La cocción del azúcar (Versión en diapositivas)
Etapa 13/13 : 2 min.
Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema.Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Observaciones
Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
Bonito, pero inservible.