Para saber más...
Su horno en modo "fermentador"
Durante la fermentación, la levadura fermenta los azúcares de la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas.
Este proceso permite que la masa se hinche y se airee, garantizando una textura suave y ligera al hornearla.
Para facilitar esta etapa, muchos hornos de cocina eléctricos están equipados actualmente con una función llamada "étuve" o "pousse", que ofrece una temperatura de unos 40°C (104°F).
Sobre el papel, esta función parece ideal, pero en la realidad puede causar problemas.
¿Por qué los 40 °C son a menudo demasiado calientes para un buen crecimiento?
Aunque la idea de una cámara de fermentación es atractiva (acelerar el crecimiento de la masa manteniendo una temperatura constante), no se adapta bien a las necesidades de las masas fermentadas con levadura.
En panadería, la temperatura ideal para la fermentación oscila entre 25 °C y 30 °C. A esta temperatura, la levadura trabaja eficazmente y la masa sube suavemente, sin riesgo de comprometer su estructura.
Desgraciadamente, la temperatura de 40°C, que suele ofrecer la función de fermentación del horno, es demasiado alta.
Parece que los fabricantes tienen dificultades para mantener temperaturas muy bajas (30°C) en sus hornos.
A 40°C, la levadura puede empezar a quedarse sin vapor, o incluso a degradarse, ya que trabaja mucho mejor en un rango de temperaturas más suave, y esto puede afectar a la textura final de la masa, que será menos aireada.
Pero el problema no acaba ahí, para las masas que contienen mantequilla, como brioches, croissants u otras viennoiseries, una temperatura de 40°C puede ser francamente vergonzosa, porque la mantequilla empieza a fundirse a unos 35°C, lo que significa que a 40°C, la mantequilla de la masa corre el riesgo de licuarse, comprometiendo la estructura hojaldrada de sus viennoiseries.
En lugar de una fermentación uniforme, podría obtener una masa grasienta difícil de manejar y un producto menos esponjoso al final.
¿Qué hacer?
En primer lugar, compruebe la temperatura de fermentación de su horno: introduzca un termómetro en el horno frío cuando esté apagado, póngalo en modo de fermentación y lea la temperatura transcurridos 15 minutos.
Puede que le sorprenda el valor que lea. Por ejemplo, yo tengo unos buenos 45°C en mi horno, ¡en comparación con los 35°C que muestra el horno!
Si la temperatura medida no supera los 35°C, todo está bien; si se acerca a los 30°C, está perfecto.
En estos 2 casos, puedes utilizar tu horno en modo fermentador.
Y si no, prueba una de las alternativas sugeridas a continuación.
¿Cuáles son las alternativas a la fermentación?
He aquí algunas soluciones sencillas para crear un entorno propicio al crecimiento, sin sobrepasar las temperaturas ideales:
- Funcionamiento alternativo: Una vez que la cámara de fermentación del horno esté a la temperatura adecuada, introduzca los trozos de masa en el horno y apáguelo. Compruebe regularmente la temperatura (cada media hora aproximadamente) y vuelva a encender el horno durante unos minutos para que vuelva a subir.
- Apagar el horno con un cuenco de agua: Coloca un cuenco de agua hirviendo en el fondo del horno cuando esté apagado. El vapor aumenta ligeramente la temperatura y la humedad del horno, creando el ambiente perfecto para que la masa suba, generalmente alrededor de 30°C.
- La habitación más cálida de la casa: Si no te apetece utilizar el horno, busca una habitación ligeramente caldeada o soleada (como cerca de una ventana o en una cocina con electrodomésticos en marcha).
- Convierte tu horno en una minicámara de horno enchufando una bombilla pequeña cerca de la masa. Mira cómo hacerlo en esta página.
- Fermentación lenta: Para una fermentación más lenta, deje la masa en el frigorífico a 5°C durante varias horas (normalmente toda la noche). Este proceso más largo permite que se desarrollen sabores más complejos y mejora la textura de las masas de pan y brioche.
En resumen: aunque la función de fermentación de algunos hornos eléctricos es una opción práctica para acelerar la fermentación de la masa, no siempre es adecuada, sobre todo porque la temperatura es demasiado alta, en torno a los 40°C.
Para no comprometer la textura de su pan y bollería, es mejor utilizar métodos más suaves, para garantizar una fermentación más controlada y satisfactoria.
El otro uso de la cuerno
Entre sus utensilios de cocina o pastelería/panadería puede haber un cuerno (izquierda) o un cortapastas (derecha). Estos prácticos utensilios se utilizan normalmente para vaciar el contenido de un bol o ensaladera (el cuerno) o para cortar masa (el cortapastas). Pero también tienen otro uso...9 Mayo 2026 941
La extraña espuma de las patatas en la leche
Es posible que ya se haya dado cuenta de que cuando cuece patatas en leche, sobre todo en trozos pequeños (rodajas o dados) para gratinarlas, por ejemplo, se forma una espuma blanca sorprendentemente abundante en la superficie. ¿De dónde procede?26 Abril 2026 1 063
Un poco de mantequilla sobrante
Muy a menudo, cuando preparas un pastel, la receta te dice que derritas un poco de mantequilla y la incorpores a la masa. Ésta es una receta clásica para galletas, pasteles, bollería, etc. Y cada vez que lo hagas, tendrás que untar el molde con mantequilla para evitar que la masa se pegue al...16 Abril 2026 1 1515
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 1 8885
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 1 6645
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 2025 7 5085
Tallos de perejil
El perejil, rizado o liso, es un ingrediente delicioso en muchas recetas, tanto crudo como cocinado. Cuando se utiliza crudo, en ensalada por ejemplo, donde siempre aporta un frescor notable, solo o con otras hierbas, sólo se conservan las hojas. ¿Y cocida?28 Julio 2025 9 2393
El uso adecuado de las semillas: El tostado
En la cocina, y más aún en la panadería, utilizamos diferentes tipos de semillas como las de lino, sésamo, amapola, etc. Generalmente, la(s) receta(s) que las utiliza(n) indica(n) añadirlas tal cual a la preparación o a la masa. Para hacer un pan de cereales, por ejemplo, hacemos una masa...30 Enero 2015 64 K4.0
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 2021 39 K4.5
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Cuando se prepara una salsa o una crema, siempre existe el (pequeño) riesgo de que la preparación cremosa en la que se está trabajando se divida de repente en dos partes de texturas diferentes: una parte líquida, por ejemplo, y otra más o menos sólida, o que el conjunto se vuelva grumoso. ...19 Junio 2023 15 K5
Reciba un correo electrónico en cuanto esta página se modifique o reciba un nuevo comentario.