El foie gras sin alimentación forzada es posible
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Última puesta al día: El 15 Diciembre 2014
El foie gras sin alimentación forzada es posible
Me encanta el foie gras...
Lo admito, me encanta el foie gras, su textura, su sabor, su aspecto festivo, todo en él me atrae. Me encanta comerlo, prepararlo y, sobre todo, comerlo en familia durante las fiestas.
...pero me estoy arrepintiendo
Por supuesto, cuando desenvuelvo mi foie gras crudo para prepararlo, no soy ingenua. Sé perfectamente que el pato o la oca han sido alimentados a la fuerza para obtener este hermoso hígado graso, y que esto no es nada ético.
Es un poco fácil decirlo, pero tengo un problema con la alimentación forzada, así que hago todo lo que puedo para intentar limitar su impacto, comprando únicamente hígados de la mejor calidad posible, especialmente hígados de etiqueta roja, aquellos cuyo origen está certificado, y cuyas etiquetas empiezan a incluir información sobre el modo en que se trata a los animales. Hago todo lo que puedo para intentar evitar estas operaciones de cría en batería y alimentación forzada, cuyas imágenes de cámara oculta son espantosas.
Podría decirse que estoy tranquilizando mi conciencia, y por supuesto tendría razón, al verlo como una especie de mal inevitable.
Ya sabía que los gansos se "atiborran" de forma natural a la llegada del invierno, aumentando el volumen de lo que comen para acumular reservas, y que este proceso se acentúa con la alimentación forzada, un procedimiento que se remonta a los egipcios, de quienes se dice que lo aprendieron de los hebreos.
Eduardo y sus ocas
Eso era todo hasta que oí hablar de Eduardo Sousa, gracias a Alison.
Eduardo es un agricultor español que cría ocas enla regiónespañola de Extremadura. Los gansos están en régimen de semilibertad y se alimentan con lo que la granja produce o tiene disponible: bellotas, aceitunas, semillas, cereales, etc.
En su granja, las ocas se utilizan para producir un foie gras natural, sin alimentación forzada, simplemente dándoles de comer todo lo que quieran al principio del invierno.
El principio es increíblemente sencillo: antes de que llegue el frío del invierno, damos a las ocas toda la comida que quieren, se atiborran (no sé si la palabra "alimentar a la fuerza" es adecuada en este caso, pero en fin), se les hincha el hígado y, tras el sacrificio, hacemos foie gras con sus hígados.
Por supuesto, este proceso no produce hígados tan grandes como la alimentación forzada, son más pequeños (200-250 g frente a 400 de media), pero aparentemente (ver más abajo) más sabrosos. Además, como las ocas no comen maíz, los hígados son, o eran, grises. Para compensarlo, plantó altramuces amarillos, que las ocas comen y dan a sus hígados ese delicado tono amarillo tan apreciado.
El proceso no se detiene ahí: para hacer foie gras, utiliza hígado de oca, sal, pimienta, cocción y listo, sin alcohol ni especias añadidas.
¿A qué sabe? Imposible responder, no lo he probado (¿todavía?), pero debe saber que en 2006, Eduardo ganó el codiciado premio "Coup de Coeur" en el Salón Internacional de la Alimentación de París, lo que lo convierte de facto en el mejor foie gras del mundo.
Tenga en cuenta que los productores franceses se han puesto patéticamente puntillosos, intentando argumentar que no se trata de foies gras dado su peso.
Dan Barber, un chef estadounidense que dio una charla sobre Eduardo en TED, dice que es bastante increíble: cuando lo comes, puedes oler aromas y sabores que serían lógicos si hubieras añadido tal o cual especia, y sin embargo no es el caso. Cuenta cómo estaba dispuesto a apostar a que había anís, podía oler el sabor distintivo, y sin embargo no lo había.
¿Se puede comer?
Por lo que he podido encontrar en Internet, de todos modos es casi imposible conseguirlo, todo está comprado, incluso adelantado, por los muy, muy ricos (emires del Golfo, Casa Blanca, etc.).
Eduardo se ha asociado con un francés, Diego Labourdette, para producir con el mismo método en el suroeste de Francia. Por supuesto, no lo veremos pronto en los supermercados, pero al menos podremos encargarlo...
Aquí tiene algunos enlaces:
La página web de la granja de Eduardo: www.lapateria.eu
La página web de la granja compartida con Diego Labourdette: sousa-labourdette.com
La conferencia de Dan Barber: en inglés con subtítulos en francés
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