Un poco de azúcar de todos modos
Vuelvo a algo de lo que ya os hablé, pero que se centraba en la masa de brioche. Voy a intentar generalizar sobre estas masas, generalmente dulces, pero que también se pueden utilizar en recetas saladas.
4 193 5/5 (15 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:AzúcarPasteleríaColoranteHornearDoradoÚltima puesta al día: El 14 Noviembre 2020
Un poco de azúcar de todos modos
Si va a hacer una tarta o una tartaleta, casi seguro que utilizará masa quebrada. Para un postre es muy clásico (y delicioso), pero ¿y para algo salado: una quiche o una tarta, por ejemplo?
En ese caso, es preferible utilizar masa quebrada, mucho menos dulce, para forrar los moldes.
Menos dulce (20 g frente a 110 g para 500 g de harina), pero aún así dulce, ¿no valdría la pena prescindir por completo del azúcar?
La pequeña cantidad de azúcar no afectará al sabor (por lo que su quiche no será dulce, uf), pero tendrá un efecto muy notable en el color de la masa, aportando un bonito dorado al final de la cocción. Este dorado se debe a la caramelización del azúcar durante la cocción, la famosa reacción de Maillard.
Dicho de otro modo, si no añade ese poquito de azúcar, su tarta/quiche/tartaleta, o más bien su masa, quedará un poco blanquecina, sin brillo y, por tanto, tristemente poco apetitosa.
Esta pequeña cantidad de azúcar (5% del peso de la harina), que no se nota en el sabor pero que influye en la coloración, se encuentra en casi todas las masas que se quiere que estén doradas: masa quebrada, embutida, pizza, pasta para nachos, etc. y no hay que prescindir de ella pensando que no sirve para nada.
Enresumen: siempre es necesario un poco de azúcar en una masa a base de harina destinada a una receta salada, porque de lo que se trata es del color cuando se cocina.
En ese caso, es preferible utilizar masa quebrada, mucho menos dulce, para forrar los moldes.
Menos dulce (20 g frente a 110 g para 500 g de harina), pero aún así dulce, ¿no valdría la pena prescindir por completo del azúcar?
La pequeña cantidad de azúcar no afectará al sabor (por lo que su quiche no será dulce, uf), pero tendrá un efecto muy notable en el color de la masa, aportando un bonito dorado al final de la cocción. Este dorado se debe a la caramelización del azúcar durante la cocción, la famosa reacción de Maillard.
Dicho de otro modo, si no añade ese poquito de azúcar, su tarta/quiche/tartaleta, o más bien su masa, quedará un poco blanquecina, sin brillo y, por tanto, tristemente poco apetitosa.
Esta pequeña cantidad de azúcar (5% del peso de la harina), que no se nota en el sabor pero que influye en la coloración, se encuentra en casi todas las masas que se quiere que estén doradas: masa quebrada, embutida, pizza, pasta para nachos, etc. y no hay que prescindir de ella pensando que no sirve para nada.
Enresumen: siempre es necesario un poco de azúcar en una masa a base de harina destinada a una receta salada, porque de lo que se trata es del color cuando se cocina.
Últimos artículos
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20252 373
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20242 7325
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 2095
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
A la hora de aliñar una ensalada, hay una especie de regla de oro: añadir el aliño muy poco antes de servir, sobre todo si la ensalada contiene elementos crujientes como picatostes o verduras frescas, que conservarán su textura crujiente. Pero, como suele ocurrir en la cocina, hay excepciones...29 Noviembre 20243 3485
No es necesario hervir la gelatina
La gelatina es un ingrediente mágico para elaborar postres ligeros, cremosos y estructurados, pero a menudo se utiliza mal en la cocina. Un error común en algunas recetas es la idea de que es necesario hervirla para que funcione correctamente, pero esto es un error: la gelatina se funde a una...21 Noviembre 20243 3075
Otras páginas que también podrás disfrutar
La delicada mezcla de sabores de las ensaladas
Mientras escribo estas líneas, el invierno está en pleno apogeo, y suele ser tiempo de raclettes o tartiflettes, u otros platos "calentadores", lo cual es normal, sobre todo cuando aprieta como ahora. Pero no debemos privarnos de las ensaladas, que son una fuente preciosa de vitaminas en estos...11 Enero 20214 2624.9
Nota sobre el peso de los utensilios
Seguramente te has encontrado con este problema en la cocina: después de haber cocinado un poco, de haber añadido algunos ingredientes a una sartén, tal vez de haberlos cocinado, necesitas saber el peso de todos esos ingredientes, porque tienes que coger la mitad de ellos, o tienes que añadir el...9 Mayo 201125 K4.6
La magia de los vinos locales
Nunca es fácil encontrar el vino adecuado para acompañar el plato que acabas de cocinar para tus invitados, porque no todos somos sumilleres aficionados, y hay tantas opciones posibles de vinos que "el maridaje perfecto" parece una utopía lejana, casi imposible de conseguir. Si a esto le...7 Abril 20208 0944.7
Hornear un pastel en el momento adecuado
Cuando se prepara un pastel, que seguramente contiene mantequilla, como una tarta, lo más probable es que en cuanto se termine la masa, se ponga en el molde y se meta en el horno inmediatamente. Clásico, todo el mundo lo hace así, y luego si encima tienes unos cuantos niños alrededor que se...18 Abril 202017 K4.5
Sacar los pasteles en caliente
Cuando se prepara un pastel como una cake, un bizcocho o lo que sea (lo que los pasteleros y panaderos llaman "pastel de viaje" porque es muy fácil de llevar) lo más probable es que se haya hecho una masa, a mano o en un procesador de alimentos, que luego se vierte en un molde untado con...6 Febrero 202135 K4.6
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.