4.3
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202136 K4.5
Los superpoderes de la harina de maíz
Empiezo este nuevo año mencionando un viejo producto, que muy probablemente tenga en sus armarios, un polvo blanco, a menudo en un pequeño paquete de cartón con un aspecto un poco anticuado, sólo el "sin gluten" es relativamente reciente, es simplemente almidón de maíz, de ahí su nombre de...14 Enero 202215 K
El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón. El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas...30 Abril 202220 K4.6
Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura. La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es...16 Junio 202157 K4.8