Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
La grasa de cocción
Si necesita cocinar, asar, algo en una sartén u olla, puede necesitar una temperatura alta.
Estoy pensando en particular en cocinar una carne roja, y en ese caso ¿qué usar para la grasa? ¿Y a qué temperatura?
Estoy pensando en particular en cocinar una carne roja, y en ese caso ¿qué usar para la grasa? ¿Y a qué temperatura?
21 K 5/5 (13 opiniones)
Última puesta al día: El 23 Enero 2018
La grasa de cocción
Para el caso de las carnes rojas, imaginemos que se quiere asar un tournedos (no lo dudemos, tomemos un ejemplo de alta gama) entonces en este caso, y para todas las demás carnes rojas a la parrilla/secreto es lo mismo, ningún secreto: muy muy caliente, la carne debe ser chamuscada.
¿Está bien la temperatura, y la grasa? Para simplificar, vamos a distinguir 2 casos, mantequilla o aceite.
Aceite: Aquí no hay problema, el aceite acepta fácilmente una subida de temperatura, y hay un truco para saber si está lo suficientemente caliente => Humea muy ligeramente, vigila este momento, y en cuanto ocurra pon tu carne en la sartén. Pero ten cuidado, son los primeros momentos en los que el aceite humea, no quieres que se queme con un exceso de humo.
Mantequilla: Aquí por el contrario hay una preocupación, y es que la mantequilla no soporta para nada la alta temperatura, aunque al principio se derrite y hace espuma, y es cuando se pone la carne encima, luego si la temperatura sigue subiendo, se acaba quemando, ennegreciendo y aportando un sabor amargo muy desagradable.
Por lo que se puede ver, si se quiere conseguir una alta temperatura de cocción la mantequilla no es adecuada, prefiere el aceite.
Sí, pero la mantequilla da un sabor diferente a la carne, distinto al que aporta el aceite, y en general más sabroso (bueno, también es cuestión de gustos...), así que no es posible cocinar la carne con mantequilla...
En realidad sí, pero no con mantequilla normal, mantequilla clarificada, que es la mantequilla despojada del "babeur", su parte sólida y blanca en forma de pequeños granos que se ve en la foto de arriba, que acaba quemándose al cocinarse y poniéndose negra. Es muy fácil de preparar y se conserva muy bien.
Hay una tercera forma que consiste en hacer una mezcla de las dos, una base de aceite y mantequilla en ella, permite subir un poco más de temperatura que con la mantequilla sola, pero objetivamente nada supera a la mantequilla clarificada.
En resumen: Para una cocción de carne roja, siempre una temperatura muy alta, y como grasa, aceite, o bien mantequilla, pero clarificada.
¿Está bien la temperatura, y la grasa? Para simplificar, vamos a distinguir 2 casos, mantequilla o aceite.
Aceite: Aquí no hay problema, el aceite acepta fácilmente una subida de temperatura, y hay un truco para saber si está lo suficientemente caliente => Humea muy ligeramente, vigila este momento, y en cuanto ocurra pon tu carne en la sartén. Pero ten cuidado, son los primeros momentos en los que el aceite humea, no quieres que se queme con un exceso de humo.
Mantequilla: Aquí por el contrario hay una preocupación, y es que la mantequilla no soporta para nada la alta temperatura, aunque al principio se derrite y hace espuma, y es cuando se pone la carne encima, luego si la temperatura sigue subiendo, se acaba quemando, ennegreciendo y aportando un sabor amargo muy desagradable.
Por lo que se puede ver, si se quiere conseguir una alta temperatura de cocción la mantequilla no es adecuada, prefiere el aceite.
Sí, pero la mantequilla da un sabor diferente a la carne, distinto al que aporta el aceite, y en general más sabroso (bueno, también es cuestión de gustos...), así que no es posible cocinar la carne con mantequilla...
En realidad sí, pero no con mantequilla normal, mantequilla clarificada, que es la mantequilla despojada del "babeur", su parte sólida y blanca en forma de pequeños granos que se ve en la foto de arriba, que acaba quemándose al cocinarse y poniéndose negra. Es muy fácil de preparar y se conserva muy bien.
Hay una tercera forma que consiste en hacer una mezcla de las dos, una base de aceite y mantequilla en ella, permite subir un poco más de temperatura que con la mantequilla sola, pero objetivamente nada supera a la mantequilla clarificada.
En resumen: Para una cocción de carne roja, siempre una temperatura muy alta, y como grasa, aceite, o bien mantequilla, pero clarificada.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20252 4275
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 6005
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 441
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20254 6565
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20258 8953
Otras páginas que también podrás disfrutar
Ordenar bien su refrigerador
Todos tenemos un frigorífico en casa, es una pieza imprescindible en una cocina y no le prestamos mucha atención porque forma parte del mobiliario. Pero a menudo, por costumbre, no lo utilizamos correctamente. Aquí tienes algunos consejos y trucos para sacarle el máximo partido.19 Abril 201130 K4.4
La carne bien cocida
¿Te has dado cuenta de que si te gusta la carne bien cocinada, la gente suele mirarte mal? En un restaurante, por ejemplo, cuando se le pregunta "¿qué tan bien cocinada está la carne?" Si respondes "bien hecho" es como decir una mala palabra...21 Mayo 201134 K4.4
Del arte de preparar el pastel carlota
Una charlotte en cocina es un delicioso pastel moldeado, hecho de un séquito de galletas bañadas en un jarabe aromatizado, y relleno de una crema ligera o mousse. La charlotte se deja cuajar en el frigorífico antes de desmoldarla y servirla en rodajas. Es un postre muy ligero, agradable para...27 Febrero 201347 K4.3
El uso correcto de la licuadora
¿Quizás tengas una batidora en casa? Ya sabes, es esa pieza de equipo bastante impresionante que te permite mezclar, a alta velocidad, una preparación para obtener algo suave y fluido. Por supuesto, el primer uso que me viene a la cabeza es sopas: tienes unas verduras cocidas en agua (por...31 Mayo 201724 K5
¿Hay que pinchar una salchicha antes de cocinarla?
Si utiliza salchichas en una receta, es posible que ya se haya hecho la pregunta: ¿hay que pincharlas antes de cocinarlas o no? Seguramente encontrarás tantas opiniones "debes pinchar" como "no debes". Intentemos desenredar todo esto.29 Septiembre 201848 K4.1
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página (como 3 personas que ya están haciendo)
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.