¿Patatas asadas o puré asado?

Las patatas asadas son muy sencillas, porque está todo en el título, o casi: coges unas patatas y las asas, y punto. ¿Dónde está la dificultad? Bueno, todo está en la forma de hacerlo. Y si metes la pata, acabarás con lo que mi tío Pierre solía llamar "puré de patatas a la parrilla".

¿Cómo puede salir mal? Es fácil: haz lo que haces con casi todo lo que se cocina en una sartén y, por supuesto, remueve las patatas con regularidad para que se asen por todas partes. Es una buena idea, pero, por desgracia, al hacer esto las patatas se doran y se cuecen, y es aún peor si las has cortado en rodajas, se vuelven quebradizas y acaban rompiéndose en trozos cada vez más pequeños, y al final (y para nuestra gran desesperación) obtenemos el famoso puré de patatas a la parrilla de mi tío.

Mi tío Pierre, del que acabo de hablarles, es un tipo extraordinario, un fantástico cocinero autodidacta que tuvo su propio restaurante durante años en Auvernia. Era un personaje pintoresco, un gran barbudo con una melena extravagante, muy entrañable y un dios en la cocina. Aún guardo buenos recuerdos de mis vacaciones de adolescencia con él, y lo único que lamento es no haber sido tan apasionado de la cocina cuando él aún era chef, habría estado en su cocina todo el tiempo...".

Así que cuando Pierre se encontraba con un joven cocinero que solicitaba un empleo o unas prácticas, le gustaba hacer la pregunta "¿Qué sabes hacer?" (hay que decir que los diplomas de tío no eran lo suyo) y una vez oída la letanía de platos, decía "Vale, venga, hazme un plato de patatas asadas". La mayoría de las veces el joven, que debía de estar riéndose por lo bajo y tomándose esta petición como una especie de delirio de viejo, accedía y hacía... puré de patatas asado.

Me imagino al tío saliendo de la cocina con una sonrisa en la cara, para ir a la bodega a buscar la botella adecuada para el futuro desastre.

Una vez oí decir a Joël Robuchon en televisión que, cuando era chef, a menudo arbitraba discretas competiciones de tortilla o de patatas a la plancha entre los cocineros de la cocina.

Entonces, ¿cómo se consiguen las patatas a la plancha? Pues es muy sencillo: primero las tapas y luego no las tocas durante al menos 40 minutos. Es difícil resistirse, pero ahí está el secreto: cuanto más se remueven, más se aplastan las patatas. Cuando estén doradas por el lado que está en contacto con la sartén, y sólo entonces, puedes empezar a darles la vuelta suavemente para cocinarlas por el otro lado.

Eso es lo que te enseñó el tío Pierre, y me gustaría añadir: no sales las patatas enseguida, porque la sal las vuelve pegajosas, lo que dificulta aún más la tarea.

Para más información y detalles, consulte la receta de patatas asadas.