Al estirar la masa, la red impide que "se desgarre" inmediatamente, se obtiene un pedazo de masa muy fina, el velo o membrana, que indica la constitución de la red.
Por lo tanto, es bastante simple: si el velo o membrana está presente, la masa está bastante amasada, nos detenemos aquí y si no, hay que seguir amasando.
La pregunta ahora es, por supuesto ¿qué hacer para constatar la presencia o la ausencia del velo?
Para ello hay que parar el amasado, tomar un poco (una nuez) de masa y estirarla suavemente: si la masa se desgarra, la membrana no está, y hay que seguir amasando, como en esta foto:
Si, por el contrario, no se desgarra, sino que forma un espesor muy fino de pasta elástica, la membrana está ahí, entonces puede dejar de amasar, como en esta foto:
Aquí tiene un pequeño vídeo donde le muestro el gesto y el resultado:
En resumen :La presencia o ausencia del velo o membrana es el mejor indicador para saber si una masa está suficientemente amasada o no.
Notará que para una masa de pan se busca la membrana, signo de elasticidad, mientras que para una masa de tarta, es exactamente lo contrario: no se busca elasticidad, así que no hay membrana, y por lo tanto se amasa lo menos posible.
