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Doble cocción de las verduras

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Doble cocción de las verduras
Cuando se cocinan las verduras, no es fácil captar y conservar los sabores.
Es fácil que se cocine poco, pero se puede compensar, o que se cocine de más, y entonces, lamentablemente, está un poco cocido (en el sentido de "arruinado").
Pero, sobre todo, ¿cómo conseguir el máximo del sabor de la verdura en la sartén, luego en el plato, y no en el aire de la cocina o en el agua de cocción?
No es fácil, muchos cocineros le dirán que cocinar carne es relativamente sencillo, pero que las verduras...
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Última puesta al dí­a: El 12 Julio 2019

Doble cocción de las verduras
Añade a todo esto que, además, es difícil generalizar, es decir, que para tal o cual vegetal es mejor hacer así mientras que para otros es mejor hacer así.

¿Insoluble?
No, no exactamente, de hecho hay un método que da muy buenos resultados para casi todas las verduras, es la doble cocción.

¿Cómo funciona?
El principio general es que cocinamos una primera vez en agua hirviendo con sal (cocción llamada"A l'anglaise", por los franceses), y luego una segunda cocción con un poco de grasa, mantequilla o aceite por ejemplo según su gusto. Esta doble cocción, aunque sea un poco más larga, es el cuasi seguro de un sabor de la verdura revelado y conservado.

Pero en lugar de discutirlo, voy a poner un ejemplo con las coles de Bruselas, que son unas verduras muy sabrosas (pero que es fácil estropearlas por completo cocinándolas en exceso, como en la cantina cuando eras pequeño).

La doble cocción de las coles de Bruselas
1) Pelar y lavar

lavage et découpe choux de bruxelles


Pelar, cortar en 4 si las coles son grandes para tener trozos no más grandes que un terrón de azúcar, y lavar con agua.


2) Primera cocción

première cuisson


Las coles se sumergen en un gran volumen de agua con sal (1 cucharada de sal gruesa por litro de agua), y se cocinan hasta que estén tiernas, pero no se deshagan, es muy importante

3) Enfriar rápidamente

légumes refroidis et égouttés


Sacar las coles del agua de cocción con una espumadera y sumergirlas en agua muy fría, para detener la cocción inmediatamente, y luego escurrirlas con cuidado.

Ten en cuenta que el agua de cocción en este punto ya no es simple agua salada, ya empieza a ser un caldo de verduras, y debes guardarla en la nevera después de enfriar, para otras cocciones de otras verduras.

4) Segunda cocción

Deuxième cuisson


En una cacerola o una sartén, calentar una nuez grande de mantequilla o un poco de aceite de oliva, una vez caliente, añadir una chalota finamente picada, sal y pimienta y cocinar durante 1 minuto, sin que tome color. A continuación, añada las verduras, bien escurridas, y cocine durante 2 o 3 minutos, apenas. Servir inmediatamente.

Si no lo sabe, o no lo ha practicado nunca, le sorprenderá mucho el delicado sabor de las verduras así tratadas. Haciendo, por ejemplo, un plato con 3 o 4 verduras diferentes, de temporada, con este método, obtendrá un plato bastante sencillo, sólo verduras, pero también excepcional en sabor y finura.

Un poco más de información-
Para un sabor aún más delicado, utilice en lugar de agua hirviendo, un caldo de verduras o de ave.
- Para la condimentación, sólo se ha visto sal y pimienta, pero se puede poner algo de delicadeza, como un poco de flor de sal justo antes de servir, o una pimienta sofisticada.
- Obviamente, y como siempre, es mucho mejor con verduras de temporada.

En resumen: La próxima vez que tenga que cocinar verduras, pruebe la doble cocción, hirviendo agua con sal, y luego pase a la chalota, o cebolla, salteada en mantequilla o aceite de oliva.

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