No se trata de intentar aligerar las cosas (al fin y al cabo, "la grasa es vida"), sino de intentar acompañar este sabor.
¿Podría pensarse que desechar la grasa de cocción y conservar sólo los lardones "secos", y/o escaldarlos antes de cocinarlos, reduciría el sabor? Sí, un poco, pero no tanto de hecho, ciertamente tendrán menos calorías, pero su fuerte sabor seguirá ahí.
Entonces, ¿qué hacer?
Le sugiero que dé a sus lardones una especie de acento tónico:- Hazlos a la plancha como haces habitualmente (por ejemplo, una sartén pequeña a fuego fuerte, con los lardones solos en ella).
- Cuando estén tostados a tu gusto, añade 2 ó 3 cucharadas de vinagre de golpe. Ten cuidado, hervirá y desprenderá vapores muy penetrantes (enciende primero la campana extractora si no lo has hecho ya).
- Continúe la cocción durante unos 15/20 segundos, hasta que la mayor parte del vinagre se haya evaporado.
- Retírelo del fuego y utilícelo en su receta (déjelo enfriar si es necesario).
De este modo, dará a los lardones a la plancha un toque de acidez que equilibrará, o contrarrestará, su sabor graso, suave y original.
Este delicado matiz combina muy bien con su receta.
Así que ya ha visto la regla general: si hay riesgo de que sobre un poco de grasa, compénselo con un poco de acidez.
Otro ejemplo en la misma línea: disfrute de unas rillettes (más bien grasas) con un buen vaso de aligoté de Borgoña (más bien ácido), cada uno revela al otro, es una delicia...
Tenga en cuenta que también funciona a la inversa, por lo que muy a menudo las cremas o los preparados de limón, por ejemplo, se untan generosamente con nata o mantequilla para suavizar un poco la acidez.
Resumiendo: con cosas de sabor bastante graso, piense en añadir un poco de acidez, y en sentido contrario un poco de nata o mantequilla a una preparación demasiado ácida.
