La deliciosa complejidad de los vinos del Jura

¿Dónde están?

Como su nombre indica, todas proceden exclusivamente del Franco-Condado, del departamento del Jura, a lo largo de una franja 80 de unos 6 km en las laderas que llevan de la llanura a la meseta del Jura.
La "capital" más conocida es la pequeña ciudad de Arbois, a la que se suele llamar "el vino de Arbois".
La mayoría de los vinos se elaboran con variedades de uva que sólo se encuentran en este viñedo, con nombres poco conocidos como trousseau, poulsard o savagnin.

¿Qué vinos?

El viñedo produce un poco todos los colores y todos los tipos de vinos, los clásicos tintos, blancos y espumosos, así como 2 productos deliciosos : el vino de paja y el macvin del que les hablaré en otra ocasión.
Pero se trata sobre todo de vinos blancos y, en particular, de una especie de "buque insignia" que es el vino amarillo, único y muy atípico.

Savagnin

La gran variedad de uva del Jura es la savagnin, una uva blanca que sólo se utiliza para elaborar los vinos llamados "Cotes du Jura" (con o sin parte de Chardonnay), y especialmente el famoso vino amarillo.

Es una cosa bastante sorprendente que el vino amarillo: sólo el savagnin se cosecha, se vinifica, se pone en barriles de madera y se espera 6 años para que el vino madure, se oxide y se reduzca, la famosa parte de los ángeles (por cierto, los ángeles viven bien con todo lo que recuperan :-).

Al final obtenemos una botella con una forma particular, la clavelina, y una capacidad especial de 62 cl (frente a los 75 de las demás), que es un vino de gran envejecimiento, algunas botellas de colección tienen varios siglos de antigüedad.
No es un secreto, es un vino muy caro, pero es el reconocimiento de un verdadero trabajo de vinificación, con una pérdida no despreciable por evaporación.

Por otra parte, no es necesario comprar un vin jaune para descubrir el sabor del savagnin, un coteaux du jura es un excelente comienzo, a un precio muy razonable.

¿Y el sabor?

Aquí es donde llegamos a la complejidad de estos vinos, su color ámbar va de la mano de un sabor único, muy seco, con aromas a nuez muy pronunciados.
Sabores que pueden ser (muy) inquietantes, sobre todo la primera vez, en la que solemos tener dos bandos de reacción: "¿Qué demonios es esto?" (o "¡Esto no es vino!") y por otro lado "¡Vaya, esto es increíble!
Un amigo comerciante de vinos me decía que con el savagnin no hay medias tintas, o lo amas o lo odias.
Pero es lo mismo que ocurre con todos los vinos atípicos, si no estás avisado y esperas un vino blanco clásico, como el chardonnay, puede ser confuso, pero hay que intentar ir un poco más allá de la primera nariz y el primer sorbo...

¿Y en la cocina?

Así como degustar un vino del Jura (amarillo o Côtes du Jura) puede sorprender la primera vez, en la cocina, su presencia en una salsa es un aporte que va solo y aporta mucho.
"Por supuesto, la famosa "Poularde au vin jaune flanquées de morilles" es uno de los platos emblemáticos de la cocina comtoise, pero por regla general, el Savagnin va muy bien con platos cremosos, carnes blancas o pescados. Otro maridaje frecuente en las grandes mesas es el de espárragos blancos y vino amarillo y, por supuesto, el maridaje perfecto en mi opinión: vino amarillo, unos cuantos frutos secos, pan de masa madre y queso Comté (de al menos 18 meses si es posible).

Celebridad

La relativa confidencialidad de los vinos del Jura no impide que se exhiban de forma muy bella, he aquí algunos ejemplos:

- El vino amarillo "Chateau-Chalon" (llamado así por un pequeño pueblo que tiene su propia AOC) está considerado uno de los 5 mejores vinos blancos del mundo, nada menos.
- El mismo vino amarillo descubierto por Napoleón III durante una comida ofrecida por Metternich le había deslumbrado, convencido de que era un vino austriaco felicitó (se dice) a Metternich, pero el príncipe le explicó que en realidad era de Francia.
- El vino de Arbois ha sido cantado por Jacques Brel (Le dernier repas) y Boris Vian, entre otros.

Espero que estas pocas líneas, una descripción más bien corta, por supuesto, le den ganas de probarlo, ya sea en una copa o en una receta.

Resumiendo: Si aún no conoce los vinos del Jura, pruebe uno de estos días a abrir una botella de Coteaux du Jura blanco en la variedad de uva Savagnin, quizá sea el principio de un descubrimiento...