Cómo montar claras a punto de nieve : Etapa 5

Montar claras a punto de nieve consiste, en la práctica, en incorporarles aire para crear una espuma formada por burbujas de aire cada vez más pequeñas y gotas de clara (albúmina + agua); fíjate en la foto tomada con el microscopio de la izquierda.

Esta observación nos permite establecer algunas reglas sobre las claras:

• Si añades agua o un líquido que la contenga (zumo de fruta, etc.) a las claras que se están montando, obtendrás un volumen de espuma mayor.
• La grasa es el enemigo de las claras a punto de nieve, ya que dificulta o impide la formación de la espuma; por lo tanto, hay que asegurarse de que las claras no contengan restos de yema (ni una gota) y de que el recipiente en el que se vayan a batir esté bien limpio (presta especial atención a los cuencos de material sintético).