La disociación de un preparado
Puede que ya te haya pasado: preparas una salsa, una crema, una ganache, etc. y de repente, o casi de repente, todo se disocia, y de una mezcla cremosa que estabas preparando con cariño, te queda una cosa horrible con una parte más o menos sólida y otra líquida.
Esto es la disociación, o como dicen los pasteleros y cocineros frances, "¡es tranché!".
Esto es la disociación, o como dicen los pasteleros y cocineros frances, "¡es tranché!".
9 703 4.9/5 (13 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:NataSalsaProblemaDisociaciónSólidoLíquidoÚltima puesta al día: El 22 Enero 2022
La disociación de un preparado
Por ejemplo, aquí hay un ganache de chocolate y avellanas que ha pasado el corte:
No se ve muy bien en la foto (pequeña), pero hay una base gruesa de chocolate y avellanas, y encima una capa de grasa líquida.
En la gran mayoría de los casos, es porque en su mezcla hay una parte de grasa y otra de agua, que se combinan en un delicado equilibrio.
Si este equilibrio se rompe porque hay demasiado de uno u otro, o por un choque térmico, el conjunto, que era homogéneo, se disocia.
Este desequilibrio se produce a menudo por el calentamiento, quizás excesivo, de la preparación, y durante este calentamiento el agua puede evaporarse y reducirse, la grasa no.
Esto es lo que me pasó con el ganache de arriba, no retiré la crema a fuego lento del fuego lo suficientemente pronto antes de añadir el chocolate y la avellana en polvo, triste resultado.
Otro ejemplo, una salsa bearnesa o una salsa holandesa que se raja cuando estaba casi terminada, es seguramente porque se ha añadido demasiada mantequilla y no se ha añadido suficiente agua en la reducción de vinagre-vino-hierba o limón.
Y además, no evita esta tragedia, hay pocas o ninguna señal de advertencia de desastre para un aficionado, es bastante brutal.
1) No te asustes, no te desesperes, porque es muy fácil en esta situación, como la decepción es tan grande, jurar un buen golpe grande, decirse a sí mismo que está arruinado, y tirar todo a la basura...
2) Mantener un ojo crítico: de acuerdo, está cortado, pero ¿qué pasa si falta agua? Tratemos de compensarlo, y para ello :
- Retirar inmediatamente del fuego o del baño maría
- Añadir, muy frío, un poco de agua (bearnesa) o uno de los componentes que la aportan (nata para la ganache).
- Retirar la mezcla lentamente, con un batidor, espátula o maryse para incorporar esta adición (cruzar los dedos también, poner todas las posibilidades de su lado ;-).
3) Si sigue sin funcionar, utiliza el súper poder de la maicena:
- Añadir una mezcla de una cucharada de agua y una cucharadita de maicena a la mezcla, ponerla de nuevo al fuego y batir hasta que vuelva a su textura original.
Como habrán comprendido, no hay fatalidad en estos pequeños dramas culinarios, es sólo un poco de física en su sartén, hay que tratar de estar lo suficientemente atento durante su preparación, para prevenir más que curar.
Resumiendo: Una preparación que se dispara es la mayoría de las veces un desequilibrio entre el agua y la grasa, un desequilibrio que puedes intentar reducir o eliminar para recuperar la suavidad inicial.
No se ve muy bien en la foto (pequeña), pero hay una base gruesa de chocolate y avellanas, y encima una capa de grasa líquida.
¿Qué ha pasado?
En la gran mayoría de los casos, es porque en su mezcla hay una parte de grasa y otra de agua, que se combinan en un delicado equilibrio.
Si este equilibrio se rompe porque hay demasiado de uno u otro, o por un choque térmico, el conjunto, que era homogéneo, se disocia.
Este desequilibrio se produce a menudo por el calentamiento, quizás excesivo, de la preparación, y durante este calentamiento el agua puede evaporarse y reducirse, la grasa no.
Esto es lo que me pasó con el ganache de arriba, no retiré la crema a fuego lento del fuego lo suficientemente pronto antes de añadir el chocolate y la avellana en polvo, triste resultado.
Otro ejemplo, una salsa bearnesa o una salsa holandesa que se raja cuando estaba casi terminada, es seguramente porque se ha añadido demasiada mantequilla y no se ha añadido suficiente agua en la reducción de vinagre-vino-hierba o limón.
Y además, no evita esta tragedia, hay pocas o ninguna señal de advertencia de desastre para un aficionado, es bastante brutal.
¿Qué hacer si ocurre?
1) No te asustes, no te desesperes, porque es muy fácil en esta situación, como la decepción es tan grande, jurar un buen golpe grande, decirse a sí mismo que está arruinado, y tirar todo a la basura...
2) Mantener un ojo crítico: de acuerdo, está cortado, pero ¿qué pasa si falta agua? Tratemos de compensarlo, y para ello :
- Retirar inmediatamente del fuego o del baño maría
- Añadir, muy frío, un poco de agua (bearnesa) o uno de los componentes que la aportan (nata para la ganache).
- Retirar la mezcla lentamente, con un batidor, espátula o maryse para incorporar esta adición (cruzar los dedos también, poner todas las posibilidades de su lado ;-).
3) Si sigue sin funcionar, utiliza el súper poder de la maicena:
- Añadir una mezcla de una cucharada de agua y una cucharadita de maicena a la mezcla, ponerla de nuevo al fuego y batir hasta que vuelva a su textura original.
Como habrán comprendido, no hay fatalidad en estos pequeños dramas culinarios, es sólo un poco de física en su sartén, hay que tratar de estar lo suficientemente atento durante su preparación, para prevenir más que curar.
Resumiendo: Una preparación que se dispara es la mayoría de las veces un desequilibrio entre el agua y la grasa, un desequilibrio que puedes intentar reducir o eliminar para recuperar la suavidad inicial.
Últimos artículos
¿Hay que lavar las patatas dos veces?
Supongamos que tienes que hacer una receta que incluye patatas, digamos en rodajas, probablemente procederás de la siguiente manera: Pela las patatas, lávalas, córtalas en rodajas, lávalas de nuevo, sécalas con un paño de cocina y añádelas a tu receta. Es clásico y habitual, pero hay un...19 Mayo 20251 6595
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20251 7785
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20252 0635
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20253 542
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20243 9805
Otras páginas que también podrás disfrutar
Hay vainilla y vainilla
La vainilla es un sabor delicioso que se puede encontrar en muchas recetas de postres, cremas (la crema pastelera y la crema pastelera, por ejemplo), helados, pero también pasteles y entremeses. Cuando necesite añadir esta nota de vainilla, tiene varias opciones posibles porque la vainilla se...14 Diciembre 201710 K5
Especias para tostar
Si le gusta la comida un poco, o un mucho, picante, seguro que tiene en el armario un bote o varios sobres de especias variadas para elegir a la hora de preparar sus platos. Pienso, por ejemplo, en el curry, la guindilla y el cuscús, que son todo un éxito en la cocina, y a veces mucho más...30 Octubre 20207 1064.9
Caldo de salchicha
Ya le he hablado del agua de cocción de las verduras, que tras la cocción se convierte en un caldo precioso que sería una pena tirar. Ahora veamos el caso especial de los caldos de cocción de la carne, y en particular de las salchichas, que suelen escalfarse.28 Junio 20238 4225
La fuerza de los dichos y creencias en cocina
Un día, en los comentarios de la receta de las claras de huevo, una joven preguntó si se podían montar claras de huevo cuando se estaba menstruando. Una amiga le dijo que ¡no! Poco después, otro comentario decía que se había demostrado científicamente que una mujer con la regla no podía...6 Febrero 201149 K4.4
Elogio del cocer a fuego bajo
Seguramente lo has notado cuando cocinas, la cocción suele ser un paso que descuidamos un poco. Y es bastante normal, en general es el final de la receta, y meter el plato en el horno es un pequeño alivio (¡uf, se acabó!) que nos libera la mente para el resto: ordenar el patio, fregar algunos...9 Febrero 201139 K4.2
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.