¿El lado de la piel del pescado primero?

Probablemente leerás aquí o allá que siempre es el lado de la piel el primero, siempre asamos más tiempo por ese lado, y primero, porque a menudo queremos obtener un bonito crujiente, cuando se come la piel, para la pescadilla o la lubina por ejemplo.

Esto es a menudo cierto, y en el caso de los pescados con un filete grueso, el salmón por ejemplo, permite retirarlo con bastante facilidad una vez que su lado está cocinado.

Pero para algunos pescados finos, no siempre es interesante: la piel se estira bruscamente al contacto con la sartén y deforma el filete en un arco.
Esto se nota mucho en el caso de los salmonetes, por ejemplo. No cambia el sabor del pescado, pero hace que parezca un poco menos apetecible.

Pero si se empieza por el lado de la carne, la piel no alcanzará el crujiente deseado, o bien el pescado puede quedar un poco sobrecocinado.

¿Qué hacer?

Procura proceder en 2 tiempos como mínimo: sartén bien caliente, pon tu filete por el lado de la carne primero, deja que se cocine durante 30 segundos, sólo para agarrarlo, dale la vuelta (con la piel hacia abajo esta vez), y cocina el tiempo necesario.
En este momento notará que, aunque la piel esté todavía tensa, la carne, recién chamuscada, se mantiene mucho mejor, y su filete no se deforma, o menos.

Si es necesario (el filete es un poco grueso) terminar con una tercera vuelta corta, por el lado de la carne, para terminar de dorarlo.

También se puede escarificar el lado de la piel a unos milímetros de profundidad con un cuchillo pequeño y muy afilado para evitar que se encoja.


En resumen: Para los filetes finos de pescado cuya piel se va a comer, cocine primero el lado de la carne durante 30 segundos y luego cocine el lado de la piel normalmente.