Niebla o vapor en la panadería

¿Qué es el vapor en la panificación? Es a la vez un secreto de panadero y algo nada obvio: si haces pan y lo cueces como un pastel, en el horno, obtendrás un pan ciertamente cocido, pero blanco, con una corteza gruesa y dura, lejos del pan dorado y crujiente con el que soñabas.

Y es que si se cuece el pan en el horno, es vital que al principio del proceso de cocción la masa esté en un ambiente caliente, por supuesto (250°C o 480°F aproximadamente), pero sobre todo muy húmedo, saturado de vapor de hecho, porque el agua que está suspendida en el horno se depositará en parte en el pan, regularmente, y reaccionan con la masa para formar azúcares (en el sentido químico) que se volverán marrones durante el horneado, son las famosas reacciones de Maillard que dan ese apetitoso color marrón que da el vapor, pero eso no es todo, también favorecerá la formación de una corteza fina y muy crujiente.