Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Hierbas y temperatura
Ya te he hablado de las hierbas en la cocina, y de su gran poder de "seducción". El ejemplo de una ensalada es un clásico: por sí sola, es una ensalada, lo cual es normal, pero la misma ensalada a la que se le han añadido hierbas frescas finamente picadas, justo antes de servirla, es mucho más que una ensalada.
Las hierbas trascienden las recetas, pequeña adición y gran efecto, con sólo un poco de cebollino, perifollo, perejil, etc.
Las hierbas trascienden las recetas, pequeña adición y gran efecto, con sólo un poco de cebollino, perifollo, perejil, etc.
8 630 4.8/5 (16 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:HierbasCocinaTemperaturaÚltima puesta al día: El 25 Abril 2020
Hierbas y temperatura
¿Y si lo calentamos? ¿Qué pasa con las hierbas que vamos a consumir después de cocinarlas (frente a las crudas), es un poco el mismo principio, las añadimos a un plato o a una receta, y siempre tienen su pequeño efecto?
Pues bien, depende de la propia hierba, o más exactamente de su principio activo, su aceite esencial si lo prefiere, que debe pasar de la hierba al plato para nuestra mayor felicidad.
Y ojo, no todas las hierbas son iguales, porque el principio activo que contienen puede soportar más o menos bien el calor.
He aquí un ejemplo concreto, el estragón, su principio activo es el estragol y desgraciadamente el estragol se evapora a 50°C (aproximadamente) lo que significa que si lo pones en un plato que va a estar mucho tiempo en el horno, pues es casi inútil porque el sabor se habrá evaporado durante la cocción y en el mejor de los casos sólo quedarán restos. Decepcionante...
Esto es menos cierto para el perejil, que es menos sensible al calor y se puede cocinar mejor.
Otra forma de hacerlo es combinar los dos métodos: hierbas al principio para obtener notas más matizadas, y hierbas al final para obtener notas más frescas y pronunciadas.
En resumen: Para una receta con hierbas, y dependiendo de las mismas, suele ser mejor incorporar las hierbas al final de la cocción, picadas en el momento.
Pues bien, depende de la propia hierba, o más exactamente de su principio activo, su aceite esencial si lo prefiere, que debe pasar de la hierba al plato para nuestra mayor felicidad.
Y ojo, no todas las hierbas son iguales, porque el principio activo que contienen puede soportar más o menos bien el calor.
He aquí un ejemplo concreto, el estragón, su principio activo es el estragol y desgraciadamente el estragol se evapora a 50°C (aproximadamente) lo que significa que si lo pones en un plato que va a estar mucho tiempo en el horno, pues es casi inútil porque el sabor se habrá evaporado durante la cocción y en el mejor de los casos sólo quedarán restos. Decepcionante...
¿Qué hacer?
No está todo perdido, sólo hay que proceder de otra manera, y añadir la hierba elegida en el último momento, el plato ya fuera del horno, y unos minutos antes de servir. De esta manera tendrá el sabor deseado, y además una cierta frescura de sabor debido a las hierbas frescas añadidas. Esto es especialmente cierto para las hierbas que son muy sensibles al calor: cebollino, estragón y perifollo en particular.Esto es menos cierto para el perejil, que es menos sensible al calor y se puede cocinar mejor.
Otra forma de hacerlo es combinar los dos métodos: hierbas al principio para obtener notas más matizadas, y hierbas al final para obtener notas más frescas y pronunciadas.
¿Esto se aplica a todas las hierbas?
No, hay algunos que tienen un principio activo con una temperatura de evaporación muy alta (como 250°C), pero con esos puedes seguir adelante y dejarlos guisar o infusionar durante mucho tiempo: el laurel, el tomillo y la vainilla, por ejemplo.En resumen: Para una receta con hierbas, y dependiendo de las mismas, suele ser mejor incorporar las hierbas al final de la cocción, picadas en el momento.
Últimos artículos
Asegure siempre la tabla de cortar
Cuando utilices una tabla de cortar, es muy importante que sea estable y no se mueva mientras cortas: es una cuestión de seguridad. Las tablas tienen una tendencia natural a deslizarse sobre la superficie de trabajo, pero aquí tienes 2 formas de asegurarlas eficazmente.1 Julio 20255075
Clafoutis de cerezas, ¿con o sin hueso?
Cuando se trata de recetas de clafoutis de cerezas, a menudo hay un bando que defiende que hay que dejarles los huesos porque saben mejor, y otro bando (en el que me incluyo) que prefiere las cerezas sin huesos, que hacen un clafoutis mucho más agradable de comer. Pero, ¿es cierto que los...29 Junio 20256765
¿Hay que lavar las patatas dos veces?
Supongamos que tienes que hacer una receta que incluye patatas, digamos en rodajas, probablemente procederás de la siguiente manera: Pela las patatas, lávalas, córtalas en rodajas, lávalas de nuevo, sécalas con un paño de cocina y añádelas a tu receta. Es clásico y habitual, pero hay un...19 Mayo 20252 2805
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20252 0475
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20252 3685
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017129 K4.1
¿Qué utilizar para hornear una corteza de pastel?
Al hacer un poco de repostería en casa, tartas siempre son un éxito, y en estas tartas hay que separar las que se hornean con el relleno, como una Tarta de albaricoque y almendras, de las que se hornean sin el relleno que se añade después, una Tarta de fresas o Tarta de chocolate fundido por...2 Mayo 2017108 K4.5
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202131 K4.5
La carne bien cocida
¿Te has dado cuenta de que si te gusta la carne bien cocinada, la gente suele mirarte mal? En un restaurante, por ejemplo, cuando se le pregunta "¿qué tan bien cocinada está la carne?" Si respondes "bien hecho" es como decir una mala palabra...21 Mayo 201131 K4.4
Los secretos del cocer exacto
Es realmente un truco de chef, mirar un filete de pescado que se está cocinando y ser capaz de decir "para, ya está hecho". Siempre admiro ese ojo que marca una de las (grandes) diferencias entre los profesionales y los aficionados que somos. Y es cierto que es importante cocinar un pescado,...26 Noviembre 201218 K4.4
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.