El caldo perpetuo
Probablemente ya lo haya hecho en la cocina: cocer o precocinar las verduras antes de utilizarlas en una receta. Casi siempre es igual, se pelan las verduras elegidas (por ejemplo, las zanahorias), se cortan en trozos pequeños y se cuecen en un gran volumen de agua hirviendo con sal a razón de 1 o 2 cucharadas de sal gruesa por litro de agua, luego se refrescan en o bajo agua fría para detener la cocción y se utilizan en la receta.
32 K 5/5 (12 opiniones)
Última puesta al día: El 22 Noviembre 2016
El caldo perpetuo
Esta forma de cocinar, llamada "à l'anglaise" (para los cocineros formados a la manera francesa, claro), es muy sencilla y cocina las verduras, pero también, y sin que nos demos cuenta, hace algo más: un caldo. Sí, las verduras se cocinan en agua, y parte de su sabor se encuentra ahí. Así que, por supuesto, si tienes varios tipos de verduras para cocinar de la misma manera, al final obtendrás un excelente caldo de verduras que no debes tirar. La idea es dejar que se enfríe, colarlo y meterlo en la nevera en una botella bien cerrada.
Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.
Algunas precisiones:
- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.
En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.
El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.
Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.
Algunas precisiones:
- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.
En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.
El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.
Últimos artículos
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 8305
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 1 0035
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 2025 3 0555
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 2025 1 9895
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025 1 818
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017 136 K4.1
La fuerza de los dichos y creencias en cocina
Un día, en los comentarios de la receta de las claras de huevo, una joven preguntó si se podían montar claras de huevo cuando se estaba menstruando. Una amiga le dijo que ¡no! Poco después, otro comentario decía que se había demostrado científicamente que una mujer con la regla no podía...6 Febrero 2011 53 K4.4
¿Patatas asadas o puré asado?
Hay platos en la cocina que parecen extremadamente sencillos, pero en realidad son trampas formidables, y entre ellos conozco por reputación la tortilla y las patatas a la plancha.6 Febrero 2011 25 K4.5
Los 3 tipos de merengue
Nada más simple que un merengue, finalmente se trata de claras de huevo batidas con azúcar. Se obtiene una preparación bastante espesa que se hornea en horno muy suave para obtener pastelillos ligeros y deliciosos. Sin embargo, en pastelería, el merengue puede variarse de tres maneras que,...14 Junio 2013 66 K4.5
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 2017 70 K4.2
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.