La carne está constituida esencialmente de proteínas, que son moléculas compuestas de aminoácidos unidas entre ellas por dos tipos de enlaces:
los enlaces peptídicos que forman cadenas (verde)
los enlaces covalentes que dan una estructura "en 3D" a la proteína (rojo)
Un poco como en este esquema:
Pero si se hace subir suficiente tiempo la temperatura de la proteína, los enlaces covalentes se rompen y solo quedan los enlaces peptídicos, que dan entonces un aspecto fibroso y más tierno al conjunto, y por lo tanto a la carne.
Esta explicación es quizá un poco reductora, pero también más simple. Esta información viene de una conferencia de Hervé THIS y de la clase de SVT de Jérémy en 1ª S.
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