La grasa de cocción
Si necesita cocinar, asar, algo en una sartén u olla, puede necesitar una temperatura alta.
Estoy pensando en particular en cocinar una carne roja, y en ese caso ¿qué usar para la grasa? ¿Y a qué temperatura?
Estoy pensando en particular en cocinar una carne roja, y en ese caso ¿qué usar para la grasa? ¿Y a qué temperatura?
18 K 5/5 (13 opiniones)
Última puesta al día: El 23 Enero 2018
La grasa de cocción
Para el caso de las carnes rojas, imaginemos que se quiere asar un tournedos (no lo dudemos, tomemos un ejemplo de alta gama) entonces en este caso, y para todas las demás carnes rojas a la parrilla/secreto es lo mismo, ningún secreto: muy muy caliente, la carne debe ser chamuscada.
¿Está bien la temperatura, y la grasa? Para simplificar, vamos a distinguir 2 casos, mantequilla o aceite.
Aceite: Aquí no hay problema, el aceite acepta fácilmente una subida de temperatura, y hay un truco para saber si está lo suficientemente caliente => Humea muy ligeramente, vigila este momento, y en cuanto ocurra pon tu carne en la sartén. Pero ten cuidado, son los primeros momentos en los que el aceite humea, no quieres que se queme con un exceso de humo.
Mantequilla: Aquí por el contrario hay una preocupación, y es que la mantequilla no soporta para nada la alta temperatura, aunque al principio se derrite y hace espuma, y es cuando se pone la carne encima, luego si la temperatura sigue subiendo, se acaba quemando, ennegreciendo y aportando un sabor amargo muy desagradable.
Por lo que se puede ver, si se quiere conseguir una alta temperatura de cocción la mantequilla no es adecuada, prefiere el aceite.
Sí, pero la mantequilla da un sabor diferente a la carne, distinto al que aporta el aceite, y en general más sabroso (bueno, también es cuestión de gustos...), así que no es posible cocinar la carne con mantequilla...
En realidad sí, pero no con mantequilla normal, mantequilla clarificada, que es la mantequilla despojada del "babeur", su parte sólida y blanca en forma de pequeños granos que se ve en la foto de arriba, que acaba quemándose al cocinarse y poniéndose negra. Es muy fácil de preparar y se conserva muy bien.
Hay una tercera forma que consiste en hacer una mezcla de las dos, una base de aceite y mantequilla en ella, permite subir un poco más de temperatura que con la mantequilla sola, pero objetivamente nada supera a la mantequilla clarificada.
En resumen: Para una cocción de carne roja, siempre una temperatura muy alta, y como grasa, aceite, o bien mantequilla, pero clarificada.
¿Está bien la temperatura, y la grasa? Para simplificar, vamos a distinguir 2 casos, mantequilla o aceite.
Aceite: Aquí no hay problema, el aceite acepta fácilmente una subida de temperatura, y hay un truco para saber si está lo suficientemente caliente => Humea muy ligeramente, vigila este momento, y en cuanto ocurra pon tu carne en la sartén. Pero ten cuidado, son los primeros momentos en los que el aceite humea, no quieres que se queme con un exceso de humo.
Mantequilla: Aquí por el contrario hay una preocupación, y es que la mantequilla no soporta para nada la alta temperatura, aunque al principio se derrite y hace espuma, y es cuando se pone la carne encima, luego si la temperatura sigue subiendo, se acaba quemando, ennegreciendo y aportando un sabor amargo muy desagradable.
Por lo que se puede ver, si se quiere conseguir una alta temperatura de cocción la mantequilla no es adecuada, prefiere el aceite.
Sí, pero la mantequilla da un sabor diferente a la carne, distinto al que aporta el aceite, y en general más sabroso (bueno, también es cuestión de gustos...), así que no es posible cocinar la carne con mantequilla...
En realidad sí, pero no con mantequilla normal, mantequilla clarificada, que es la mantequilla despojada del "babeur", su parte sólida y blanca en forma de pequeños granos que se ve en la foto de arriba, que acaba quemándose al cocinarse y poniéndose negra. Es muy fácil de preparar y se conserva muy bien.
Hay una tercera forma que consiste en hacer una mezcla de las dos, una base de aceite y mantequilla en ella, permite subir un poco más de temperatura que con la mantequilla sola, pero objetivamente nada supera a la mantequilla clarificada.
En resumen: Para una cocción de carne roja, siempre una temperatura muy alta, y como grasa, aceite, o bien mantequilla, pero clarificada.
Últimos artículos
¿Hay que lavar las patatas dos veces?
Supongamos que tienes que hacer una receta que incluye patatas, digamos en rodajas, probablemente procederás de la siguiente manera: Pela las patatas, lávalas, córtalas en rodajas, lávalas de nuevo, sécalas con un paño de cocina y añádelas a tu receta. Es clásico y habitual, pero hay un...19 Mayo 20252 0175
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20251 9005
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20252 2325
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20253 697
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20244 1435
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿85 gramos de huevos?
Hace tiempo ya os hablé de la diferencia entre la panadería y la pastelería, hice hincapié, entre otras cosas, en la precisión de la pastelería que requiere gramos, cm, grados y minutos. Por eso, por un lado, tienes la repostería y la cocina, donde se aplica cierta tolerancia a las...26 Noviembre 201851 K4.6
Brioche para una receta salada
Cuando hacemos brioche, generalmente es dulce, es decir que en la masa hay azúcar o miel o frutas secas o confitadas, o incluso a veces las 3 cosas juntas. Es normal, es muy bueno, es un pastelito. Pero también puede necesitar brioche para un plato salado, como una salchicha o un chorizo en...30 Junio 201911 K4.9
¿Qué pasa con el pan cuando lo haces?
Este pan que comemos todos los días, y que nuestro panadero hace para nosotros, ¿qué ocurre durante su fabricación para que se convierta en pan? Intentaré responder a esta pregunta y resumir la compleja alquimia que se produce.28 Mayo 202112 K4.9
El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón. El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas...30 Abril 202217 K4.6
Los diferentes tipos de masas
En la cocina en general y en la pastelería en particular, se elaboran y manipulan diferentes tipos de masas, pero todas tienen el mismo "origen": es harina en la base, por tanto un polvo, al que se le añade una grasa o un líquido, o ambos, para obtener esa famosa masa que luego se cocinará.6 Noviembre 2012108 K4.0
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página (como 3 personas que ya están haciendo)
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.