¿Qué madera usar?
Contra una idea preconcebida, el uso de resinosos no plantea problema, pero es madera que se quema un poco rápido. Es entonces más interesante usar madera densa como roble o carpe.He aquí un recapitulativo del poder calorífico de las principales especies. Entre más elevada la cifra, más calor suelta la combustión de madera.
| Especie | Potencia para calentar |
|---|---|
| Carpe | 10 |
| Roble blanco | 9,9 |
| Fresno | 9,2 |
| Arce | 9,1 |
| Abedul | 8,9 |
| Olmo | 8,4 |
| Haya | 8 |
| Sauce | 7,1 |
| Abeto | 7 |
| Aliso | 6,7 |
| Pino | 6,7 |
| Alerce | 6,6 |
| Tiemblo | 6,5 |
| Tilo | 5,7 |
| ílamo | 5 |
Fuente: M. Marin en "Les fours à pain", ed. Rustica 2004.
El horno antes de calentar
Si el horno no se ha utilizado durante mucho tiempo (después de un invierno, por ejemplo), o si es nuevo, no se debe empezar con el calentamiento normal, sino por etapas, ya que, de lo contrario, la subida brusca de la temperatura podría provocar un choque térmico que podría dañar el horno (grietas, etc.).Esta operación se denomina "deshumidificación" y consiste en hacer pequeños fuegos, espaciados un día, de tamaño creciente hasta conseguir un calentamiento normal.
Puesta en marcha
Para empezar a calentar, enciende un pequeño fuego en el centro del horno. Puedes utilizar un iniciador de fuego (como alcohol solidificado para barbacoas o barbacoas ecológicas) o el clásico papel de periódico y leña.
Este pequeño fuego debe hacerse con trozos de madera pequeños y secos, para que todo empiece bien.
Mantenimiento
Cuando el fuego esté bien encendido, aliméntalo con trozos de madera un poco más grandes. Recomendamos utilizar madera partida, que arde mejor.
Nota: los trozos de leña algo más grandes no significan "troncos". Los trozos más finos arden con más llama y calientan el horno más rápidamente.
Otra cosa a tener en cuenta es que las llamas calientan más que las brasas, por lo que es mejor tener un fuego "normal" con llamas en lugar de brasas en el hogar cuando se desea un buen aumento de la temperatura.
¿Cuándo está el horno a la temperatura adecuada?
Continúe alimentando el fuego de este modo durante unas dos horas, hasta que esté "a la temperatura correcta".
La mejor indicación de esta temperatura correcta es observar la bóveda del horno: negra al inicio del calentamiento...
...vuelve a ponerse blanca (se piroliza, como en un horno eléctrico), lo que indica que está listo.
Ahora es el momento de cocinarlo a fuego vivo.
Estabilización de la temperatura
Es cuando se deja de alimentar el fuego con leña y se esparcen las brasas restantes por toda la superficie del hogar para distribuir el calor uniformemente y crear un horno uniforme.
En general, se extienden las brasas y se deja el horno así durante una hora.
Preparar el horno
Una vez que el horno está caliente y estable, hay que prepararlo para la cocción en 2 etapas:1°) Vaciado
Todas las brasas y la mayor cantidad posible de cenizas que queden en el horno se retiran con el rastrillo y se recogen en un cenicero (en este caso, un simple cenicero de chapa).
Las cenizas pueden verterse después por la chimenea para ahorrar energía.
El pincel se humedece para protegerlo del calor del horno, de lo contrario se quemará.
Y se barren las cenizas restantes para deshacerse de ellas.
2°) Limpieza
Finalmente mojamos la fregona...
...que pasamos por el hogar para quitar las últimas cenizas y pequeños trozos de carbón.
¡Ahora el horno está listo para la masa!
A continuación, cierre la puerta del horno y espere a que alcance la temperatura adecuada (unos 250°C).
