En la mayoría de las recetas, las especias se añaden en cualquier momento, pero en realidad no importa, ya que el plato suele cocinarse durante mucho tiempo y los sabores tienen tiempo de sobra para desarrollarse.
Lo cierto es que hay un momento óptimo, y no es cuando el plato está prácticamente terminado, sino todo lo contrario.
Lo que todos pretendemos es que las especias se revelen completamente con la cocción, sobre todo si han estado (demasiado) tiempo en sus frascos o sobres, donde han tenido la oportunidad de "traspasarse" un poco.
La forma ideal de cocinar las especias es tostarlas, es decir, cocinarlas casi solas, para que revelen sus sabores antes de ponerlas en contacto con todos los demás alimentos.
Para las recetas mencionadas anteriormente, tendrás una base de carne que se cocinará durante mucho tiempo con especias, así que aquí tienes cómo hacerlo:
- Para empezar, pon la carne, normalmente cortada en trozos, en tu cacerola o cazuela, añade un poco de grasa y dórala, es decir, sólo asa la superficie, a fuego muy fuerte.
- Una vez hecha, es el momento: añade las especias de golpe (te saltarán los potentes olores, así que enciende la campana extractora si aún no lo has hecho), mezcla bien para cubrir la carne con ellas, queda muy seco, un poco extraño, apelmazado, no te preocupes
- A continuación, continúe como de costumbre, añadiendo las verduras o las alubias rojas, el agua, etc. etc.
Es bastante sencillo, con pocas restricciones, y verás que los resultados son igual de buenos.
En resumen: si vas a preparar una receta que contenga especias en polvo, prueba a tostarlas y cocinarlas solas o sólo con las carnes antes de seguir con la receta: sabrán mucho mejor.
