Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Las reacciones de Maillard
Lo comentaba hace un rato con mis tres encantadoras sobrinas, ¿sabéis lo que son las reacciones de Maillard?
Parece un principio mecánico complicado, pero en realidad es algo mucho más cercano a nosotros, ¡es lo que hace que lo que cocinamos sepa mejor que lo crudo!
Parece un principio mecánico complicado, pero en realidad es algo mucho más cercano a nosotros, ¡es lo que hace que lo que cocinamos sepa mejor que lo crudo!
39 K 4/5 (23 opiniones)
Última puesta al día: El 28 Enero 2015
Las reacciones de Maillard
¿Cómo funciona? No es sencillo en realidad, son complejas reacciones fisicoquímicas, explicadas por un químico francés del siglo XIX Louis-Camille Maillard, gran bigote, que hacen que (entre otras cosas, estoy simplificando demasiado) cuando se cocinan ciertos alimentos se formen ciertos compuestos marrones, azúcares en particular, que proporcionan sabor y a veces una "corteza" como la que rodea al asado bien cocinado.
Puede que pienses que no hay nada revolucionario en esto y que ya lo sabías: ¡la carne cocinada sabe mejor que la cruda! Esto es cierto, por supuesto, pero fue el buen señor Maillard quien describió el fenómeno y lo explicó.
De hecho, las reacciones de Maillard están presentes en la cocina y en muchas de las cosas que comemos o incluso bebemos:
- La corteza del pan bien horneado es marrón y crujiente? Lo son.
- La cerveza es marrón (o rubia, vamos a decir "de color"), ellos de nuevo.
- El café es negro después del tueste, su sabor se revela?
- El chocolate después de la "cocción" del cacao tiene sus deliciosos aromas?
- El asado al horno está cubierto de una fina corteza marrón, muy sabrosa ?
- ¿La piel del pollo a la parrilla está crujiente?
- El chucrut es mejor, y un poco dorado después de una segunda cocción?
- ¿Usas tu tostadora?
etc. etc.
Y si están ahí es algo muy muy bueno, significa que está bueno, que tiene sabor, ese famoso sabor a "cocido" del que hablaba antes, y que se aplica especialmente a la cocción de carnes.
La consecuencia de todo esto es que en la cocina hay que buscar o favorecer la formación de estas reacciones. Un ejemplo sencillo, para cocinar una carne en una sartén, es mejor utilizar una que no sea autoadhesiva, de esta manera la carne se pegará un poco al fondo y se formará mejor y más rápido la famosa costra, lamentablemente también puede pegarse un poco.
Puede que pienses que no hay nada revolucionario en esto y que ya lo sabías: ¡la carne cocinada sabe mejor que la cruda! Esto es cierto, por supuesto, pero fue el buen señor Maillard quien describió el fenómeno y lo explicó.
De hecho, las reacciones de Maillard están presentes en la cocina y en muchas de las cosas que comemos o incluso bebemos:
- La corteza del pan bien horneado es marrón y crujiente? Lo son.
- La cerveza es marrón (o rubia, vamos a decir "de color"), ellos de nuevo.
- El café es negro después del tueste, su sabor se revela?
- El chocolate después de la "cocción" del cacao tiene sus deliciosos aromas?
- El asado al horno está cubierto de una fina corteza marrón, muy sabrosa ?
- ¿La piel del pollo a la parrilla está crujiente?
- El chucrut es mejor, y un poco dorado después de una segunda cocción?
- ¿Usas tu tostadora?
etc. etc.
Y si están ahí es algo muy muy bueno, significa que está bueno, que tiene sabor, ese famoso sabor a "cocido" del que hablaba antes, y que se aplica especialmente a la cocción de carnes.
La consecuencia de todo esto es que en la cocina hay que buscar o favorecer la formación de estas reacciones. Un ejemplo sencillo, para cocinar una carne en una sartén, es mejor utilizar una que no sea autoadhesiva, de esta manera la carne se pegará un poco al fondo y se formará mejor y más rápido la famosa costra, lamentablemente también puede pegarse un poco.
Por último, tenga en cuenta este truco absolutamente brillante que le escuché al chef inglés Heston Blumenthal: si cocina la carne en una sartén antiadherente, puede conseguir que la carne tenga un buen color a pesar de todo dándole la vuelta en la sartén cada 15 segundos más o menos durante toda la cocción. Hay que hacerlo con pinzas y no con tenedor para no pinchar la carne. Es un poco forzado, pero el resultado es extraordinario.
PD: Por eso también la gente a la que le gusta el steak tartar, que personalmente me parece incomible, pero sabe a colores..., estos aficionados están obligados a mezclar a su carne cruda un montón de cosas muy aromatizadas: cebolla, hierbas, salsas, yema de huevo, etc. para que tenga sabor. Mientras que la misma carne, cocida, un poco de sal, pimienta, y ya está...
Pero le estoy tomando el pelo a mi hermana Isabelle, la hija de su padre, ¡que le encanta!
Últimos artículos
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 8125
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 9975
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 2025 3 0525
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 2025 1 9885
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025 1 813
Otras páginas que también podrás disfrutar
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021 286 K3.8
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017 136 K4.1
Los diferentes tipos de masas
En la cocina en general y en la pastelería en particular, se elaboran y manipulan diferentes tipos de masas, pero todas tienen el mismo "origen": es harina en la base, por tanto un polvo, al que se le añade una grasa o un líquido, o ambos, para obtener esa famosa masa que luego se cocinará.6 Noviembre 2012 112 K4.0
Conservación de las yemas de huevo
Si sólo va a utilizar las claras en una receta (merengues, por ejemplo), tendrá que conservar las yemas hasta el momento de volver a utilizarlas. En principio, no es muy complicado, basta con refrigerarlas, pero en la práctica hay que evitar algunos problemas.18 Junio 2024 9 0345
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 2018 85 K4.3
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.