Tallos de perejil

El perejil, a diferencia del cebollino, por ejemplo, puede utilizarse tanto crudo como cocinado, pero al cocinarlo no hay que descuidar los tallos, también conocidos como "rabos".

No es obvio a primera vista, pero gran parte del sabor del perejil está en los tallos, por lo que es una buena idea ponerlos en la cacerola para cocinar.

Tomemos como ejemplo una receta de mejillones a la marinera: se calienta un fondo de vino blanco seco con cebolla y perejil, y se abren los mejillones (estoy simplificando demasiado).

Pues bien, la gran diferencia aquí es que en la receta se utiliza el perejil entero, no sólo las hojas, porque las colas del perejil son tanto o más importantes que las hojas a la hora de cocinar. No se comen, pero aportan mucho sabor, así que en la receta hay que poner "ramitas de perejil enteras (hojas + tallos)" aunque en la lista de ingredientes ponga "perejil", es muy importante para la receta.

Como no se pueden comer, es una buena idea atarlos en pequeños manojos con hilo, para poder retirarlos fácilmente al final de la cocción.

Por regla general, cuando en una receta se pide perejil entero, solemos indicar "ramita de perejil" en lugar de "perejil".

Si alguna vez encuentra un libro de cocina antiguo (anterior a 1960/50, aproximadamente), verá que no es raro encontrar recetas con "colas de perejil" como ingrediente, sobre todo salsas, de hecho.
Y las ramitas de perejil son uno de los ingredientes esenciales del famoso bouquet garni del que ya le he hablado.

Enresumen: para una receta con perejil cocido, es absolutamente necesario utilizar la ramita entera, con hojas y tallos.