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La temperatura base en panaderí­a


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Última puesta al dí­a: El 20 Julio 2019

pétrissage de pâte

Introducción

En la producción del pan, respetar las temperaturas es muy importante, ya que la levadura o el fermento tienen una actividad muy sensible.

Por lo tanto, la masa debe estar lo suficientemente caliente para que la levadura e desarolle y se hinche, pero no demasiado caliente, lo que tendría el efecto contrario.

Para expresar esta temperatura ideal de la masa, en lugar de decir "la masa debe tener 24°C", por ejemplo, los panaderos hablan de la temperatura básica. Esta temperatura básica entra en un cálculo que implica: la temperatura de la habitación (el taller para ellos, la cocina para nosotros) y la temperatura de la harina. El resultado es la temperatura del agua que se debe añadir a la harina para realizar la receta.

eau de coulage

El principio general que debe tenerse en cuenta es que la temperatura del agua (o de la leche) que se añade a una receta de pan es muy importante, es específica para cada receta y debe calcularse cada vez.

¿Cómo hacemos?

Basta con aplicar la siguiente fórmula:

T° agua = T° básica - (T° harina + T° cocina)

Sabiendo que la temperatura básica está siempre indicada en las recetas de pan o de bollería de este sitio.

Un ejemplo

Hace 20°C en su cocina, su harina está a 18°C y la temperatura básica de su receta est 54°C, sabiendo ésto ¿A que temperatura debe estar su agua para esta receta?

T° agua = 54 - (20 + 18) = 16°C

Es fácil, ¿no es así? Puede que se sorprenda por las temperaturas indicadas y encuentre esto bastante frío, pero es un secreto de panadería que es bueno saber.

La temperatura es precisa, pero no de exactitud científica, esto hace que una temperatura básica se dé a menudo en un rango de 4°C, por ejemplo de 54 a 58°C, lo que le da el mismo rango para la temperatura del agua: de 16 a 20°C en nuestro ejemplo.

Tenga en cuenta también que, de todos modos, cada receta de pan de este sitio que utiliza la temperatura básica, tiene una pequeña calculadora de la temperatura de agua, que hará todo el trabajo por usted, si le indica su temperatura de harina y de ambiente.

¿Cómo conseguir el agua a la temperatura correcta?

Con toda ésta información, habrá entendido que un termómetro electrónico es indispensable, porque tendrá que ajustar la temperatura del agua justo antes de verterla en la harina.

thermometre en action

Si tiene que "hacer" agua más caliente, le aconsejo que hierva un poco de agua, que vierta 3/4 del agua necesaria, a temperatura ambiente en un recipiente y luego vierta el agua muy caliente para llegar al buen volumen y a la buena temperatura.

Si tiene que "fabricar" agua más fría, le aconsejo que ponga agua en la nevera el día anterior, entonces el día del uso, vierta 3/4 del agua necesaria, fría en un recipiente y luego vierta agua a temperatura ambiente para llegar al volumen y a la temperatura correcta. También puede usar hielo si olvidó la nevera la noche anterior.

¿Y después?

Puede lanzarse con una receta de pag= de pan o de pag= bollerías.

recette de pain

En résumé

  1. La temperatura del agua es muy importante en una receta de pan
  2. Se calcula en función de una temperatura básica para la receta y de la temperatura de la harina y del ambiente
  3. Deberá recalcularse para cada realización de la receta

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