Un poco de gastronomía molecular
La carne cocida mucho tiempo se funde, ¿qué pasa?
La carne está constituida esencialmente de proteínas, que son moléculas compuestas de aminoácidos unidas entre ellas por dos tipos de enlaces:- los enlaces peptídicos que forman cadenas (verde)
- los enlaces covalentes que dan una estructura "en 3D" a la proteína (rojo)
Pero si se hace subir suficiente tiempo la temperatura de la proteína, los enlaces covalentes se rompen y solo quedan los enlaces peptídicos, que dan entonces un aspecto fibroso y más tierno al conjunto, y por lo tanto a la carne.
Esta explicación es quizá un poco reductora, pero también más simple. Esta información viene de una conferencia de Hervé THIS y de la clase de SVT de Jérémy en 1ª S.
¿A qué receta se aplica esto?
Por supuesto al volátil de las cinco, pero igualmente al confit de pato, a las rillettes, etc.Volver al principio de la página
íšltima puesta al día: Le 28 Abril 2018
También les gustará seguramente:
Pueden, si gustan ustedes, añadir comentarios sobre esta página: por qué les gustó o no, lo que modificaron, cuál(es) resultado(s) obtuvieron, señalar un error u olvido etc. También pueden hacer preguntas, las contestaré todas a no ser que ya lo hizo alguien antes que yo.
No vacilen entonces en comentar, siempre me interesa mucho su opinión, pero de antemano les agradezco no escribir en lenguaje SMS o únicamente en MAYíšSCULAS, sino en un español correcto, de lo contrario su mensaje podría verse rechazado...
Les invito que consulten los consejos para dejar comentarios o imágenes (lo que se debe hacer y lo que no).
Seguir esta página
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite à chaque fois que la recette sera modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir.Nota : Vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que vous souhaitez bien suivre cette recette.