Información general
El objetivo de estos cortes es crear puntos débiles en la corteza del pan, y es a través de estos puntos débiles, que son como chimeneas, por donde el vapor de agua y el CO2 pueden escapar durante la cocción, permitiendo que el pan se expanda.Por tanto, no se trata de un gesto trivial o decorativo: cuando esté bien emparrillado y horneado, su pan adquirirá el irresistible aspecto de una hogaza de panadero profesional.
Pero ten cuidado: si no rebanas, tu pan se hinchará menos y se romperá durante el horneado.
Herramientas para la siembra
No hay ningún secreto para sembrar bien: se necesita una cuchilla muy afilada. Un cuchillo, por muy afilado que esté, no sirve.
Por eso hay que utilizar un utensilio especial de panadero, que en realidad es una cuchilla tipo cúter colocada en una varilla de plástico. Pero estas herramientas no siempre son fáciles de encontrar.
Una solución mucho más económica es utilizar una cuchilla de afeitar convencional y montarla en una pequeña pieza de chapa (de aluminio, por ejemplo) con dos tuercas de mariposa, para que sea mucho más fácil de sujetar.
¿Cómo se hace?
Es sencillo y complicado a la vez. Sencillo, porque basta con hacer los cortes; complicado, porque la dirección y la forma de los cortes influirán en la forma en que se hornee el pan. Hay tres formas principales de corte: clásico, salchicha o polca.
Clásico:
Con este método, el pan se corta con incisiones de tamaño medio que son casi rectas pero que se solapan en un tercio de su longitud.
Salchicha:
Esta vez las incisiones son paralelas, y en ángulo con respecto al eje del pan.
Polka :
Las incisiones son cruzadas, en ambas direcciones.
El golpe de la cuchilla
Una vez elegido el método, el ángulo de la incisión también influye en el resultado:
Si corta "verticalmente", su pan quedará marcado, pero no tendrá "orejas", es decir, carecerá de esas características protuberancias en la parte superior.
Si utiliza una cuchilla "biselada", con un ángulo de unos 45°, su pan tendrá un aspecto profesional al hornearse.
