Los 3 secretos del flan parisino

Lo reconozco, soy una apasionada del flan, me encanta hacerlo, comerlo y hablar de él :-).
Y para intentar llegar al fondo de la receta del flan, vamos a ver 3 aspectos: la masa, la nata que se le echa (o aparato) y la cocción.

1) La masa

La presencia de masa es lo que diferencia un flan parisino o pastelero o de panadería de un flan de hojaldre, que no tiene masa. No hay reglas rígidas, así que puede elegir la que más le guste: masa quebrada, masa quebrada, masa de hojaldre o incluso masa de croissant.
Tradicionalmente se utiliza masa quebrada, pero hoy en día no dudamos en utilizar masa quebrada (más dulce), hojaldre (más crujiente) o croissant (más crujiente y delicioso).
Un flan tiene que ser grueso, mucho más que una tarta, y se deja en la nevera mientras se trabaja la mezcla.
Si eliges hojaldre o pasta de croissant, te recomiendo espolvorear un poco de azúcar (aproximadamente 1 cucharada) en el fondo del molde antes de introducir la masa, ya que se caramelizará durante la cocción y hará que la masa quede aún más crujiente.

2) La mezcla

La mezcla de leche, huevo y azúcar del principio se sustituye ahora por una mezcla más sabrosa: huevos, leche, nata y azúcar, y sobre todo harina de maíz, que espesará el flan y le dará una textura cremosa.
Una vez mezclados todos los ingredientes, se pone la mezcla a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese ligeramente para reducir el tiempo de cocción en el horno y evitar empapar la base de hojaldre con una mezcla excesivamente líquida.
Para terminar, añada un poco de mantequilla y alise con una batidora. Puede encontrar la receta de la mezcla para flan aquí.

La receta básica es la clásica de vainilla, pero puede variarla a su gusto: chocolate, pistacho, limón, manzana, sésamo... entre otros.

3) Horneado

Una vez que el molde está oscuro y la masa lista, puedes pensar que sólo tienes que verter la masa y hornear. Esto es así, pero hay un truco que te recomiendo encarecidamente: hornear previamente la base de hojaldre sola, con alguna protección dentro (lentejas, canicas, etc.) para mantener la base uniforme, durante 15-20 minutos.
Un flan siempre debe colocarse bajo en el horno, para que la parte de abajo se cocine mejor.
Si ha precocinado la masa y la masa, el tiempo de cocción de ambas es menor, así que fíjese en el color de la masa para saberlo, y no se deje llevar por la textura temblorosa de la masa, que ya está cocida y se solidificará al enfriarse.

El flan y sus inconvenientes

Como ves, no es una receta muy complicada, pero ¡qué resultado! Y, sobre todo, qué diferencia de sabor y textura con esos flanes industriales de mala calidad que, por desgracia, se encuentran en casi todas partes.

Por desgracia, no es raro encontrar natillas congeladas en panaderías equivocadas o en ciertas tiendas, o natillas preparadas a partir de "mix", es decir, un polvo al que se añade leche, o peor aún, agua, para obtener una mezcla mediocre con la que rellenar una masa igualmente mediocre, a veces elaborada con aceite de palma...
Evidentemente, estas natillas son baratas, lo que siempre es sospechoso, pero qué pena por el sabor y la calidad de los productos.

En menor medida esta vez, algunos pasteleros tienen tendencia a descuidar, o chapucear un poco, la mezcla de sus flanes por razones económicas, y por ello tienden a cubrir su base de hojaldre con natillas en lugar de con una mezcla. Es comprensible (desde un punto de vista económico), pero es una pena, porque una buena pastelería debería tener un buen flan.

En pocas palabras

Para hacer un buen flan necesitas :

• La masa que elijas (sin compromiso)
• Un molde redondo con paredes altas (el mío mide 20 cm de largo y 4,5 cm de alto)
• Una pequeña cantidad de azúcar glas
• Prehornear la masa sola
• Un molde precocido
• Hornear en la parte inferior del horno

¡Es tu turno!

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