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Elogio del cocer a fuego bajo
Seguramente lo has notado cuando cocinas, la cocción suele ser un paso que descuidamos un poco. Y es bastante normal, en general es el final de la receta, y meter el plato en el horno es un pequeño alivio (¡uf, se acabó!) que nos libera la mente para el resto: ordenar el patio, fregar algunos platos o... empezar otra receta.
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Última puesta al día: El 9 Febrero 2011
Elogio del cocer a fuego bajo
Como tratamos la cocción un poco por encima de la pata, nos gusta que vaya rápido, incluso lo más rápido posible para disfrutar del plato cuanto antes. Así que ponemos el horno en caliente, incluso muy caliente, y cuanto más rápido se cocine, mejor.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
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