Doble cocción de las verduras
Cuando se cocinan las verduras, no es fácil captar y conservar los sabores.
Es fácil que se cocine poco, pero se puede compensar, o que se cocine de más, y entonces, lamentablemente, está un poco cocido (en el sentido de "arruinado").
Pero, sobre todo, ¿cómo conseguir el máximo del sabor de la verdura en la sartén, luego en el plato, y no en el aire de la cocina o en el agua de cocción?
No es fácil, muchos cocineros le dirán que cocinar carne es relativamente sencillo, pero que las verduras...
Es fácil que se cocine poco, pero se puede compensar, o que se cocine de más, y entonces, lamentablemente, está un poco cocido (en el sentido de "arruinado").
Pero, sobre todo, ¿cómo conseguir el máximo del sabor de la verdura en la sartén, luego en el plato, y no en el aire de la cocina o en el agua de cocción?
No es fácil, muchos cocineros le dirán que cocinar carne es relativamente sencillo, pero que las verduras...
19 K 4.1/5 (27 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:CocinarVerdurasAgua hirviendoSalDobleConsejoÚltima puesta al día: El 12 Julio 2019
Doble cocción de las verduras
Añade a todo esto que, además, es difícil generalizar, es decir, que para tal o cual vegetal es mejor hacer así mientras que para otros es mejor hacer así.
Pero en lugar de discutirlo, voy a poner un ejemplo con las coles de Bruselas, que son unas verduras muy sabrosas (pero que es fácil estropearlas por completo cocinándolas en exceso, como en la cantina cuando eras pequeño).
Pelar, cortar en 4 si las coles son grandes para tener trozos no más grandes que un terrón de azúcar, y lavar con agua.
2) Primera cocción
Las coles se sumergen en un gran volumen de agua con sal (1 cucharada de sal gruesa por litro de agua), y se cocinan hasta que estén tiernas, pero no se deshagan, es muy importante
3) Enfriar rápidamente
Sacar las coles del agua de cocción con una espumadera y sumergirlas en agua muy fría, para detener la cocción inmediatamente, y luego escurrirlas con cuidado.
Ten en cuenta que el agua de cocción en este punto ya no es simple agua salada, ya empieza a ser un caldo de verduras, y debes guardarla en la nevera después de enfriar, para otras cocciones de otras verduras.
4) Segunda cocción
En una cacerola o una sartén, calentar una nuez grande de mantequilla o un poco de aceite de oliva, una vez caliente, añadir una chalota finamente picada, sal y pimienta y cocinar durante 1 minuto, sin que tome color. A continuación, añada las verduras, bien escurridas, y cocine durante 2 o 3 minutos, apenas. Servir inmediatamente.
Si no lo sabe, o no lo ha practicado nunca, le sorprenderá mucho el delicado sabor de las verduras así tratadas. Haciendo, por ejemplo, un plato con 3 o 4 verduras diferentes, de temporada, con este método, obtendrá un plato bastante sencillo, sólo verduras, pero también excepcional en sabor y finura.
- Para la condimentación, sólo se ha visto sal y pimienta, pero se puede poner algo de delicadeza, como un poco de flor de sal justo antes de servir, o una pimienta sofisticada.
- Obviamente, y como siempre, es mucho mejor con verduras de temporada.
En resumen: La próxima vez que tenga que cocinar verduras, pruebe la doble cocción, hirviendo agua con sal, y luego pase a la chalota, o cebolla, salteada en mantequilla o aceite de oliva.
¿Insoluble?
No, no exactamente, de hecho hay un método que da muy buenos resultados para casi todas las verduras, es la doble cocción.¿Cómo funciona?
El principio general es que cocinamos una primera vez en agua hirviendo con sal (cocción llamada"A l'anglaise", por los franceses), y luego una segunda cocción con un poco de grasa, mantequilla o aceite por ejemplo según su gusto. Esta doble cocción, aunque sea un poco más larga, es el cuasi seguro de un sabor de la verdura revelado y conservado.Pero en lugar de discutirlo, voy a poner un ejemplo con las coles de Bruselas, que son unas verduras muy sabrosas (pero que es fácil estropearlas por completo cocinándolas en exceso, como en la cantina cuando eras pequeño).
La doble cocción de las coles de Bruselas
1) Pelar y lavar
Pelar, cortar en 4 si las coles son grandes para tener trozos no más grandes que un terrón de azúcar, y lavar con agua.
2) Primera cocción
Las coles se sumergen en un gran volumen de agua con sal (1 cucharada de sal gruesa por litro de agua), y se cocinan hasta que estén tiernas, pero no se deshagan, es muy importante
3) Enfriar rápidamente
Sacar las coles del agua de cocción con una espumadera y sumergirlas en agua muy fría, para detener la cocción inmediatamente, y luego escurrirlas con cuidado.
Ten en cuenta que el agua de cocción en este punto ya no es simple agua salada, ya empieza a ser un caldo de verduras, y debes guardarla en la nevera después de enfriar, para otras cocciones de otras verduras.
4) Segunda cocción
En una cacerola o una sartén, calentar una nuez grande de mantequilla o un poco de aceite de oliva, una vez caliente, añadir una chalota finamente picada, sal y pimienta y cocinar durante 1 minuto, sin que tome color. A continuación, añada las verduras, bien escurridas, y cocine durante 2 o 3 minutos, apenas. Servir inmediatamente.
Si no lo sabe, o no lo ha practicado nunca, le sorprenderá mucho el delicado sabor de las verduras así tratadas. Haciendo, por ejemplo, un plato con 3 o 4 verduras diferentes, de temporada, con este método, obtendrá un plato bastante sencillo, sólo verduras, pero también excepcional en sabor y finura.
Un poco más de información-
Para un sabor aún más delicado, utilice en lugar de agua hirviendo, un caldo de verduras o de ave.- Para la condimentación, sólo se ha visto sal y pimienta, pero se puede poner algo de delicadeza, como un poco de flor de sal justo antes de servir, o una pimienta sofisticada.
- Obviamente, y como siempre, es mucho mejor con verduras de temporada.
En resumen: La próxima vez que tenga que cocinar verduras, pruebe la doble cocción, hirviendo agua con sal, y luego pase a la chalota, o cebolla, salteada en mantequilla o aceite de oliva.
Últimos artículos
No es necesario hervir la gelatina
La gelatina es un ingrediente mágico para elaborar postres ligeros, cremosos y estructurados, pero a menudo se utiliza mal en la cocina. Un error común en algunas recetas es la idea de que es necesario hervirla para que funcione correctamente, pero esto es un error: la gelatina se funde a una...21 Noviembre 20247385
Su horno en modo "fermentador"
En panadería, la fermentación es una etapa crucial para obtener panes y pasteles ligeros y gordos. Durante la fermentación, la levadura fermenta los azúcares de la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas. Este proceso permite que la masa se hinche y se airee, garantizando una...27 Septiembre 20243 6995
El tamaño adecuado del calabacín
Cuando se compran calabacines en el mercado, suele haber una gran variedad de tamaños entre los que elegir, desde muy pequeños a muy grandes. Pero, ¿cuáles elegir? He aquí algunos consejos.9 Septiembre 20243 9265
El (pequeño) milagro de la bechamel
Hacer una salsa bechamel implica un pequeño milagro que ocurre siempre: se vierte leche sobre un roux, está muy líquido, se remueve a fuego lento, y de repente, milagro, la salsa cuaja, espesa, tienes tu bechamel. Veamos qué ha pasado.27 Agosto 20244 3374
Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer". Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.16 Agosto 20244 3254.4
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017124 K4.1
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201757 K4.2
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202127 K4.5
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante. Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede...16 Junio 202189 K3.9
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.23 Mayo 201928 K4.1
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.