El caldo perpetuo


El caldo perpetuo
Probablemente ya lo haya hecho en la cocina: cocer o precocinar las verduras antes de utilizarlas en una receta. Casi siempre es igual, se pelan las verduras elegidas (por ejemplo, las zanahorias), se cortan en trozos pequeños y se cuecen en un gran volumen de agua hirviendo con sal a razón de 1 o 2 cucharadas de sal gruesa por litro de agua, luego se refrescan en o bajo agua fría para detener la cocción y se utilizan en la receta.
27 K 5/5 (12 opiniones)
Calificar esta página :
Última puesta al dí­a: El 22 Noviembre 2016
Para esta entrada : Comenta Seguir Enviar a un amigo URL más legible
El caldo perpetuo
Esta forma de cocinar, llamada "à l'anglaise" (para los cocineros formados a la manera francesa, claro), es muy sencilla y cocina las verduras, pero también, y sin que nos demos cuenta, hace algo más: un caldo. Sí, las verduras se cocinan en agua, y parte de su sabor se encuentra ahí. Así que, por supuesto, si tienes varios tipos de verduras para cocinar de la misma manera, al final obtendrás un excelente caldo de verduras que no debes tirar. La idea es dejar que se enfríe, colarlo y meterlo en la nevera en una botella bien cerrada.

Caldo embotellado

La próxima vez que tengas que volver a cocinar a la inglesa, no utilices agua sino tu propio caldo (completa con agua y re-salta si es necesario) tus verduras estarán aún mejor.

Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.

Algunas precisiones:

- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.

En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.

El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.

Últimos artí­culos
Un chorrito de aceite de oliva
Un chorrito de aceite de oliva
A menudo, en una receta hay que "hilvanar" las verduras, por ejemplo, antes de meterlas en el horno. Con esto, el autor quiere decir que hay que poner aceite encima de las verduras para cocinarlas en el horno. Lo normal es rociar rápidamente las verduras con aceite, con la esperanza de que no...
13 Julio 20255795
Asegure siempre la tabla de cortar
Asegure siempre la tabla de cortar
Cuando utilices una tabla de cortar, es muy importante que sea estable y no se mueva mientras cortas: es una cuestión de seguridad. Las tablas tienen una tendencia natural a deslizarse sobre la superficie de trabajo, pero aquí tienes 2 formas de asegurarlas eficazmente.
1 Julio 20257925
Clafoutis de cerezas, ¿con o sin hueso?
Clafoutis de cerezas, ¿con o sin hueso?
Cuando se trata de recetas de clafoutis de cerezas, a menudo hay un bando que defiende que hay que dejarles los huesos porque saben mejor, y otro bando (en el que me incluyo) que prefiere las cerezas sin huesos, que hacen un clafoutis mucho más agradable de comer. Pero, ¿es cierto que los...
29 Junio 20257865
¿Hay que lavar las patatas dos veces?
¿Hay que lavar las patatas dos veces?
Supongamos que tienes que hacer una receta que incluye patatas, digamos en rodajas, probablemente procederás de la siguiente manera: Pela las patatas, lávalas, córtalas en rodajas, lávalas de nuevo, sécalas con un paño de cocina y añádelas a tu receta. Es clásico y habitual, pero hay un...
19 Mayo 20252 4185
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".
25 Abril 20252 1275

Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?
7 Febrero 2017129 K4.1
 Los superpoderes de la harina de maíz
Los superpoderes de la harina de maíz
Empiezo este nuevo año mencionando un viejo producto, que muy probablemente tenga en sus armarios, un polvo blanco, a menudo en un pequeño paquete de cartón con un aspecto un poco anticuado, sólo el "sin gluten" es relativamente reciente, es simplemente almidón de maíz, de ahí su nombre de...
14 Enero 202212 K
Asegure siempre la tabla de cortar
Asegure siempre la tabla de cortar
Cuando utilices una tabla de cortar, es muy importante que sea estable y no se mueva mientras cortas: es una cuestión de seguridad. Las tablas tienen una tendencia natural a deslizarse sobre la superficie de trabajo, pero aquí tienes 2 formas de asegurarlas eficazmente.
1 Julio 20257925
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí­. El resultado es ideal para cubrir un pastel...
6 Marzo 201374 K 44.0
Fruta confitada: cuidado con la estafa
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.
21 Junio 201762 K4.2
Publicar un comentario o una pregunta
Publicado por :
I am not a leaving thing

Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
I am not a leaving thing
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.

Volver al principio de la página