Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Cuando se prepara una salsa o una crema, siempre existe el (pequeño) riesgo de que la preparación cremosa en la que se está trabajando se divida de repente en dos partes de texturas diferentes: una parte líquida, por ejemplo, y otra más o menos sólida, o que el conjunto se vuelva grumoso.
Es terriblemente frustrante, pero veremos que no siempre es irreparable, y que puedes intentar compensarlo con algunos gestos sencillos.
Es terriblemente frustrante, pero veremos que no siempre es irreparable, y que puedes intentar compensarlo con algunos gestos sencillos.
14 K 5/5 (2 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:SalsaCremaTranchéPerdidoPonerse al díaConsejoTrucoRecuperaciónÚltima puesta al día: El 19 Junio 2023
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Ya le he hablado del caso un tanto especial de las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y de cómo compensarlas en caso de desastre, así que no volveré a entrar en ello, pero esta vez nos centraremos un poco en las cremas.
Eso es justo lo que significa "tarnchée", el sabor no se ve afectado, pero la textura tampoco, y los entusiastas decimos simplemente "fallida", "chapucera", " desastrosa" o muchos otros términos...
Demasiado puede ser un ingrediente, una duración, una temperatura.
¿Demasiado de qué? Bueno, ahí es donde la cosa pasa a estar muy ligada a la preparación que se estaba haciendo. Veamos algunos casos emblemáticos.
Para remediarlo, prueba a meterlo unos segundos en el microondas antes de batirlo, o incluso a mezclarlo, enérgicamente, para que la mezcla recupere una temperatura uniforme.
Ten en cuenta que en este caso, la nata cuaja, por desgracia es irrecuperable, tu nata se ha convertido en queso.
En resumen: aunque el cuajado de la nata puede ser muy estresante durante la preparación, no siempre es irreversible, y a menudo puede remediarse con un simple gesto.
¿Tranchée?
Cuando una crema "tranche", palabra de chef francés, simplemente deja de ser homogénea; en lugar de una sola parte, hay varias partes en el bol o cazo, de diferentes texturas, líquidas y sólidas en general.Eso es justo lo que significa "tarnchée", el sabor no se ve afectado, pero la textura tampoco, y los entusiastas decimos simplemente "fallida", "chapucera", " desastrosa" o muchos otros términos...
¿Qué ha pasado?
Es difícil dar una regla general pero se puede resumir en "Había demasiado..." o a veces "No había suficiente...".Demasiado puede ser un ingrediente, una duración, una temperatura.
¿Demasiado de qué? Bueno, ahí es donde la cosa pasa a estar muy ligada a la preparación que se estaba haciendo. Veamos algunos casos emblemáticos.
La crema inglesas
Si la crema inglesa que tanto te gustaban desde el principio se convierten de repente en un montón de grumitos, es probable que las hayas cocido demasiado, > 85°C (185°F), o demasiado rápido (a fuego vivo). Para compensar, prueba a darle un buen golpe con la batidora.
Un ganache
Un ganache que se raja es muy a menudo un problema de temperatura: el chocolate empieza a solidificarse por sí solo, dando lugar a grumos, porque la temperatura de la mezcla es desigual.Para remediarlo, prueba a meterlo unos segundos en el microondas antes de batirlo, o incluso a mezclarlo, enérgicamente, para que la mezcla recupere una temperatura uniforme.
Una mezcla de nata + un ingrediente ácido
Siañade zumo de limón directamente a la nata fresca (por ejemplo), existe un gran riesgo de que se cuaje, lo cual es normal, y por lo tanto de que se corte. Para evitarlo, puedes 1) utilizar nata líquida, que es menos probable que se cuaje 2) añadir una pizca de bicarbonato de sodio al zumo de limón, que hará un poco de espuma pero no tendrá ningún efecto.Ten en cuenta que en este caso, la nata cuaja, por desgracia es irrecuperable, tu nata se ha convertido en queso.
En resumen: aunque el cuajado de la nata puede ser muy estresante durante la preparación, no siempre es irreversible, y a menudo puede remediarse con un simple gesto.
Últimos artículos
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 9905
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 1 0635
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 2025 3 1135
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 2025 2 0375
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025 1 869
Otras páginas que también podrás disfrutar
Mezclar la ensalada
Cuando se termina de preparar una ensalada, verde o no, se suele añadir el aliño en el último momento y mezclar. Solemos decir "mezclar la ensalada", que significa aliñar y mezclar. ¿Es así de fácil? No tan fácil...8 Marzo 2024 13 K5
Del arte de preparar el pastel carlota
Una charlotte en cocina es un delicioso pastel moldeado, hecho de un séquito de galletas bañadas en un jarabe aromatizado, y relleno de una crema ligera o mousse. La charlotte se deja cuajar en el frigorífico antes de desmoldarla y servirla en rodajas. Es un postre muy ligero, agradable para...27 Febrero 2013 47 K4.3
Conservación de las yemas de huevo
Si sólo va a utilizar las claras en una receta (merengues, por ejemplo), tendrá que conservar las yemas hasta el momento de volver a utilizarlas. En principio, no es muy complicado, basta con refrigerarlas, pero en la práctica hay que evitar algunos problemas.18 Junio 2024 9 0935
Limpieza de endibias
Si compras las endibias en otro lugar que no sea un supermercado, y en este caso el mejor lugar para comprarlas es un hortelano, que es quien las ha plantado y cosechado, en este caso tendrás endibias llenas de tierra o de arena, según el lugar de cultivo, lo cual es normal y tranquilizador, ya...24 Marzo 2020 27 K4.6
El uso adecuado de las semillas: El tostado
En la cocina, y más aún en la panadería, utilizamos diferentes tipos de semillas como las de lino, sésamo, amapola, etc. Generalmente, la(s) receta(s) que las utiliza(n) indica(n) añadirlas tal cual a la preparación o a la masa. Para hacer un pan de cereales, por ejemplo, hacemos una masa...30 Enero 2015 64 K4.0
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.