Un poco de gastronomí­a molecular

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La carne cocida mucho tiempo se funde, ¿qué pasa?

La carne está constituida esencialmente de proteí­nas, que son moléculas compuestas de aminoácidos unidas entre ellas por dos tipos de enlaces:
  • los enlaces peptí­dicos que forman cadenas (verde)
  • los enlaces covalentes que dan una estructura "en 3D" a la proteí­na (rojo)
Un poco como en este esquema:

molecular gastronomico

Pero si se hace subir suficiente tiempo la temperatura de la proteí­na, los enlaces covalentes se rompen y solo quedan los enlaces peptí­dicos, que dan entonces un aspecto fibroso y más tierno al conjunto, y por lo tanto a la carne.

enlaces peptí­dicos

Esta explicación es quizá un poco reductora, pero también más simple. Esta información viene de una conferencia de Hervé THIS y de la clase de SVT de Jérémy en 1ª S.

¿A qué receta se aplica esto?

Por supuesto al volátil de las cinco, pero igualmente al confit de pato, a las rillettes, etc.

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Última puesta al dí­a: Le 11 Agosto 2018

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Publicado por: Le 19 Octubre 2018 à 08h55

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