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Familias de masas de pastelería y panadería
Hay muchos tipos, o familias, de masas de pastelería y panadería, según se quiera hacer una tarta, un pastel, una tarta, un brioche, cruasanes, etc.
Voy a intentar darte una visión general de todas estas masas, cómo se clasifican y para qué se utilizan.
Voy a intentar darte una visión general de todas estas masas, cómo se clasifican y para qué se utilizan.
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Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaDiferenciasTexturaÚltima puesta al día: El 16 Noviembre 2020
Familias de masas de pastelería y panadería
Masa quebrada (o "masa para tartas")
 |  | Son las más sencillas, sin levadura, sólo una mezcla de harina, mantequilla, azúcar y, a veces, huevo. Incluyen la masa quebrada, la masa quebrada, la masa dulce y la masa oscura. Todas se basan en el mismo principio, cambiando sólo el peso de la mantequilla y el azúcar, principalmente. Lo que las hace especiales, si se puede llamar así, es que no se trabajan, o se trabajan lo menos posible. En cuanto se ha hecho la mezcla, se para todo, y no se insiste, porque si se hace, la red de gluten empezará a formarse, y como resultado la masa se volverá elástica, que es algo que realmente no se desea. |
Masa rebozada
 |  | Son las masas que se utilizan para tartas, bizcochos, pasta choux, etc. Esto se consigue bien añadiendo aire durante el amasado mientras se bate, bien añadiendo levadura "química", que hace que la masa se hinche durante la cocción. |
Hojaldre
 |  | La elaboración de este tipo de pasta es más compleja: se empieza amasando una masa simple, ligeramente untada con mantequilla, que se denomina "détrempe", y a la que se añade mantequilla envolviéndola en la "détrempe". A continuación, se dobla el conjunto varias veces para obtener el famoso hojaldre. Se trata principalmente de hojaldre. |
Hojaldre leudado
 | | Lo has adivinado, ¡van a subir! Y eso es porque se añade levadura de panadería, que hará que la masa suba tras un periodo de reposo bastante largo en un lugar cálido. Se trata de masas que se amasan durante bastante tiempo, a menudo con mantequilla: masa de brioche, masa de budín de pan, masa Viennoise, etc. |
Hojaldre para croissants
 |  | Como su nombre en francés indica (pâte levée-feuilletée), es la fusión de los 2 tipos anteriores: Seguimos preparando un temple, pero lleva levadura de panadería, y además incorporamos mantequilla por "tourage". A continuación se extiende la masa, se deja levar y finalmente se hornea, obteniendo una deliciosa mezcla de crujiente y blando. Esta es la masa que se utiliza para los croissants y los pains au chocolat, la más técnica de todas, pero también la de la mayoría de la bollería vienesa. |
Ya está, hemos hecho el gran tour (dejo deliberadamente fuera las masas para pan y pizza), y aquí tienes las masas esenciales que podrías hacer en casa, o que quizás ya estés haciendo.
Espero haberte dado ganas de amasar, o al menos hambre...
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