Introducción
A modo de introducción, vea este breve vídeo de un lote de pan cocido en horno de leña.
Pan, vida
Pocos alimentos tienen tanta carga simbólica como el pan, y para convencerse de ello basta con ver la cantidad de expresiones que se refieren a él: "Pan y juegos", "Cómete el pan blanco", "Dale sabor a pan", etcétera. Y sin embargo, el pan es tan sencillo: harina, agua y sal, más algo para que suba (levadura o fermento), y ya está. Es cierto que ése es el principio, pero luego las cosas se complican un poco más:- Cada uno de estos ingredientes puede variar mucho en proporción, calidad y temperatura.
- La forma de hacer y trabajar la masa, y los tiempos de reposo, son al menos tan importantes como los ingredientes.
- La cocción también influye en el pan que se va a producir, con su temperatura, duración y horno.
¿Qué necesitas?
Como he mencionado antes, el pan se elabora con muy pocos ingredientes, así que aquí tienes algunos detalles sobre cada uno de ellos.La harina
La harina, en términos absolutos, son granos de trigo molidos hasta obtener un fino polvo blanco, pero en realidad es algo más complejo que eso, así que le remito a la página dedicada a ella para más detalles.
El agua
Puede parecer obvio, pero necesitas agua buena y de sabor neutro, así que cuidado con el agua del grifo demasiado clorada. En este caso, utiliza agua filtrada (como Brita), o agua de manantial. Esto se indica en las recetas, y es muy importante, pero recuerda utilizar agua a la temperatura adecuada.
La sal
Puedes utilizar tanta o tan poca sal como quieras, desde la más simple (sal fina) hasta la más sofisticada (sal de Guérande, por ejemplo). Esto tendrá poco o ningún efecto en el sabor de tu pan, pero siempre es mucho más agradable, y probablemente más sano, comer pan hecho con sal marina gris gruesa que pan hecho con sal industrial ultrafina. En cuanto a la sal, hay una regla inmutable: 18 gramos de sal por kilo de harina, como máximo. La tendencia es a la baja (de todas formas comemos demasiada sal), hacia los 16 gramos. Comparemos con los 24 gramos de mediados del siglo XX
Suficiente para que suba la masa
Levadura
La levadura de panadería es un hongo microscópico (llamado saccharomyces cerevisiae) que ataca los azúcares del almidón de la harina y los transforma en alcohol ydióxido de carbono (CO2): la fermentación. El alcohol desaparece al hornear el pan, pero elCO2 retenido por el gluten de la masa hace que el pan se hinche. Hablamos de levadura industrial (no de levadura química, que es completamente diferente y está destinada a la pastelería).
Masa madre
La masa madre también provocará la fermentación, pero menos rápidamente, y además dará mucho sabor al pan. Es lo que se denomina levadura salvaje o levadura natural.
O ambas, levadura y masa madre
No hay que cometer el error de equiparar ambas y buscar equivalencias del tipo x gramos de levadura = y gramos de masa madre. Las recetas con masa madre simplemente no son iguales que las recetas con levadura, y tampoco en este caso hay que comparar. La levadura hace que el pan suba y contribuye poco al sabor, mientras que la masa madre es lo contrario: hace que el pan suba menos rápido y con menos fuerza, pero su contribución en sabor es fenomenal.También puede combinar levadura y masa madre, cada una aportando su propio efecto y sabor. Es un matrimonio muy feliz que encontrará en muchas de las recetas de este sitio.
Los pasos
Ahora ya sabe lo que hay que hacer para elaborar pan, pero ¿cómo se hace? Se trata de un proceso muy preciso, con 12 etapas invariables:- Amasado: se mezclan los ingredientes y se trabaja la masa. Esta primera etapa puede dividirse en 3 subfases
- : Trituración: es la simple mezcla de los ingredientes, que suele durar de 3 a 4 minutos.
- Autolisis: Esta etapa opcional consiste en mezclar únicamente el agua y la harina y dejar reposar durante al menos 30 minutos, lo que mejora la fijación de la masa y su futura estructura celular.
- Amasado propiamente dicho: Esta vez se amasan todos los ingredientes juntos (si se ha hecho antes una autolisis, se añade la sal y la levadura) hasta que se forma la masa. En este momento es cuando la masa se estructura, se forma la red de gluten y será capaz de retener el CO2 durante el proceso de fermentación para que el pan suba.
- Perforado: Es la primera fase en la que se deja reposar la masa, en una bandeja o cubeta, alejada de corrientes de aire, donde comienza a fermentar.
- Pesado: La masa resultante de la fermentación se corta y se pesa en trozos de un peso determinado, en función de la forma del pan. Para las baguettes, por ejemplo, los trozos de masa pesarán 350 gramos.
- Moldeado: Con los trozos desiguales de masa procedentes del pesado, se prepara la futura forma del pan colocando los trozos de masa en forma de espera. En forma de bola (para un pan redondo) o longitudinalmente (para un pan largo o una baguette).
- Relajación: Este es el segundo, y corto, tiempo de reposo de las piezas de masa, esta vez se les da forma y se dejan reposar unos quince minutos, lo justo para que se relajen.
- Moldeado: En este momento se da a la masa la forma final deseada, los trozos de masa moldeados se utilizan para dar forma a los futuros panes, baguettes u otros productos.
- Acabado: Una vez moldeadas, las piezas de masa comienzan su tercer y último periodo de reposo.
- Lamage (o mordisqueo): Las piezas de masa reposadas están listas para entrar en el horno. Justo antes de introducirlas en el horno, se corta su superficie con una cuchilla muy fina para crear una debilidad en la masa que creará unas bonitas aberturas llamadas "grignes" cuando se horneen.
- Introducción en el horno: Las piezas de masa se colocan en el suelo del horno caliente y se añade vapor (vapor de agua) para que los panes queden dorados.
- Horneado: Las piezas de masa suben con el calor del horno y desarrollan aromas y colores. La corteza se dora y se forman las "grignes".
- Reposo: Los panes se sacan del horno y se colocan sobre una rejilla para que se enfríen.
- Enfriamiento: Es el tiempo que tarda el pan en volver a la temperatura ambiente, listo para ser consumido.
Algunos consejos
Aquí tienes algunos consejos para principiantes si quieres probar a hacer pan casero, cosa que te animo encarecidamente a hacer.- No te desanimes: Probablemente no te salga bien a la primera, pero lo importante es no desanimarse. Para tranquilizarte, no te voy a contar las cosas horribles que hice cuando empecé: quemadas, poco hechas, planas, insípidas, etc.... (Tengo una serie de fotos que miro de vez en cuando y que me hacen reír, bueno... ahora, porque en su momento, ¡um!).
- La repostería no es una ciencia exacta: Un poco como la cocina, y a diferencia de la repostería, la repostería ama el "toque" del panadero en cuanto a tiempos, proporciones, etc. Con esto quiero decir que al final tendrás un bollo a tu gusto. Con esto quiero decir que pronto serás capaz de adaptar una receta básica a tus productos y a tu equipo en cuanto empieces a cogerle el tranquillo.
- La importancia de los productos: Ante todo, no descuide la calidad de sus productos, especialmente la harina y el agua. Utilizar agua del grifo muy clorada o harina de supermercado repleta de aditivos reducirá considerablemente sus posibilidades de éxito.
- Momento esencial: el trabajo: Mezclar los ingredientes está al alcance de todos, pero luego, para ciertos panes en particular, trabajar la masa es crucial. Es este trabajo, los aleteos, las vueltas, los reposos, lo que da a la masa su consistencia y parte de su sabor. Por eso es aún más difícil que una receta escrita (sin fotos) sea un éxito.
- Hornear: ¡calor! Independientemente del tipo de horno que tengas, ya sea para cocinar o para hornear, sería realmente frustrante fallar al hornear una masa preparada con cariño. Cuida este momento como cualquier otro, ni demasiado caliente, ni demasiado frío, y bien humedecido...
- Defourner: un momento de pura felicidad: Oh querido, cuando hayas llegado a ese punto y tu pan sea un éxito, disfrutarás de un momento mágico: sacar una hermosa hogaza de pan del horno, apreciar su color y su olor, oír crujir la corteza, cortar el quignon y saborear inmediatamente el crujiente aunque esté ardiendo de calor... ¡te estarás acercando al nirvana!
Elogio del pan casero
Me encanta cocinar, como habrás deducido navegando por este sitio, pero hacer pan es mucho más que hornear de forma amateur.Amasar, trabajar la masa, dar forma, meter en el horno, hornear y, sobre todo, desenrollar son momentos extraordinarios de los que no me canso de disfrutar, incluso después de tanto tiempo (empecé en 2004). Es más, siempre aprendo algo nuevo con cada hornada, a medida que horneo, tengo éxito y cometo errores. Poco a poco, mi pan mejora, descubro nuevos trucos, gestos, proporciones e ingredientes. Y es un placer siempre renovado.
Es un poco difícil de explicar, pero hacer tu propio pan tiene una cualidad mágica que seguramente procede del fuerte simbolismo del pan que he mencionado al principio de la página, y también porque ¡hay pocas cosas que sepan tan bien como una hogaza crujiente y dorada saliendo del horno!
Termino con un secreto: cuando se trata de cocinar, compartir duplica el placer, pero con el pan es aún mejor. Reúnase con sus amigos alrededor de una mesa, un poco de pan fresco, algo para picar, unas botellas de vino y créame, la vida realmente merece la pena...
Conclusión
Espero que todo lo que acaba de leer le haya inspirado para dar el paso, y no se preocupe si le parece que es mucha información de golpe, y que puede olvidarse de algo, las recetas del sitio incluyen todo lo que necesita en el momento en que lo necesita. Por supuesto, si a pesar de todos mis esfuerzos alguna receta contiene algún error, equivocación o inexactitud, no dudes en escribirme y hacérmelo saber, estaré encantado de responderte.En una palabra: ¡haz pan, te encantará!
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