Pues bien, depende de la propia hierba, o más exactamente de su principio activo, su aceite esencial si lo prefiere, que debe pasar de la hierba al plato para nuestra mayor felicidad.
Y ojo, no todas las hierbas son iguales, porque el principio activo que contienen puede soportar más o menos bien el calor.
He aquí un ejemplo concreto, el estragón, su principio activo es el estragol y desgraciadamente el estragol se evapora a 50°C (aproximadamente) lo que significa que si lo pones en un plato que va a estar mucho tiempo en el horno, pues es casi inútil porque el sabor se habrá evaporado durante la cocción y en el mejor de los casos sólo quedarán restos. Decepcionante...
¿Qué hacer?
No está todo perdido, sólo hay que proceder de otra manera, y añadir la hierba elegida en el último momento, el plato ya fuera del horno, y unos minutos antes de servir. De esta manera tendrá el sabor deseado, y además una cierta frescura de sabor debido a las hierbas frescas añadidas. Esto es especialmente cierto para las hierbas que son muy sensibles al calor: cebollino, estragón y perifollo en particular.Esto es menos cierto para el perejil, que es menos sensible al calor y se puede cocinar mejor.
Otra forma de hacerlo es combinar los dos métodos: hierbas al principio para obtener notas más matizadas, y hierbas al final para obtener notas más frescas y pronunciadas.
¿Esto se aplica a todas las hierbas?
No, hay algunos que tienen un principio activo con una temperatura de evaporación muy alta (como 250°C), pero con esos puedes seguir adelante y dejarlos guisar o infusionar durante mucho tiempo: el laurel, el tomillo y la vainilla, por ejemplo.En resumen: Para una receta con hierbas, y dependiendo de las mismas, suele ser mejor incorporar las hierbas al final de la cocción, picadas en el momento.
