Las "cuevas" de la panadería
¿Quizá ya lo ha hecho? Quieres hacer un brioche o un pastel con fruta en su interior, decides proceder con tu receta habitual, pero también añadir trozos de fruta fresca cruda a la masa, o fruta entera, por ejemplo trozos de manzana o pera, buena idea.
Al hornearlo, todo parece ir bien, puede que notes que se hincha más de lo habitual, pero nada de lo que preocuparse, al contrario es una buena noticia.
Sólo cuando lo cortas descubres el problema, los trozos de fruta no están rodeados por el hojaldre, están en una especie de cavidad del hojaldre, mucho más grande que ellos, por lo que queda bastante feo todo ese espacio vacío alrededor, y además poco agradable al gusto.
Al hornearlo, todo parece ir bien, puede que notes que se hincha más de lo habitual, pero nada de lo que preocuparse, al contrario es una buena noticia.
Sólo cuando lo cortas descubres el problema, los trozos de fruta no están rodeados por el hojaldre, están en una especie de cavidad del hojaldre, mucho más grande que ellos, por lo que queda bastante feo todo ese espacio vacío alrededor, y además poco agradable al gusto.
13 K 4.9/5 (17 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PasteleríaHornearCocinarPanPastelHuecoBurbujasAgujerosCuevaÚltima puesta al día: El 27 Marzo 2021
Las "cuevas" de la panadería
¿Qué ha pasado?
Intuitivamente has añadido piezas de fruta fresca y cruda que contienen mucha agua. Durante el proceso de cocción, esta agua se transformó en vapor por el calor, y este vapor, que no puede escapar, empujó la masa aún no cocida, y por tanto blanda, alrededor de cada pieza de fruta, y formó este hueco que los panaderos llaman "caverna". Una vez horneada la masa, la caverna permanece en su sitio, incluso al enfriarse, y por eso da este aspecto antiestético.Esto ocurre en cuanto se añade algo que contenga agua a una masa, y es mucho más pronunciado cuando se trata de una masa leudada (brioche, pan, por o gracias a la red de gluten) o de hojaldre, y mucho menos en los pasteles de viaje (tarta, galletas, ...) que son más fáciles de vaporizar.
Esto también se aplica a los productos salados, por ejemplo, una salchicha en brioche tendría el mismo problema.
¿Cómo evitarlo?
Básicamente hay 2 soluciones: o bien se elimina/reduce el agua en primer lugar, o se hace algo para permitir que el vapor de la cocción salga.Eliminar el agua, o al menos reducirla, es bastante sencillo, para la fruta fresca, por ejemplo, se cuece un poco antes. Por ejemplo, en el caso de las manzanas y las peras, con un poco de mantequilla y azúcar, puedes incluso caramelizarlas, lo que da un sabor completamente diferente (delicioso) a tu pastel.
Para una salchicha, el mismo tratamiento, ya sea al horno o escalfada antes de incorporarla.
Este es el secreto de unas salchichas brioche muy estéticas.
La galette des rois, por ejemplo, consiste en dos discos de hojaldre con crema en el centro, y en el centro de la galette se hace un pequeño agujero, la chimenea, para permitir la salida del vapor. Sin esta chimenea tendrá una especie de enorme campana de hojaldre en el horno, llena de espacio vacío.
Hay que tener en cuenta que para todo esto, nos preocupa más la estética y la sensación en boca, el sabor no se ve afectado.
Resumiendo: Para evitar la aparición de caries en sus pasteles, reduzca el agua que aportan sus plantillas o proporcione una salida al vapor generado durante la cocción.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20252 4795
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 6295
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 469
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20254 8135
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20259 0193
Otras páginas que también podrás disfrutar
Cómo evitar los bultos
Seguro que alguna vez te has encontrado con este desagradable fenómeno en el que, cuando quieres incorporar un ingrediente (más bien sólido o en polvo) a un preparado (más bien líquido), la mezcla no se mezcla bien y acabas teniendo pequeñas "bolitas" o grumitos de la parte sólida que se...9 Octubre 202023 K4.8
Los diferentes tipos de masas
En la cocina en general y en la pastelería en particular, se elaboran y manipulan diferentes tipos de masas, pero todas tienen el mismo "origen": es harina en la base, por tanto un polvo, al que se le añade una grasa o un líquido, o ambos, para obtener esa famosa masa que luego se cocinará.6 Noviembre 2012112 K4.0
Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura. La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es...16 Junio 202157 K4.8
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017135 K4.1
El amargor de la endibias
Mientras escribo estas líneas, estamos entrando en la temporada de endibias, y si te gusta, es el momento de disfrutarla, a ser posible con tus productores locales. La endibias es buena, pero el reproche que se le hace a menudo, y a los niños en particular, es: "¡Es amarga! Y es (un poco)...9 Febrero 201915 K4.9
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página (como 2 personas que ya están haciendo)
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.