Colas de cigala gratinadas : Etapa 7
Llevar a ebullición, luego bajar el fuego al mínimo y dejar que se reduzca lentamente a la mitad.
Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.
Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.