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Limpiar la carne y el pescado antes de cocinarlos


Limpiar la carne y el pescado antes de cocinarlos
Cuando se quiere cocinar carne o pescado, hay un paso muy sencillo pero muy importante que hay que dar antes de empezar: Se trata de secar, o limpiar, cada lado de la carne, lo que a veces se denomina "frotar" o "esponjar".

Pero ¿Por qué y cómo? Se lo explicaré.
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Última puesta al dí­a: El 14 Abril 2024

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Limpiar la carne y el pescado antes de cocinarlos
Cuando nos disponemos a cocinar carne, muy a menudo la sacamos de la nevera, donde estaba envuelta en papel.

Si ha estado esperando un tiempo, probablemente ya habrá notado que está húmeda, a veces incluso casi mojada, lo cual es normal, ya que la carne exuda naturalmente un poco de líquido muscular cuando está en reposo.
Lo mismo ocurre con el pescado y las vieiras, que se humedecen y se vuelven ligeramente pegajosos cuando esperan demasiado tiempo antes de cocinarse.

viande humidepoisson humide


Esta humedad no es un problema en sí misma, pero puede ser un poco molesta a la hora de cocinar, porque si pones la carne directamente en la sartén caliente (por ejemplo), la humedad creará, con el calor de la sartén, una pequeña película de vapor entre la carne y el fondo (de la sartén).
Por un lado, esta película reducirá el calor de cocción y, por tanto, aumentará el tiempo de cocción, pero sobre todo ralentizará el proceso de caramelización (las famosas reacciones de Maillard) y, por desgracia, la carne no se dorará tan bien y sabrá un poco menos deliciosa.

Como puede ver, no se trata de un problema grave, pero la solución es tan sencilla que sería una pena prescindir de ella: basta con secar bien la carne, frotándola con un paño de cocina o papel de cocina, antes de sazonar y cocinar.

viande séchageviande séchée


Lo mismo ocurre con el pescado y las vieiras: basta con secarlos con papel de cocina antes de sazonarlos y cocinarlos.

poisson essuyagepoissonessuyé


Es casi un reflejo para los cocineros de los restaurantes: secan sistemáticamente todas sus carnes y pescados antes de cocinarlos.
A todos nos interesa hacer lo mismo que ellos...

Resumiendo: siempre hay que secar la carne o el pescado frotándolos con papel absorbente o un paño de cocina antes de cocinarlos, para garantizar una mejor cocción y coloración.


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