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Hierbas y temperatura

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Hierbas y temperatura
Ya te he hablado de las hierbas en la cocina, y de su gran poder de "seducción". El ejemplo de una ensalada es un clásico: por sí sola, es una ensalada, lo cual es normal, pero la misma ensalada a la que se le han añadido hierbas frescas finamente picadas, justo antes de servirla, es mucho más que una ensalada.

Las hierbas trascienden las recetas, pequeña adición y gran efecto, con sólo un poco de cebollino, perifollo, perejil, etc.
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Última puesta al dí­a: El 25 Abril 2020

Hierbas y temperatura
¿Y si lo calentamos? ¿Qué pasa con las hierbas que vamos a consumir después de cocinarlas (frente a las crudas), es un poco el mismo principio, las añadimos a un plato o a una receta, y siempre tienen su pequeño efecto?

herbes en cuisson



Pues bien, depende de la propia hierba, o más exactamente de su principio activo, su aceite esencial si lo prefiere, que debe pasar de la hierba al plato para nuestra mayor felicidad.

Y ojo, no todas las hierbas son iguales, porque el principio activo que contienen puede soportar más o menos bien el calor.

estragon



He aquí un ejemplo concreto, el estragón, su principio activo es el estragol y desgraciadamente el estragol se evapora a 50°C (aproximadamente) lo que significa que si lo pones en un plato que va a estar mucho tiempo en el horno, pues es casi inútil porque el sabor se habrá evaporado durante la cocción y en el mejor de los casos sólo quedarán restos. Decepcionante...

¿Qué hacer?

No está todo perdido, sólo hay que proceder de otra manera, y añadir la hierba elegida en el último momento, el plato ya fuera del horno, y unos minutos antes de servir. De esta manera tendrá el sabor deseado, y además una cierta frescura de sabor debido a las hierbas frescas añadidas. Esto es especialmente cierto para las hierbas que son muy sensibles al calor: cebollino, estragón y perifollo en particular.

Esto es menos cierto para el perejil, que es menos sensible al calor y se puede cocinar mejor.

Otra forma de hacerlo es combinar los dos métodos: hierbas al principio para obtener notas más matizadas, y hierbas al final para obtener notas más frescas y pronunciadas.

¿Esto se aplica a todas las hierbas?

No, hay algunos que tienen un principio activo con una temperatura de evaporación muy alta (como 250°C), pero con esos puedes seguir adelante y dejarlos guisar o infusionar durante mucho tiempo: el laurel, el tomillo y la vainilla, por ejemplo.


En resumen: Para una receta con hierbas, y dependiendo de las mismas, suele ser mejor incorporar las hierbas al final de la cocción, picadas en el momento.


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