La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante.
Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede confiar por supuesto en el tiempo indicado en la receta, también en la temperatura, pero todo esto es a veces impreciso. Lo mejor es poder controlar directamente que la masa esté bastante amasada y poder decir "bien, nos detenemos", o bien "no, tenemos que seguir amasando".
Y para hacer este control visual, hay que hacer como los profesionales y comprobar la presencia del velo glutinoso o "membrana".
Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede confiar por supuesto en el tiempo indicado en la receta, también en la temperatura, pero todo esto es a veces impreciso. Lo mejor es poder controlar directamente que la masa esté bastante amasada y poder decir "bien, nos detenemos", o bien "no, tenemos que seguir amasando".
Y para hacer este control visual, hay que hacer como los profesionales y comprobar la presencia del velo glutinoso o "membrana".
90 K 3.9/5 (31 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PanaderíaPanaderoAmasadoTiempoGestoComprobaciónÚltima puesta al día: El 16 Junio 2021
La membrana en pastelería
Bajo este misterioso nombre se esconde un fenómeno físico que hace que, a fuerza de estar amasando, el gluten que se encuentra en la masa se estructura para formar una red, una especie de malla que "sostiene" la masa. Es esta red la que atrapa el CO2 de la fermentación y da su alveolaje y su elasticidad a la masa y luego al pan.
Al estirar la masa, la red impide que "se desgarre" inmediatamente, se obtiene un pedazo de masa muy fina, el velo o membrana, que indica la constitución de la red.
Por lo tanto, es bastante simple: si el velo o membrana está presente, la masa está bastante amasada, nos detenemos aquí y si no, hay que seguir amasando.
En resumen :La presencia o ausencia del velo o membrana es el mejor indicador para saber si una masa está suficientemente amasada o no.
Notará que para una masa de pan se busca la membrana, signo de elasticidad, mientras que para una masa de tarta, es exactamente lo contrario: no se busca elasticidad, así que no hay membrana, y por lo tanto se amasa lo menos posible.
Al estirar la masa, la red impide que "se desgarre" inmediatamente, se obtiene un pedazo de masa muy fina, el velo o membrana, que indica la constitución de la red.
Por lo tanto, es bastante simple: si el velo o membrana está presente, la masa está bastante amasada, nos detenemos aquí y si no, hay que seguir amasando.
La pregunta ahora es, por supuesto ¿qué hacer para constatar la presencia o la ausencia del velo?
Para ello hay que parar el amasado, tomar un poco (una nuez) de masa y estirarla suavemente: si la masa se desgarra, la membrana no está, y hay que seguir amasando, como en esta foto:
Si, por el contrario, no se desgarra, sino que forma un espesor muy fino de pasta elástica, la membrana está ahí, entonces puede dejar de amasar, como en esta foto:
Aquí tiene un pequeño vídeo donde le muestro el gesto y el resultado:
En resumen :La presencia o ausencia del velo o membrana es el mejor indicador para saber si una masa está suficientemente amasada o no.
Notará que para una masa de pan se busca la membrana, signo de elasticidad, mientras que para una masa de tarta, es exactamente lo contrario: no se busca elasticidad, así que no hay membrana, y por lo tanto se amasa lo menos posible.
Últimos artículos
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20259805
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20251 5595
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20253 079
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20243 5285
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 6195
Otras páginas que también podrás disfrutar
Niebla o vapor en la panadería
¿Qué es el vapor en la panificación? Es a la vez un secreto de panadero y algo nada obvio: si haces pan y lo cueces como un pastel, en el horno, obtendrás un pan ciertamente cocido, pero blanco, con una corteza gruesa y dura, lejos del pan dorado y crujiente con el que soñabas. Y es que si...16 Junio 2021140 K4.5
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20259805
Los 3 tipos de merengue
Nada más simple que un merengue, finalmente se trata de claras de huevo batidas con azúcar. Se obtiene una preparación bastante espesa que se hornea en horno muy suave para obtener pastelillos ligeros y deliciosos. Sin embargo, en pastelería, el merengue puede variarse de tres maneras que,...14 Junio 201360 K4.5
¿Cómo espolvorear bien?
Cuando en una receta se necesita espolvorear algo, es decir, extender una fina capa de polvo (harina, azúcar, etc.) sobre algo, azúcar glas en una tarta por ejemplo, probablemente se utilice un colador fino o un tamiz, ésta es la mejor forma de proceder. Pero, ¿eso es todo?23 Mayo 20236 6604.7
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017128 K4.1
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.