Inercia térmica o "fuera del fuego"

Cuando se trata de cacerolas (en el sentido más amplio del término: cacerolas, sartenes, sartenes para freír, etc.), puedes encontrar una amplia gama de calidad, y por lo tanto de precio, en las tiendas.
Desde cosas baratas, a menudo ligeras, pero que no durarán mucho, hasta cacerolas de acero inoxidable, más bien elegantes y pesadas, que le durarán toda la vida, o incluso más (sí, es un poco extraño decirlo y considerarlo, pero su juego de cacerolas bien podría sobrevivirle).

Las cacerolas de calidad de las que hablaba tienen una base muy gruesa, de alrededor de 1 cm de acero macizo, que está soldada a la propia cacerola.
La función de esta base es la inercia térmica, es decir, que cuando la pones al fuego, la base se "carga" primero de calor, y separa la llama del alimento que se está calentando/cocinando, lo que hace que el contenido de la cacerola tarde más en calentarse, pero en sentido contrario, con la misma inercia, se enfría menos rápidamente.

Así que hay un "cierto tiempo" entre el momento en que apagas el fuego y el momento en que tu comida deja de calentarse o cocinarse.
Por regla general, esto es muy práctico: no hay estallidos bruscos de calor, menos riesgo de quemaduras, menos sensibilidad a un falso ajuste. No en vano todas las cocinas de los chefs están equipadas con estas ollas.
Tenga en cuenta que lo mismo se aplica al gas y a la inducción, aunque la inducción es mucho más suave de todos modos (me parece a mí).

Bueno, ¿y?

Bueno, de todo esto se desprende que hay que tener mucho cuidado, sobre todo si se cocina un alimento delicado, pescado por ejemplo, con la inercia térmica de las ollas.
Es bastante fácil cocinar demasiado un alimento, sin que necesariamente se queme todo, porque aunque apagues el fuego, sigue cocinándose un poco.

Por eso encontrarás la expresión "fuera del fuego" en muchas recetas, por ejemplo "fuera del fuego, añade los huevos batidos", y debe aplicarse estrictamente: retira la sartén del fuego antes de continuar, de lo contrario, debido a la inercia térmica de tu sartén + el calor residual de la cocina (aunque sea menor con inducción), cocinarás demasiado y quizás pierdas tu receta, lo que sería una gran pena...

En la práctica, si cocinas a la flecha verde, "fuera del fuego" es a la flecha roja.



Enresumen: cuando en una receta aparece la expresión "fuera del fuego", no se trata sólo de apagar el fuego, sino también de alejar el cazo del calor de cocción para detener la cocción con relativa rapidez.