Algunos consejos para una pizza-party

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En esta página: La mesa - La cuisson au four à pain - La cocción con horno clásico - Las pizzas dulces

La mesa

Cuando preparen masa para pizza, calculen 2 pequeñas pizzas por persona, o sea unos 160g de masa por persona. Más vale calcularlo así­ para todos, hasta para los niños, lo que permitirá satisfacer a los adultos más golosos que se comerán quizá hasta tres.

Pongan en la mesa uno o varios tarros de salsa para pizza y un máximo de ingredientes en platos o tazones para que cada uno pueda preparar sus pizzas al gusto. He aquí­ algunas ideas:

  • Mozzarella, Gruyère rallado, rebanadas delgadas de queso de cabra
  • Aceitunas deshuesadas, anchoa
  • Jamón, jamón ahumado, chorizo, pechuga ahumada asada
  • Láminas de setas frescas, corazón de alcachofa, rebanas delgadas de tomates frescos
  • Trozos de salmón ahumado, camarones, mejillones pelados
  • Nata espesa, huevos crudos

La cuisson au four à pain

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Il est très difficile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.

Pour éviter ça vous pouvez utiliser la méthode "Tchéou" (du pseudo de son inventeur, à qui je rends ici hommage appuyé ;-) qui consiste à pré cuire très légèrement les fonds de pâte seuls avant de les mettre à disposition des invités.

Vous pouvez le faire, au four électrique pour plus de facilité, et bien avant le repas, en étalant la pâte et en l'enfournant une trentaine de secondes, directement sur la sole du four, juste assez pour saisir le dessous et le faire à peine croûter. Avec cette préparation, les pizzas une fois garnies glissent bien mieux sur la pelle et s'enfournent beaucoup plus facilement.

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Lors de cette pré cuisson vous risquez d'avoir des grosses bulles, pas de problèmes, il suffira de les aplatir au moment de sortir le disque de pâte.

Un conseil : pré cuisez toute votre pâte avant de passer à table, et disposez les cercles sur une grille sur la table à portée de main des invités. Ainsi chacun prends un cercle de pâte, le garni à son goût (typiquement : un fond de sauce à pizza, puis tous les ingrédients voulus) et va le faire cuire auprès du pizzaïolo du jour.

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Les pizzas "calzone" sont un peu particulières : impossible de les pré cuire sinon vous ne pourrez pas les fermer. Pour y arriver quand même, je vous suggère d'utiliser un moule à pizza en aluminium (meilleur conducteur de chaleur que l'acier) et anti-adhésif. Posez dedans un cercle de pâte crue, disposez vos ingrédients sur la moitié du cercle, repliez en soudant les bords et enfournez pour la cuisson.

Au moment d'enfourner, essayez de ne pas fariner, ou très peu, la pelle car cette farine va se déposer sur la sole, brûler à son contact et les fonds de vos pizzas risquent de prendre un goût et une couleur désagréable.

Pour la cuisson dans le four, au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole. Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.

Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près une minute, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et toc ! vous défournez au mieux un pizza brûlée, au pire un disque de charbon).

Une astuce au passage, pendant que la pizza est dans le four, profitez de ce bref instant pour faire chauffer un peu l'assiette qui contenant la pizza encore crue, comme ceci :

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La pizza se refroidissant assez vite, une assiette chaude permet de limiter un peu ça.

Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.

Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau.

La cocción con horno clásico

También puede usted preparar pizzas muy sabrosas en un horno clásico eléctrico. Basta con que respete dos reglas sencillas:
  1. El horno tiene que estar muy caliente: precalentarlo al máximo (240/250°C) durante 20/30 minutos por lo menos antes de empezar la cocción de las pizzas.
  2. Colocar las pizzas a cocer directamente en la solera (el fondo) del horno, sin plancha de ser posible. Es importante que la pizza esté en contacto lo más posible con el fuerte calor del fondo del horno para que cueza rápido.

Las pizzas dulces

Es posible preparar una comida entera a base de pizzas, terminando por pizzas "postre", o sea dulces.

Es el mismo proceso que para las saladas. Se usan los mismos fondos de masa pero, para guarnecer el fondo usamos crema de almendras (una capa delgada) o un poco de nata espolvoreada con azúcar de caña o azúcar semirrefinado. Luego se reparten en la totalidad del fondo cubitos de frutas frescas, frutas secas, pepitas de chocolate etc.

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También es la misma cocción que para las pizzas clásicas.

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íšltima puesta al dí­a: Le 28 Abril 2018

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Posté par : Le 20 Junio 2018 à 01h51

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