1) Temperatura
Este es un punto importante, el foie gras tiene que estar fresco pero tampoco demasiado duro porque acaba de salir de la nevera. La combinación ideal para esto es sacarlo de la nevera 10 minutos antes de servirlo, pero no más, porque entonces se ablandará demasiado, sobre todo en habitaciones un poco calientes (en temperatura).2) El acompañamiento
Para la elección de lo que vas a beber y comer con él, hay básicamente 2 escuelas: o eres más bien "tono sobre tono", y así acompañas la suavidad y dulzura del foie gras, o eres más bien "contraste" y en este caso al contrario, buscarás una ruptura, con algo más seco y punzante.Vamos a desglosarlo un poco:
Las tostadas
Si eres de "tono sobre tono", te decantarás por un pan suave y masticable, como un pain de mie, o incluso más un brioche, o incluso una fina rebanada de pan de especias. Si estás en ese tono, probablemente también disfrutarás de un poco de chutney, o de una mermelada de frutas un poco ácida, o de algún fruto seco como los albaricoques.Si se trata de "contraste", es la dirección opuesta: un pan rústico, tipo, crujiente, idealmente un pan de masa madre, o un pan de campo (o ambos), tal vez incluso un pan de centeno o un pan de semillas (¡arriba!). Con este pan, se realza el sabor del foie gras, más suave aún por la diferencia de textura. No hay acompañamiento con él (mermelada u otro), como mucho una vuelta de molinillo de pimienta o una pizca de flor de sal, sobre el hígado, justo antes de degustarlo, para quien le guste.
El vino
El "tono sobre tono" apostará por un vino dulce, o incluso un licor, siempre en el acompañamiento. En cuanto a los dulces, el Sauternes es un gran clásico, al igual que el Jurançon dulce. Pero en un matiz más sutil le invito a probar un vino del Loira como el Coteaux du Layon, está en el tono sobre tono, pero más matizado.Los "contrastes" se inclinarán por un vino en las antípodas, seco y afrutado, quedándose en el lado de Angers, un Savennières es una excelente opción, pero también un vino más clásico como un Chablis o un Reuilly.
Un truco atrevido para probar si puedes, mientras vas por un vino blanco seco, prueba un Vin du Jura en cépage Savagnin>, cuidado que es especial, pero con sus aromas a nuez, ¡qué resultado!
Aun así, no hay que limitarse al blanco, un vino tinto bien tánico también es una opción muy interesante.
¿Qué elegir?
Así que no hay una forma correcta o incorrecta de disfrutar del foie gras, sólo hay 2 formas, y de nuevo, se pueden mezclar según tu gusto, lo importante es que te guste, y que sea el sabor del foie gras el que domine.Para una comida familiar con varios comensales, y por tanto con gustos diferentes, puede asegurarse un éxito total sirviendo dos vinos diferentes, y varios tipos de panes, para complacer ambas tendencias.
Por ejemplo, yo soy muy de contrastes y no puedo apreciar el lado agridulce, así que sirvo el foie gras con pan de masa madre y cereales tostados. Y con eso, una copa de coteaux du Jura, o una "Croix-blanche" de coteaux du Layon (la que hace Sylvie Termeau en Moulin de Chauvigné en Rochefort-sur-loire (Francia) es sencillamente perfecta) según el gusto de los invitados.
Para resumir: El foie gras fuera de la nevera 10 minutos antes, y servido con tostadas y un vino "tono sobre tono", o por el contrario "contrastado" según su gusto.
