Salsa bearnesa (Versión en diapositivas)
Paso 12/12 : 2 min.
Y finalmente, añada la cuchara de hierba picada que ha reservado.Sirva sin demora. Si su plato no está listo aún, deje la salsa en el baño maría, no demasiado caliente, y cubra mientras tanto.
Observaciones
Un poco de técnica: la salsa bearnesa forma parte de las salsas emulsionadas tibias (como la salsa holandesa o la salsa mousseline, por ejemplo), es decir, se parte de una base caliente —en este caso, un sabayón muy aromático— a la que se incorpora mantequilla, batiendo para conseguir una textura cremosa.Solo hay que recordar dos cifras para las salsas emulsionadas tibias como la bearnesa: 2-3 cucharadas soperas de reducción y 50-80 gr de mantequilla por yema de huevo.
Los cocineros tienen una forma diferente de hacerlo; por lo general, lo preparan todo en la misma cacerola, sin baño María. Es más rápido, pero más difícil.