Un poco de azúcar de todos modos
Vuelvo a algo de lo que ya os hablé, pero que se centraba en la masa de brioche. Voy a intentar generalizar sobre estas masas, generalmente dulces, pero que también se pueden utilizar en recetas saladas.
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Palabras clave para esta articulo:AzúcarPasteleríaColoranteHornearDoradoÚltima puesta al día: El 14 Noviembre 2020
Un poco de azúcar de todos modos
Si va a hacer una tarta o una tartaleta, casi seguro que utilizará masa quebrada. Para un postre es muy clásico (y delicioso), pero ¿y para algo salado: una quiche o una tarta, por ejemplo?
En ese caso, es preferible utilizar masa quebrada, mucho menos dulce, para forrar los moldes.
Menos dulce (20 g frente a 110 g para 500 g de harina), pero aún así dulce, ¿no valdría la pena prescindir por completo del azúcar?
La pequeña cantidad de azúcar no afectará al sabor (por lo que su quiche no será dulce, uf), pero tendrá un efecto muy notable en el color de la masa, aportando un bonito dorado al final de la cocción. Este dorado se debe a la caramelización del azúcar durante la cocción, la famosa reacción de Maillard.
Dicho de otro modo, si no añade ese poquito de azúcar, su tarta/quiche/tartaleta, o más bien su masa, quedará un poco blanquecina, sin brillo y, por tanto, tristemente poco apetitosa.
Esta pequeña cantidad de azúcar (5% del peso de la harina), que no se nota en el sabor pero que influye en la coloración, se encuentra en casi todas las masas que se quiere que estén doradas: masa quebrada, embutida, pizza, pasta para nachos, etc. y no hay que prescindir de ella pensando que no sirve para nada.
Enresumen: siempre es necesario un poco de azúcar en una masa a base de harina destinada a una receta salada, porque de lo que se trata es del color cuando se cocina.
En ese caso, es preferible utilizar masa quebrada, mucho menos dulce, para forrar los moldes.
Menos dulce (20 g frente a 110 g para 500 g de harina), pero aún así dulce, ¿no valdría la pena prescindir por completo del azúcar?
La pequeña cantidad de azúcar no afectará al sabor (por lo que su quiche no será dulce, uf), pero tendrá un efecto muy notable en el color de la masa, aportando un bonito dorado al final de la cocción. Este dorado se debe a la caramelización del azúcar durante la cocción, la famosa reacción de Maillard.
Dicho de otro modo, si no añade ese poquito de azúcar, su tarta/quiche/tartaleta, o más bien su masa, quedará un poco blanquecina, sin brillo y, por tanto, tristemente poco apetitosa.
Esta pequeña cantidad de azúcar (5% del peso de la harina), que no se nota en el sabor pero que influye en la coloración, se encuentra en casi todas las masas que se quiere que estén doradas: masa quebrada, embutida, pizza, pasta para nachos, etc. y no hay que prescindir de ella pensando que no sirve para nada.
Enresumen: siempre es necesario un poco de azúcar en una masa a base de harina destinada a una receta salada, porque de lo que se trata es del color cuando se cocina.
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