¿Qué madera usar?
Contra una idea preconcebida, el uso de resinosos no plantea problema, pero es madera que se quema un poco rápido. Es entonces más interesante usar madera densa como roble o carpe.He aquí un recapitulativo del poder calorífico de las principales especies. Entre más elevada la cifra, más calor suelta la combustión de madera.
| Especie | Potencia para calentar |
|---|---|
| Carpe | 10 |
| Roble blanco | 9,9 |
| Fresno | 9,2 |
| Arce | 9,1 |
| Abedul | 8,9 |
| Olmo | 8,4 |
| Haya | 8 |
| Sauce | 7,1 |
| Abeto | 7 |
| Aliso | 6,7 |
| Pino | 6,7 |
| Alerce | 6,6 |
| Tiemblo | 6,5 |
| Tilo | 5,7 |
| ílamo | 5 |
Fuente: M. Marin en "Les fours à pain", ed. Rustica 2004.
El horno antes de calentar
Si el horno no se ha utilizado durante mucho tiempo (después de un invierno, por ejemplo), o si es nuevo, no se debe empezar con el calentamiento normal, sino por etapas, ya que, de lo contrario, la subida brusca de la temperatura podría provocar un choque térmico que podría dañar el horno (grietas, etc.).Esta operación se denomina "deshumidificación" y consiste en hacer pequeños fuegos, espaciados un día, de tamaño creciente hasta conseguir un calentamiento normal.
Puesta en marcha
Este pequeño fuego debe hacerse con trozos de madera pequeños y secos, para que todo empiece bien.
Mantenimiento
Nota: los trozos de leña algo más grandes no significan "troncos". Los trozos más finos arden con más llama y calientan el horno más rápidamente.
Otra cosa a tener en cuenta es que las llamas calientan más que las brasas, por lo que es mejor tener un fuego "normal" con llamas en lugar de brasas en el hogar cuando se desea un buen aumento de la temperatura.
¿Cuándo está el horno a la temperatura adecuada?
La mejor indicación de esta temperatura correcta es observar la bóveda del horno: negra al inicio del calentamiento...
Ahora es el momento de cocinarlo a fuego vivo.
Estabilización de la temperatura
En general, se extienden las brasas y se deja el horno así durante una hora.
Preparar el horno
Una vez que el horno está caliente y estable, hay que prepararlo para la cocción en 2 etapas:1°) Vaciado
Las cenizas pueden verterse después por la chimenea para ahorrar energía.
2°) Limpieza
