Así pues, vamos a por todo tipo de recetas, pasteles, tartas, compotas, productos de panadería, etc. Es delicioso, y se puede utilizar con todas las variedades de manzanas, que suelen llamarse "manzanas de cuchillo" para diferenciarlas de las "manzanas de sidra".
En Francia hay probablemente tantas variedades de manzanas como de quesos, algunas muy conocidas, como la "golden", la "reinette", la "granny-smith", etc. Y otras mucho menos conocidas y a menudo más difíciles de identificar. Algunas son muy conocidas, como "golden", "reinette", "granny-smith", etc. Otras son mucho menos conocidas y a menudo muy locales, de las que sólo se encuentran en la región o incluso en el departamento, como "reinette d'Armorique", "calville", "belle fille normande", etc.
Por supuesto, en general no son muy populares, apenas los encontrará en los supermercados, pero puede encontrarlos en los mercados o a través de productores locales o aficionados, que intentan mantener (con dificultad) este patrimonio gourmet.
En cuanto a las manzanas y las recetas, en la cocina y la pastelería no hay reglas, se puede utilizar cualquier tipo de manzana en cualquier receta, en teoría... En la práctica, es un poco más complicado, y aquí hay algunos puntos que merecen su atención:
- Siempre es bueno recordar que las manzanas son, en general, bastante frágiles y susceptibles de ser atacadas por los insectos, por lo que es perfectamente normal que la fruta esté un poco manchada, un poco fea y no se parezca en nada a las manzanas de los anuncios brillantes, lisas y perfectamente redondas. Las imperfecciones de la superficie son un signo de falta de tratamiento químico, y por lo tanto una buena señal, mientras que la fruta que es "demasiado" bonita, especialmente con esas estúpidas pegatinas individuales, es siempre un poco dudosa a mis ojos. ¡Vivan las manzanas feas!
- Algunas manzanas no se llevan bien con la cocción, las granny-smith por ejemplo, pero eso es casi una excepción, y tampoco una regla absoluta.
En mi opinión, esta es la manzana que hay que evitar, en favor de otras más típicas que tienen mucho mejor sabor y son más saludables.
- Sea cual sea la receta que vayas a hacer, compota, tarta u otra, siempre es muy interesante mezclar varias variedades, más bien dulces con más bien ácidas, por ejemplo. El sabor variará a medida que vayas comiendo la tarta o el pastel, te sorprenderá gratamente el resultado.
- El sabor de las manzanas cambia con el tiempo, generalmente es más pronunciado, un poco más ácido después de la recolección, y se suaviza con el tiempo.
En resumen: aprovecha la temporada de manzanas, opta por las variedades locales si puedes encontrarlas, evita las doradas e invierte en un pelador de manzanas si es posible y... ¡come manzanas!
