Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
La grasa de cocción
Si necesita cocinar, asar, algo en una sartén u olla, puede necesitar una temperatura alta.
Estoy pensando en particular en cocinar una carne roja, y en ese caso ¿qué usar para la grasa? ¿Y a qué temperatura?
Estoy pensando en particular en cocinar una carne roja, y en ese caso ¿qué usar para la grasa? ¿Y a qué temperatura?
21 K 5/5 (13 opiniones)
Última puesta al día: El 23 Enero 2018
La grasa de cocción
Para el caso de las carnes rojas, imaginemos que se quiere asar un tournedos (no lo dudemos, tomemos un ejemplo de alta gama) entonces en este caso, y para todas las demás carnes rojas a la parrilla/secreto es lo mismo, ningún secreto: muy muy caliente, la carne debe ser chamuscada.
¿Está bien la temperatura, y la grasa? Para simplificar, vamos a distinguir 2 casos, mantequilla o aceite.
Aceite: Aquí no hay problema, el aceite acepta fácilmente una subida de temperatura, y hay un truco para saber si está lo suficientemente caliente => Humea muy ligeramente, vigila este momento, y en cuanto ocurra pon tu carne en la sartén. Pero ten cuidado, son los primeros momentos en los que el aceite humea, no quieres que se queme con un exceso de humo.
Mantequilla: Aquí por el contrario hay una preocupación, y es que la mantequilla no soporta para nada la alta temperatura, aunque al principio se derrite y hace espuma, y es cuando se pone la carne encima, luego si la temperatura sigue subiendo, se acaba quemando, ennegreciendo y aportando un sabor amargo muy desagradable.
Por lo que se puede ver, si se quiere conseguir una alta temperatura de cocción la mantequilla no es adecuada, prefiere el aceite.
Sí, pero la mantequilla da un sabor diferente a la carne, distinto al que aporta el aceite, y en general más sabroso (bueno, también es cuestión de gustos...), así que no es posible cocinar la carne con mantequilla...
En realidad sí, pero no con mantequilla normal, mantequilla clarificada, que es la mantequilla despojada del "babeur", su parte sólida y blanca en forma de pequeños granos que se ve en la foto de arriba, que acaba quemándose al cocinarse y poniéndose negra. Es muy fácil de preparar y se conserva muy bien.
Hay una tercera forma que consiste en hacer una mezcla de las dos, una base de aceite y mantequilla en ella, permite subir un poco más de temperatura que con la mantequilla sola, pero objetivamente nada supera a la mantequilla clarificada.
En resumen: Para una cocción de carne roja, siempre una temperatura muy alta, y como grasa, aceite, o bien mantequilla, pero clarificada.
¿Está bien la temperatura, y la grasa? Para simplificar, vamos a distinguir 2 casos, mantequilla o aceite.
Aceite: Aquí no hay problema, el aceite acepta fácilmente una subida de temperatura, y hay un truco para saber si está lo suficientemente caliente => Humea muy ligeramente, vigila este momento, y en cuanto ocurra pon tu carne en la sartén. Pero ten cuidado, son los primeros momentos en los que el aceite humea, no quieres que se queme con un exceso de humo.
Mantequilla: Aquí por el contrario hay una preocupación, y es que la mantequilla no soporta para nada la alta temperatura, aunque al principio se derrite y hace espuma, y es cuando se pone la carne encima, luego si la temperatura sigue subiendo, se acaba quemando, ennegreciendo y aportando un sabor amargo muy desagradable.
Por lo que se puede ver, si se quiere conseguir una alta temperatura de cocción la mantequilla no es adecuada, prefiere el aceite.
Sí, pero la mantequilla da un sabor diferente a la carne, distinto al que aporta el aceite, y en general más sabroso (bueno, también es cuestión de gustos...), así que no es posible cocinar la carne con mantequilla...
En realidad sí, pero no con mantequilla normal, mantequilla clarificada, que es la mantequilla despojada del "babeur", su parte sólida y blanca en forma de pequeños granos que se ve en la foto de arriba, que acaba quemándose al cocinarse y poniéndose negra. Es muy fácil de preparar y se conserva muy bien.
Hay una tercera forma que consiste en hacer una mezcla de las dos, una base de aceite y mantequilla en ella, permite subir un poco más de temperatura que con la mantequilla sola, pero objetivamente nada supera a la mantequilla clarificada.
En resumen: Para una cocción de carne roja, siempre una temperatura muy alta, y como grasa, aceite, o bien mantequilla, pero clarificada.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20251 0695
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 1605
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 054
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20252 8505
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 5923
Otras páginas que también podrás disfrutar
No engorda la mantequilla sino el exceso de ella.
Cuando hablo con la gente sobre la cocina y las recetas, una cosa que surge mucho es "Oh, esto lleva mantequilla" (para completar, debo añadir que es una frase mucho más común entre las chicas, que casi todas cuidan su figura). Tengo la impresión de que la mantequilla se ha convertido en EL...26 Marzo 201245 K4.5
El uso adecuado del film estirable
¿Quizás usas film estirable en la cocina? Ya sabes que es una película muy fina, transparente y estirable que se utiliza mucho en la cocina para proteger los alimentos del aire. Es tan utilizado, y se ha convertido en indispensable para los profesionales, que incluso se ha creado una...12 Mayo 201823 K4.9
La bella historia de los croissants
Como ya se habrá dado cuenta, la cocina, la panadería y la pastelería están llenas de historias o leyendas, normalmente muy románticas, sobre tal o cual producto o receta. Suele ser el caso de las recetas con nombre, por ejemplo la tarta tatin, la melba de melocotón, el paris-brest y muchas...10 Octubre 201820 K5
El amargor de la endibias
Mientras escribo estas líneas, estamos entrando en la temporada de endibias, y si te gusta, es el momento de disfrutarla, a ser posible con tus productores locales. La endibias es buena, pero el reproche que se le hace a menudo, y a los niños en particular, es: "¡Es amarga! Y es (un poco)...9 Febrero 201914 K4.9
¿Los primeros panes de la humanidad?
Ya te he contado en un artículo anterior la bonita historia de los croissants, pero ¿sabes qué es eso del pan, quién lo "inventó", dónde y cuándo? Pues bien, puedes imaginar que los recientes descubrimientos, en 2018, han cambiado profundamente la historia del pan.16 Febrero 201914 K5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página (como 3 personas que ya están haciendo)
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.