¿Está bien la temperatura, y la grasa? Para simplificar, vamos a distinguir 2 casos, mantequilla o aceite.
Aceite: Aquí no hay problema, el aceite acepta fácilmente una subida de temperatura, y hay un truco para saber si está lo suficientemente caliente => Humea muy ligeramente, vigila este momento, y en cuanto ocurra pon tu carne en la sartén. Pero ten cuidado, son los primeros momentos en los que el aceite humea, no quieres que se queme con un exceso de humo.
Mantequilla: Aquí por el contrario hay una preocupación, y es que la mantequilla no soporta para nada la alta temperatura, aunque al principio se derrite y hace espuma, y es cuando se pone la carne encima, luego si la temperatura sigue subiendo, se acaba quemando, ennegreciendo y aportando un sabor amargo muy desagradable.
Por lo que se puede ver, si se quiere conseguir una alta temperatura de cocción la mantequilla no es adecuada, prefiere el aceite.
Sí, pero la mantequilla da un sabor diferente a la carne, distinto al que aporta el aceite, y en general más sabroso (bueno, también es cuestión de gustos...), así que no es posible cocinar la carne con mantequilla...
En realidad sí, pero no con mantequilla normal, mantequilla clarificada, que es la mantequilla despojada del "babeur", su parte sólida y blanca en forma de pequeños granos que se ve en la foto de arriba, que acaba quemándose al cocinarse y poniéndose negra. Es muy fácil de preparar y se conserva muy bien.
Hay una tercera forma que consiste en hacer una mezcla de las dos, una base de aceite y mantequilla en ella, permite subir un poco más de temperatura que con la mantequilla sola, pero objetivamente nada supera a la mantequilla clarificada.
En resumen: Para una cocción de carne roja, siempre una temperatura muy alta, y como grasa, aceite, o bien mantequilla, pero clarificada.
