Masa madre o Fermento natural
La masa madre o fermento es una levadura natural hecha con una mezcla de agua y harina, y los fermentos que están presentes en el aire. Es una sustancia viva, delicada, sensible al entorno exterior y cuya receta, que viene de Egipto a través de una hermosa historia, tiene unos 4000 años... (nota: Al parecer, el Egipto de los faraones no tiene la exclusividad del procedimiento: en Alemania se habrían encontrado rastros de cocción de una masa aligerada por fermentación, que datan de 8000 ac. (periodo neolítico).
El principio es extremadamente simple, se mezcla agua y un poco de harina que se deja "tomar cuerpo" al aire libre. Aproximadamente cada tres días se "refresca", es decir, se añade agua y luego harina en igual peso. Cuando la mezcla se vuelve burbujeante, espumosa, huele un poco a cerveza, chucrut, o vinagre, entonces ha "tomado cuerpo" o vive. Ahora puede tomar un poco para hacer pan de masa madre.
