Para pasteles bien abiertos (hinchados)

Se habrá dado cuenta de que cuando compra pan, una baguette por ejemplo, hay unas aberturas en la parte superior del pan, las "grignes". Están ahí porque en el momento de meter la masa en el horno, el panadero "cuchilla" o"pica" la parte superior, con una cuchilla muy afilada, para que cuando el pan se cocine se abra bien, y tenga ese aspecto elegante y apetecible, típico de los panes franceses.

¿Cómo funciona? Es muy sencillo, el golpe de la cuchilla sobre la masa crea una debilidad en la superficie, y cuando el pan se hinche con el calor del horno, se extenderá en la dirección de esta debilidad, y así acentuará la apertura dada por el golpe inicial de la cuchilla.

Si el panadero no cuchilla, el pan reventará durante la cocción, o más bien se partirá de forma anárquica, pero esto también puede ser deseado para un estilo "rústico", como aquí:

En fin, todo eso para decir que si no se bate la masa, el pan es menos bonito, pero eso no es el objetivo de este post

De hecho, y esto no es obvio, pero también se aplica a los pasteles como la tarta o el 4/4. Durante el proceso de horneado, se produce el mismo fenómeno que con los panes, salvo que el vapor empuja el pastel, por lo que la parte superior del mismo se abrirá más o menos bien. Ahora, todos queremos tener hermosos pasteles bien abiertos en la parte superior, ¿cómo hacer?

Bueno, casi como los panaderos, vamos a tamizar el pastel, pero como no se trata de una masa firme, sino de una muy blanda, tenemos que ser un poco delicados.

Esta es la idea:

- Haces tu pastel normalmente, viertes la masa en un molde
- Justo antes de meterlo en el horno, se moja un maryse, o una espátula, o un simple cuchillo, en un poco de aceite neutro (de cacahuete, por ejemplo)
- Se traza una línea en el centro de la masa con la espátula aceitada (nótese que el surco queda gracias al aceite)

- Poner la masa en el horno y hornearla normalmente

Y este es el tipo de resultado que obtendrá.

Algunos pasteleros hacen las cosas de forma un poco diferente: utilizan una manga pastelera muy fina para colocar una fina línea de mantequilla sobre el hojaldre.

Habrán comprendido, se trata siempre del mismo principio, basta con crear una debilidad en la pasta, debilidad que se transformará en mordisco bajo la acción de los gases de la cocción, CO2 para el pan, y vapor para los pasteles.

Resumiendo: Si quieres una tarta bonita, bien abierta por arriba, como esta, tienes que "partir" la parte superior con un marysee ligeramente aceitado.

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