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No nos pasemos con la sal
A la hora de cocinar, probablemente no te esté enseñando nada, la sal es omnipresente, la ponemos en casi todos nuestros platos, en cantidades variables según nuestro gusto, a unos les gusta más salada, a otros menos, a otros no. Su función principal es el sabor, el gusto, decimos que es un potenciador del sabor, es decir que revela los sabores de los alimentos, sobre todo si son un poco insípidos por naturaleza.
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Última puesta al día: El 20 Febrero 2021
Palabras clave para esta articulo:SalSaludExcesoOMSLimitaciónReducciónNo nos pasemos con la sal
En otras palabras, un plato que no es salado es mucho menos sabroso que un plato salado, y como resultado, es, para muchos (y yo soy el primero), difícil prescindir de él.
Pero hay 2 sales, la que se añade mientras se cocina, o untando con mantequilla semisalada, según el gusto de cada uno, y sobre todo la que no se ve o no se siente, la sal oculta. Y para ilustrar esto, tomaré dos ejemplos concretos:
Así, cuando calientas una simple caja de raviolis, vas a ingerir demasiada sal sin darte cuenta, y como demuestra un reciente estudio de "Que choisir", es aún peor para todo lo que parece barato, cuanto menos caro es el producto, más salado es, para que el fabricante pueda enmascarar la mala calidad de sus ingredientes.
Pero volvamos a la sal, en Francia, el uso habitual (pero no está regulado, por el momento) es de 18 gr de sal por kilo de harina. Eso es relativamente poco, comparado con los 24g o más de hace 50 años.
La tendencia es claramente a la baja, y la industria de la panadería está presionando para que se reduzca a 16 o 14 g, o incluso menos.
Además, existe un sencillo fenómeno relacionado con la elaboración lenta del pan: cuanto más tiempo reposa y fermenta la masa, menos sal necesita. Y así las baguettes exprés de los supermercados o de las fábricas de pan, imagínate lo que cargan de sal para intentar venderte algo que tiene un sabor vago.
No dude en preguntar a su panadero cuánta sal utiliza por kilo de harina. Si es un buen panadero, no sólo le dará una respuesta directa, sino que también podrá darle su perspectiva personal sobre este delicado tema. Por cierto, nuestros amigos belgas regulan esto a un máximo de 14g.
Luego, cuando cocinamos, hay que intentar evitar la mano dura de la sal con algunos trucos muy sencillos también: probar siempre antes de re(salar), preferir las especias a la sal cuando sea posible, no "doblar", es decir, no salar más una vinagreta, porque ya está salada con la adición de mostaza, no poner sal o poner poca si se pone queso en la receta, etc.
No hay nada revolucionario en todo esto, ya lo habrás entendido, sólo hay que tener un poco de cuidado, leer bien las etiquetas de lo que se compra, y sobre todo... ¡cocinar todo lo posible!
En resumen: no nos pasemos con la sal, es nuestra salud la que está en juego.
Pero hay 2 sales, la que se añade mientras se cocina, o untando con mantequilla semisalada, según el gusto de cada uno, y sobre todo la que no se ve o no se siente, la sal oculta. Y para ilustrar esto, tomaré dos ejemplos concretos:
Platos preparados
La industria alimentaria ha descubierto que la sal es su mejor amiga. No sólo potencia el sabor, como he dicho antes, sino que también actúa como retenedor de agua, por lo que todo lo que contiene agua, prácticamente todo de hecho, suele ser muy o excesivamente salado. Trágicamente, está en todas partes, y mucho, en todos los platos preparados, embutidos, aperitivos... incluso los alimentos dulces (cremas, postres, galletas, etc. etc.) lo contienen.
Así, cuando calientas una simple caja de raviolis, vas a ingerir demasiada sal sin darte cuenta, y como demuestra un reciente estudio de "Que choisir", es aún peor para todo lo que parece barato, cuanto menos caro es el producto, más salado es, para que el fabricante pueda enmascarar la mala calidad de sus ingredientes.
Pan
En el pan también está la sal, y el pan es extremadamente sencillo: agua, harina, un poco de sal y levadura o fermento, ¡y punto! Todo lo demás, como bien ha dicho JP Coffe, es una mierda, sólo está ahí para compensar las deficiencias del pan industrial.
Pero volvamos a la sal, en Francia, el uso habitual (pero no está regulado, por el momento) es de 18 gr de sal por kilo de harina. Eso es relativamente poco, comparado con los 24g o más de hace 50 años.
La tendencia es claramente a la baja, y la industria de la panadería está presionando para que se reduzca a 16 o 14 g, o incluso menos.
Además, existe un sencillo fenómeno relacionado con la elaboración lenta del pan: cuanto más tiempo reposa y fermenta la masa, menos sal necesita. Y así las baguettes exprés de los supermercados o de las fábricas de pan, imagínate lo que cargan de sal para intentar venderte algo que tiene un sabor vago.
No dude en preguntar a su panadero cuánta sal utiliza por kilo de harina. Si es un buen panadero, no sólo le dará una respuesta directa, sino que también podrá darle su perspectiva personal sobre este delicado tema. Por cierto, nuestros amigos belgas regulan esto a un máximo de 14g.
Y así...
La conclusión es clara, lamentablemente comemos demasiada sal, deberíamos estar en 5 gr/día como máximo según la OMS, y más bien estamos en 10/15 gr en Francia.¿Qué podemos hacer al respecto?
La solución es casi demasiado sencilla: en primer lugar, hay que intentar limitar todos los productos precocinados, lo que a menudo es más fácil de decir que de hacer. Veamos esto como una fuerte señal para empujarnos a cocinar más y más nosotros mismos, procesando los productos que compramos localmente. El círculo virtuoso del que ya te he hablado mucho (sí, es mi afición): compramos local aunque sea un poco más caro, apoyamos a los productores locales, producen bien y sano, es bueno para nuestra salud, todos ganamos.Luego, cuando cocinamos, hay que intentar evitar la mano dura de la sal con algunos trucos muy sencillos también: probar siempre antes de re(salar), preferir las especias a la sal cuando sea posible, no "doblar", es decir, no salar más una vinagreta, porque ya está salada con la adición de mostaza, no poner sal o poner poca si se pone queso en la receta, etc.
No hay nada revolucionario en todo esto, ya lo habrás entendido, sólo hay que tener un poco de cuidado, leer bien las etiquetas de lo que se compra, y sobre todo... ¡cocinar todo lo posible!
En resumen: no nos pasemos con la sal, es nuestra salud la que está en juego.
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