Doble cocción de las verduras
Cuando se cocinan las verduras, no es fácil captar y conservar los sabores.
Es fácil que se cocine poco, pero se puede compensar, o que se cocine de más, y entonces, lamentablemente, está un poco cocido (en el sentido de "arruinado").
Pero, sobre todo, ¿cómo conseguir el máximo del sabor de la verdura en la sartén, luego en el plato, y no en el aire de la cocina o en el agua de cocción?
No es fácil, muchos cocineros le dirán que cocinar carne es relativamente sencillo, pero que las verduras...
Es fácil que se cocine poco, pero se puede compensar, o que se cocine de más, y entonces, lamentablemente, está un poco cocido (en el sentido de "arruinado").
Pero, sobre todo, ¿cómo conseguir el máximo del sabor de la verdura en la sartén, luego en el plato, y no en el aire de la cocina o en el agua de cocción?
No es fácil, muchos cocineros le dirán que cocinar carne es relativamente sencillo, pero que las verduras...
22 K 4.1/5 (27 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:CocinarVerdurasAgua hirviendoSalDobleConsejoÚltima puesta al día: El 12 Julio 2019
Doble cocción de las verduras
Añade a todo esto que, además, es difícil generalizar, es decir, que para tal o cual vegetal es mejor hacer así mientras que para otros es mejor hacer así.
Pero en lugar de discutirlo, voy a poner un ejemplo con las coles de Bruselas, que son unas verduras muy sabrosas (pero que es fácil estropearlas por completo cocinándolas en exceso, como en la cantina cuando eras pequeño).
Pelar, cortar en 4 si las coles son grandes para tener trozos no más grandes que un terrón de azúcar, y lavar con agua.
2) Primera cocción
Las coles se sumergen en un gran volumen de agua con sal (1 cucharada de sal gruesa por litro de agua), y se cocinan hasta que estén tiernas, pero no se deshagan, es muy importante
3) Enfriar rápidamente
Sacar las coles del agua de cocción con una espumadera y sumergirlas en agua muy fría, para detener la cocción inmediatamente, y luego escurrirlas con cuidado.
Ten en cuenta que el agua de cocción en este punto ya no es simple agua salada, ya empieza a ser un caldo de verduras, y debes guardarla en la nevera después de enfriar, para otras cocciones de otras verduras.
4) Segunda cocción
En una cacerola o una sartén, calentar una nuez grande de mantequilla o un poco de aceite de oliva, una vez caliente, añadir una chalota finamente picada, sal y pimienta y cocinar durante 1 minuto, sin que tome color. A continuación, añada las verduras, bien escurridas, y cocine durante 2 o 3 minutos, apenas. Servir inmediatamente.
Si no lo sabe, o no lo ha practicado nunca, le sorprenderá mucho el delicado sabor de las verduras así tratadas. Haciendo, por ejemplo, un plato con 3 o 4 verduras diferentes, de temporada, con este método, obtendrá un plato bastante sencillo, sólo verduras, pero también excepcional en sabor y finura.
- Para la condimentación, sólo se ha visto sal y pimienta, pero se puede poner algo de delicadeza, como un poco de flor de sal justo antes de servir, o una pimienta sofisticada.
- Obviamente, y como siempre, es mucho mejor con verduras de temporada.
En resumen: La próxima vez que tenga que cocinar verduras, pruebe la doble cocción, hirviendo agua con sal, y luego pase a la chalota, o cebolla, salteada en mantequilla o aceite de oliva.
¿Insoluble?
No, no exactamente, de hecho hay un método que da muy buenos resultados para casi todas las verduras, es la doble cocción.¿Cómo funciona?
El principio general es que cocinamos una primera vez en agua hirviendo con sal (cocción llamada"A l'anglaise", por los franceses), y luego una segunda cocción con un poco de grasa, mantequilla o aceite por ejemplo según su gusto. Esta doble cocción, aunque sea un poco más larga, es el cuasi seguro de un sabor de la verdura revelado y conservado.Pero en lugar de discutirlo, voy a poner un ejemplo con las coles de Bruselas, que son unas verduras muy sabrosas (pero que es fácil estropearlas por completo cocinándolas en exceso, como en la cantina cuando eras pequeño).
La doble cocción de las coles de Bruselas
1) Pelar y lavar
Pelar, cortar en 4 si las coles son grandes para tener trozos no más grandes que un terrón de azúcar, y lavar con agua.
2) Primera cocción
Las coles se sumergen en un gran volumen de agua con sal (1 cucharada de sal gruesa por litro de agua), y se cocinan hasta que estén tiernas, pero no se deshagan, es muy importante
3) Enfriar rápidamente
Sacar las coles del agua de cocción con una espumadera y sumergirlas en agua muy fría, para detener la cocción inmediatamente, y luego escurrirlas con cuidado.
Ten en cuenta que el agua de cocción en este punto ya no es simple agua salada, ya empieza a ser un caldo de verduras, y debes guardarla en la nevera después de enfriar, para otras cocciones de otras verduras.
4) Segunda cocción
En una cacerola o una sartén, calentar una nuez grande de mantequilla o un poco de aceite de oliva, una vez caliente, añadir una chalota finamente picada, sal y pimienta y cocinar durante 1 minuto, sin que tome color. A continuación, añada las verduras, bien escurridas, y cocine durante 2 o 3 minutos, apenas. Servir inmediatamente.
Si no lo sabe, o no lo ha practicado nunca, le sorprenderá mucho el delicado sabor de las verduras así tratadas. Haciendo, por ejemplo, un plato con 3 o 4 verduras diferentes, de temporada, con este método, obtendrá un plato bastante sencillo, sólo verduras, pero también excepcional en sabor y finura.
Un poco más de información-
Para un sabor aún más delicado, utilice en lugar de agua hirviendo, un caldo de verduras o de ave.- Para la condimentación, sólo se ha visto sal y pimienta, pero se puede poner algo de delicadeza, como un poco de flor de sal justo antes de servir, o una pimienta sofisticada.
- Obviamente, y como siempre, es mucho mejor con verduras de temporada.
En resumen: La próxima vez que tenga que cocinar verduras, pruebe la doble cocción, hirviendo agua con sal, y luego pase a la chalota, o cebolla, salteada en mantequilla o aceite de oliva.
Últimos artículos
Añadir una hoja de laurel
Laurel: pequeño en tamaño, pero grande en sabor. Lo encontrará en cientos de recetas, y muy a menudo se añade para cocinar carne, en salsa o caldo, normalmente acompañado de otras hierbas o productos. Es un ingrediente esencial de la cocina provenzal, mediterránea y oriental, pero no el...31 Julio 20251 0035
Tallos de perejil
El perejil, rizado o liso, es un ingrediente delicioso en muchas recetas, tanto crudo como cocinado. Cuando se utiliza crudo, en ensalada por ejemplo, donde siempre aporta un frescor notable, solo o con otras hierbas, sólo se conservan las hojas. ¿Y cocida?28 Julio 20251 0393
Un chorrito de aceite de oliva
A menudo, en una receta hay que "hilvanar" las verduras, por ejemplo, antes de meterlas en el horno. Con esto, el autor quiere decir que hay que poner aceite encima de las verduras para cocinarlas en el horno. Lo normal es rociar rápidamente las verduras con aceite, con la esperanza de que no...13 Julio 20251 3065
Asegure siempre la tabla de cortar
Cuando utilices una tabla de cortar, es muy importante que sea estable y no se mueva mientras cortas: es una cuestión de seguridad. Las tablas tienen una tendencia natural a deslizarse sobre la superficie de trabajo, pero aquí tienes 2 formas de asegurarlas eficazmente.1 Julio 20251 3735
Clafoutis de cerezas, ¿con o sin hueso?
Cuando se trata de recetas de clafoutis de cerezas, a menudo hay un bando que defiende que hay que dejarles los huesos porque saben mejor, y otro bando (en el que me incluyo) que prefiere las cerezas sin huesos, que hacen un clafoutis mucho más agradable de comer. Pero, ¿es cierto que los...29 Junio 20251 1815
Otras páginas que también podrás disfrutar
Escoger una buena tabla de picar
Todo es muy sencillo, al fin y al cabo una tabla de cortar, un trozo de madera y ¡hop! puedes utilizar tranquilamente tu cuchillo sin arriesgarte a dañar tu mesa o encimera. Pero en realidad es más sutil que eso, porque hay que prestar atención a lo que se compra y, en particular, al material...8 Mayo 201248 K4.6
El pintor, las restauradoras y la cantante de ópera
Como habrá notado, hay recetas cuyo nombre se utiliza tanto (y a menudo para casi cualquier cosa), que casi se ha convertido en un nombre común.25 Septiembre 201219 K4.4
Los diferentes tipos de masas
En la cocina en general y en la pastelería en particular, se elaboran y manipulan diferentes tipos de masas, pero todas tienen el mismo "origen": es harina en la base, por tanto un polvo, al que se le añade una grasa o un líquido, o ambos, para obtener esa famosa masa que luego se cocinará.6 Noviembre 2012108 K4.0
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí. El resultado es ideal para cubrir un pastel...6 Marzo 201375 K 44.0
El uso adecuado de las semillas: El tostado
En la cocina, y más aún en la panadería, utilizamos diferentes tipos de semillas como las de lino, sésamo, amapola, etc. Generalmente, la(s) receta(s) que las utiliza(n) indica(n) añadirlas tal cual a la preparación o a la masa. Para hacer un pan de cereales, por ejemplo, hacemos una masa...30 Enero 201559 K4.0
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.