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La suavidad del pan de molde


La suavidad del pan de molde
Probablemente conozca el llamado "pain de mie" (pan de molde), un pan muy blanco, moldeado y bastante blando que se utiliza mucho en la cocina, sobre todo para los bocadillos de croque-monsieur.

Veamos en qué consiste.
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Última puesta al dí­a: El 5 Septiembre 2023

Palabras clave para esta articulo:PanaderíaPanPan de moldeBlandoAditivosAzúcarIndustrialCortezaMiga
La suavidad del pan de molde
El pan es (o a veces debería ser) simplemente harina de trigo, agua, sal y muy poca levadura y/o masa madre. Este es el caso de las baguettes y de una gran parte de los panes en Francia.
Por supuesto, muchos panes parten de esta base y luego se enriquecen con toda una serie de deliciosos añadidos como semillas, fruta, queso, etc. etc. para dar lugar a los llamados panes "especiales" (o "aromatizados").
pains classiques
Otra posibilidad es utilizar, total o parcialmente, harinas distintas de la de trigo, como las de centeno, avena, cebada, etc.
Incluso se pueden mezclar estos 2 métodos y obtener panes bastante complejos, sofisticados dirían algunos, pero deliciosos.

¿Y el pan de molde?

Este es un caso muy diferente, el objetivo es obtener un pan "sencillo", más bien blanco y blando, con muy poca corteza y, por tanto, nada crujiente, pero con mucha miga muy blanca.
pains de mie
Para ello, modificamos la receta básica (harina+agua+sal+levadura) de 3 maneras:
  • Sustituir el agua por leche
  • Añadir un poco de azúcar y mantequilla
  • Se aumenta considerablemente la cantidad de levadura
La masa resultante, más bien rica, se puede trabajar como para una barra de pan normal, pero no sirve para formar piezas de masa tradicionales, por lo que se deja subir (hinchar) antes de hornear en moldes, que suelen ser cuadrados.
pains de mie en pousse

Existen dos métodos prácticos:
- O bien se deja subir el pan destapado en el molde, lo que dará una hogaza coloreada en la parte superior, con una típica forma redondeada en la parte superior, debido a que la masa está contenida en 3 lados, pero la parte superior está libre.
- Alternativamente, el pan puede hornearse en un molde cerrado para obtener una hogaza muy regular, conocida como hogaza "moldeada".
pains de mie moulé ou ouvert
Estos 2 métodos sólo afectan a la forma del pan, no a su sabor.

¿El pan de molde sigue siendo pan?

¡Claro que sí! Es un pan bastante especial, muy diferente del pan crujiente habitual, pero es el pan clásico de los países anglosajones, entre otros.
La mayoría de los panes de molde vienen de fábrica, en bolsas de plástico, moldeados en cuadrados y ya cortados.

Así que, por supuesto, que a uno le gusten o no los panes de molde es cuestión de gustos, y por supuesto eso es discutible.
Como mucha gente en Francia, yo soy muy aficionado al crujiente del pan, así que no me veo comiendo sólo pan de molde todos los días, pero de vez en cuando, y sobre todo para un croque-monsieur o un welsh (por ejemplo), con mucho gusto.

Pero...

Hay un pequeño "pero", por muy bueno que pueda ser el pan de molde si está bien hecho, lamentablemente estos industriales producen unos panes muy tristes.
pains de mie industriel
Su obsesión es la blandura, y toda su publicidad y marketing se basan en ella hasta la saciedad. Es una carrera por ver quién hace el pan más blando, llegando incluso a quitar la corteza de algunos de sus panes de molde.
Esta obsesión por la blandura les lleva a aumentar enormemente las cantidades de mantequilla y azúcar y a añadir toda una serie de aditivos químicos para garantizar una conservación más prolongada.
Basta con leer la etiqueta de un pan de molde industrial para darse cuenta de la increíble lista de aditivos que contienen sus productos.

Además, el sabor de estos panes de molde industriales es bastante neutro, por no decir insípido, y parecen haber sido fabricados sólo para tostarlos, donde (por fin) adquieren un poco de sabor.

Una causa perdida?

No, y afortunadamente está su panadero, que si es un buen artesano, hace su propio pan de molde, de una calidad muy superior a todo lo que encontrará en el supermercado.
Confía en él, ha puesto mucho de su conocimiento y habilidad en su pan de molde, y sería una pena no probarlo.

En resumen: el pan de molde es una variación del pan clásico, con muy poca corteza y mucha miga blanca. Los panes de molde industriales suelen ser de calidad mediocre, así que lo mejor es confiar en el panadero.


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