Generalidades
En el momento de ser horneados, se tiene que "escarificar" los trozos de masa de los panes que se están preparando, es decir se harán por encima cortes rápidos, con una hoja muy afilada, que llamamos rayas.Con estos cortes, el objetivo es crear puntos débiles en la corteza del pan. Gracias a éstos, como efecto de chimenea, vapor de agua y CO2 podrán escapar durante la cocción y esto permitirá que el pan se infle. No es pues una acción al azar ni sencilla decoración. Escarificado y cocido como se debe, su pan tomará entonces el aspecto irresistible de los panes del panadero profesional.
Una constatación desde el principio: si no lo escarifica, su pan se inflará menos y la parte superior formará una corteza más dura que lo hará difícil de comer cuando ya no estará tan fresco.
