La escarificación del pan


La escarificación del pan
Antes de meterlas en el horno, las piezas de masa para futuros panes o bollería deben ser "lamés", es decir, se hacen unas incisiones rápidas en la parte superior con una cuchilla muy afilada, conocidas como grignes.

Veamos cómo se hace.
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Última puesta al dí­a: El 5 Septiembre 2024

Información general

El objetivo de estos cortes es crear puntos débiles en la corteza del pan, y es a través de estos puntos débiles, que son como chimeneas, por donde el vapor de agua y el CO2 pueden escapar durante la cocción, permitiendo que el pan se expanda.
Por tanto, no se trata de un gesto trivial o decorativo: cuando esté bien emparrillado y horneado, su pan adquirirá el irresistible aspecto de una hogaza de panadero profesional.

Pero ten cuidado: si no rebanas, tu pan se hinchará menos y se romperá durante el horneado.

Herramientas para la siembra

grignage

No hay ningún secreto para sembrar bien: se necesita una cuchilla muy afilada. Un cuchillo, por muy afilado que esté, no sirve.

Por eso hay que utilizar un utensilio especial de panadero, que en realidad es una cuchilla tipo cúter colocada en una varilla de plástico. Pero estas herramientas no siempre son fáciles de encontrar.

lame à lamer

Una solución mucho más económica es utilizar una cuchilla de afeitar convencional y montarla en una pequeña pieza de chapa (de aluminio, por ejemplo) con dos tuercas de mariposa, para que sea mucho más fácil de sujetar.

¿Cómo se hace?

Es sencillo y complicado a la vez. Sencillo, porque basta con hacer los cortes; complicado, porque la dirección y la forma de los cortes influirán en la forma en que se hornee el pan. Hay tres formas principales de corte: clásico, salchicha o polca.

coupe classique

Clásico:

Con este método, el pan se corta con incisiones de tamaño medio que son casi rectas pero que se solapan en un tercio de su longitud.

coupe saucisson

Salchicha:

Esta vez las incisiones son paralelas, y en ángulo con respecto al eje del pan.

coupe polka

Polka :

Las incisiones son cruzadas, en ambas direcciones.

El golpe de la cuchilla

Una vez elegido el método, el ángulo de la incisión también influye en el resultado:

coupe à plat

Si corta "verticalmente", su pan quedará marcado, pero no tendrá "orejas", es decir, carecerá de esas características protuberancias en la parte superior.

pain bien lamé

Si utiliza una cuchilla "biselada", con un ángulo de unos 45°, su pan tendrá un aspecto profesional al hornearse.

Para terminar

Puede que no parezca gran cosa, pero en realidad el lamage es un arte, la firma del panadero, como se suele decir. En esta página sólo encontrará una pequeña selección de los diferentes cortes disponibles, así que le toca a usted encontrar el suyo.

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