¿Cómo funciona?
¿Ves lo que pasa cuando haces una bechamel? Es bastante líquida debido a toda la leche añadida, pero se calienta lentamente mientras se remueve regularmente, y de repente ¡bim! El conjunto se espesa y tu bechamel está ahí, espesa y cremosa.
Sucedió una simple cosa física, los granos de almidón de la harina, contenidos en el roux, acabaron por explotar bajo el efecto del calor, alrededor de 60°C, y absorbieron inmediatamente una gran parte de la leche para formar un almidón, eso es la bechamel.
La relación con la harina de maíz es que puede hacer lo mismo, pero como sólo contiene almidón (de maíz), su poder aglutinante es mayor.
Si a esto le añadimos que no aporta sabor, tenemos un aglutinante que se puede utilizar en muchas recetas, dulces o saladas, y situaciones de las que aquí hay unas cuantas.
Sopas y veloutés
Cuando se hace una sopa (una sopa mixta) de calabaza, por ejemplo, a veces hay un pequeño problema de textura: se asienta, la pulpa de la verdura en el fondo de la olla y el agua en la parte superior.
No cambia el sabor, pero no es una textura muy bonita ni agradable, sobre todo si lleva tiempo esperando.
Solución: Mezcle 2 cucharadas de agua fría con 2 cucharadas de harina de maíz, y añada esta mezcla a la batidora o al batidor al final de la cocción, se sorprenderá del efecto cremoso obtenido.
Platos en salsa
Cuando se prepara un plato en salsa, como el boeuf bourguignon, el coq au vin o la blanquette de veau, a menudo es necesario añadir harina y cocinar durante mucho tiempo sin tapar para obtener una salsa espesa. A veces, frustrantemente, ni siquiera se espesa (bien).
Solución: El mismo tratamiento que para la sopa, una cucharada es suficiente, se añade mezclando enérgicamente (batidor, espátula), el sabor neutro de la maicena asegura una salsa espesa con un sabor inalterado.
¿Quiere preparar una salsa con un desglasado (vertiendo un líquido, vino por ejemplo) de la sartén, pero sin utilizar nata?
No hay problema, desglasar, llevar a ebullición y batir la mezcla de harina de maíz + agua, una cucharadita grande es suficiente. Una salsa aterciopelada está garantizada.
Ponerse al día con las catástrofes
¿Has hecho un flan, por ejemplo, y se ha disociado? No todo está perdido, añada una cucharadita de la mezcla de harina de maíz + agua a la batidora.
Sustitución de la harina
En ciertas preparaciones, pasteles, cremas, etc. tradicionalmente elaboradas con harina, se puede sustituir muy a menudo la harina por harina de maíz, ya que la harina, en este contexto de cocción a baja temperatura, tiene tendencia a hacer la preparación menos sabrosa. Por eso, la crema pastelera, la crema de almendras e incluso algunos bizcochos serán mejores y más fáciles de hacer con harina de maíz que con harina.
Como ves, la harina de maíz es tu amiga, siempre es bueno tener un paquete en la alacena, y se puede utilizar de muchas maneras, principalmente como espesante.
El poder de la maicena otra vez: haz esta deliciosa crema de chocolate con maicena con tus hijos (menos de 5 minutos), ¡tendrás un gran éxito!
En resumen: la maicena es un excelente aglutinante en la cocina y la repostería, se puede utilizar en muchas recetas, pero también para compensar pequeños desastres.
