Las dos sartenes

Seguro que tienes una en casa, una sartén o cacerola antiadherente, que todo el mundo llama "Tefal".

La sartén antiadherente

Es muy reconocible por su color negro y su revestimiento interior especial, los alimentos no se pegan mucho a ella, lo que es muy práctico para cualquier cosa que necesite cocinarse sin pegarse, una tortilla por ejemplo, pero esto es así la mayoría de las veces.

Es sumamente práctico, pero no es inofensivo, el recubrimiento interno es de teflón (de ahí el nombre de Tefal), no me extenderé mucho, pero hay que tener cuidado con estas sartenes que envejecen rápidamente (hay que cambiarlas en cuanto el recubrimiento empieza a estropearse) y tener cuidado de no calentarlas demasiado, por ejemplo olvidándola en el fuego, vacía, a la hora de preparar lo que se va a cocinar en ella, el recubrimiento se degradará entonces rápidamente.

Pero conocido el riesgo, hay que reconocer que cocinar con él es bastante agradable, no se pega y es fácil saltear algo dentro.

Pero?

tiene un inconveniente, no se pega, muy bueno para huevos fritos, pero para una carne por ejemplo, con la que quieras hacer una salsa o un jugo después de la cocción, necesitarás los jugos de la cocción, y con un antiadherente, no hay (prácticamente) ninguno.... Esto es normal al mismo tiempo, ya que la carne no se pega, los jugos de la cocción no se forman, las famosas reacciones de Maillard, si a continuación, desea agregar la crema y el queso Roquefort para una deliciosa salsa de Roquefort, por ejemplo, no será tan exitoso como eso.

Sí, porque para este tipo de recetas, por el contrario, quieres que se pegue, un poco, para que se formen muchos jugos de cocción, jugos que luego puedes "desglasar" (algunos dicen "descocinar") vertiendo un poco de líquido en la sartén y raspando el fondo y reduciendo.

Habrás comprendido que para este tipo de cocina, la sartén antiadherente no es muy adecuada, necesitas una clásica, casi de las de antes, de acero inoxidable a ser posible, un poco como esta:

Este tipo de sartén es ideal para hacer salsas después de la cocción de la carne, como se ha mencionado, pero también de pescado, vieiras, etc.

Pero si quieres hacer una tortilla en ella, tendrás que usar mucha mantequilla o aceite, para no tener que quitar la tortilla con un cincel y un martillo al final de la cocción...

No uno, sino dos.

Lo que significa que, al final, deberías tener dos sartenes, una antiadherente para cocinar todos los días, y otra de acero, para toda la cocina que requiera jugos para después o durante la cocción.

Como siempre con el material de cocina, hay que pagar el precio, si hay que comprar una segunda sartén, que sea de acero inoxidable con fondo grueso, por qué no una marca francesa, aquí tenemos algunas marcas de alta calidad (De Buyer por ejemplo), es cierto que son un poco más caras pero "el precio se olvida, la calidad permanece" (mi mantra favorito)

La nueva generación de sartenes antiadherentes

Termino volviendo a las sartenes antiadherentes, los fabricantes, Tefal el primero, por fin son sensibles a los argumentos de los consumidores que ya no quieren productos dudosos para su salud, como el teflón (véase la película "Aguas oscuras" que quizá ya haya visto), teflón que poco a poco empiezan a abandonar. Así que hace tiempo que vemos aparecer las llamadas sartenes antiadherentes, pero de color más bien claro, en las que el teflón se sustituye por la cerámica, que es completamente neutra y mucho más resistente.

Objetivamente, no es tan flexible como las históricas sartenes antiadherentes, pero ya es mucho mejor en términos de salud, ya que la cerámica es neutra y también mucho más sólida, no teme ser golpeada con un tenedor o un cuchillo.
Me gustaría recomendárselos.

En resumen: Si es posible, tenga dos sartenes en casa, una antiadherente (cerámica si es posible) para la cocina de todos los días, y otra de acero (inoxidable si es posible) para la cocina que requiere la formación de jugos, para las sabrosas salsas después de la cocción.