Si ha estado esperando un tiempo, probablemente ya habrá notado que está húmeda, a veces incluso casi mojada, lo cual es normal, ya que la carne exuda naturalmente un poco de líquido muscular cuando está en reposo.
Lo mismo ocurre con el pescado y las vieiras, que se humedecen y se vuelven ligeramente pegajosos cuando esperan demasiado tiempo antes de cocinarse.
Esta humedad no es un problema en sí misma, pero puede ser un poco molesta a la hora de cocinar, porque si pones la carne directamente en la sartén caliente (por ejemplo), la humedad creará, con el calor de la sartén, una pequeña película de vapor entre la carne y el fondo (de la sartén).
Por un lado, esta película reducirá el calor de cocción y, por tanto, aumentará el tiempo de cocción, pero sobre todo ralentizará el proceso de caramelización (las famosas reacciones de Maillard) y, por desgracia, la carne no se dorará tan bien y sabrá un poco menos deliciosa.
Como puede ver, no se trata de un problema grave, pero la solución es tan sencilla que sería una pena prescindir de ella: basta con secar bien la carne, frotándola con un paño de cocina o papel de cocina, antes de sazonar y cocinar.
Lo mismo ocurre con el pescado y las vieiras: basta con secarlos con papel de cocina antes de sazonarlos y cocinarlos.
Es casi un reflejo para los cocineros de los restaurantes: secan sistemáticamente todas sus carnes y pescados antes de cocinarlos.
A todos nos interesa hacer lo mismo que ellos...
Resumiendo: siempre hay que secar la carne o el pescado frotándolos con papel absorbente o un paño de cocina antes de cocinarlos, para garantizar una mejor cocción y coloración.
