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El caldo perpetuo
Probablemente ya lo haya hecho en la cocina: cocer o precocinar las verduras antes de utilizarlas en una receta. Casi siempre es igual, se pelan las verduras elegidas (por ejemplo, las zanahorias), se cortan en trozos pequeños y se cuecen en un gran volumen de agua hirviendo con sal a razón de 1 o 2 cucharadas de sal gruesa por litro de agua, luego se refrescan en o bajo agua fría para detener la cocción y se utilizan en la receta.
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Última puesta al día: El 22 Noviembre 2016
El caldo perpetuo
Esta forma de cocinar, llamada "à l'anglaise" (para los cocineros formados a la manera francesa, claro), es muy sencilla y cocina las verduras, pero también, y sin que nos demos cuenta, hace algo más: un caldo. Sí, las verduras se cocinan en agua, y parte de su sabor se encuentra ahí. Así que, por supuesto, si tienes varios tipos de verduras para cocinar de la misma manera, al final obtendrás un excelente caldo de verduras que no debes tirar. La idea es dejar que se enfríe, colarlo y meterlo en la nevera en una botella bien cerrada.
Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.
Algunas precisiones:
- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.
En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.
El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.
Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.
Algunas precisiones:
- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.
En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.
El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.
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