La construcción
El uso
- Algunos consejos para calentar
- La cocción a fuego abierto
- La cocción a fuego cerrado
- ¡Hagan pan ustedes!
- Escarifiquen su pan
- Logren su pizza party
- Las recetas relativas al horno
Principio del horno para pan
Al contrario de un horno clásico (de gas o eléctrico) en donde la fuente de calor es permanente, en un horno para pan se empieza por hacer fuego hasta que esté a buena temperatura dejando la puerta abierta. Durante esta fase, la estructura en material refractario y el importante espacio del horno acumulan calor. Luego se quitan las brazas, se introduce la masa y se cierra la puerta. El calor acumulado antes lo "devuelve" el horno, lo que cuece la masa.Este método se llama a "fuego cerrado" y se usa para el pan pero también de los pasteles, bollos, croissants etc.
| He aquí un gráfico que resume el comportamiento del horno con la temperatura. Se realiza la medida en el centro del horno, en la solera. La medida empieza a Hora 0. Después de 2 horas de calentarse el horno, cuando se quitan todas las brazas, en ese momento hace 430°C o 806°F (y 15°C o 59°F afuera aquel día). Se aprecia la gran inercia térmica del conjunto porque 24 horas después, sigue haciendo 40°C o 104°F en el horno... |  Puede usted hacer clic en la imagen para agrandarla. |
También se puede proceder a "fuego abierto". Se calienta el horno, pero no se quitan todas las brazas, se deja un poco de fuego que controlamos durante la cocción completa. Es el método para cocer las pizzas, las tartas flameadas y el pan pita.
Encender, calentar el horno y hornear
Empieza por encender un pequeño fuego en el centro del horno, utilizando papel de periódico, un cajón, un haz de leña o un cubo de encendedor.
Una vez que este pequeño fuego está bien encendido, se mantiene con leña cada vez más grande hasta llegar a pequeños troncos (en Franco Condado, decimos "charbonnette"), pero partidos para que sean más fáciles de quemar.
No debe hacerse demasiado grande, ya que se quieren obtener llamas y brasas.
Al principio las paredes del horno se ponen negras de hollín, lo cual es normal.
El horno se alimenta durante una hora y media o dos horas.
Al cabo de este tiempo, con el calor, el horno se piroliza: se limpia y queda todo bonito y todo limpio (¡magia!).
data-ligne="El consumo de leña es bastante difícil de cuantificar. Para que se haga una idea, aquí tiene el "montón" de leña antes de empezar a calentar...
...y esto es lo que queda al final.
A partir de ahora puedes cocinar a fuego abierto: pizzas por ejemplo, dejando siempre un poco de fuego en el fondo o en los laterales del hogar.
Una vez cocidas todas las pizzas, esparcir las brasas por toda la superficie del horno y dejar una hora aproximadamente para perfeccionar la temperatura.
A continuación, retira todas las brasas, barre las cenizas restantes ypasa una fregona húmeda por el hogar para terminar de limpiarlo a fondo.
Deja que la temperatura baje a unos 250°C o 482°F, dejando la puerta del horno cerrada (durante 30 a 60 minutos o más, dependiendo de la duración del periodo de calentamiento).
A continuación, puedes pasar a la cocción a fuego cerrado: para hacer pan.
Continuamos con pasteles, tartas, tartaletas, etc.
Si va a hornear merengues, espere a que la temperatura del horno haya bajado a un nivel bajo (100°C como máximo) antes de introducirlos en el horno. Así conseguirá unos merengues blancos y bonitos.
Lo ideal, por supuesto, es conseguir optimizar el calentamiento del horno. He aquí un ejemplo de horario y algunos de los resultados:
- 8.30 h: Amasado del pan.
- 9.00 h: Inicio de la fermentación del pan.
- 10.00 h: Encendido del horno y alimentación hasta el mediodía.
- 12:00: Prehorneado de las bases de masa de pizza.
- 12:30: Horneado de las pizzas.
- 13:30: Esparcimiento de las brasas por todo el suelo del horno.
- 14:00-14:30: Retirar las brasas y bajar la temperatura.
- 15:00: Introducción del pan en el horno.
- 15.30 h: Se retira el pan y se introducen en el horno los brioches, pasteles y tartas.
- Hacia las 17:00: Se introducen en el horno los merengues y/o la fruta que se va a secar.
Y por último, el panadero aficionado sabe que el siguiente calentamiento será mucho mejor si guarda su leña en el horno, para aprovechar el calor restante para secarla.
Recetas relativo al horno para pan
Ver a este respecto la sección dedicada a este modo de cocción.Algunos links y libros refiriéndose al horno
- Las sucursales Fayol que venden hornos "Le Panyol"
- El sitio de las sucursales Barbier, especializadas desde hace años en accesorios de madera para horno para pan: www.societe-barbier.com
- "Faites votre pain au levain naturel" d'Henri Granier.
- "Le livre du boulanger" de Jean-yves Guignard y Pierre Lesjean.
- "L'amour du pain" de Philippe André y Marc Paygnard.
- "60 secrets de boulangerie et pí¢tisserie" de Thomas Marie y Sébastien Odet.
Marcel Pagnol
"Os haré pan como nunca lo habréis visto. Amasaré cada hornada media hora más y, entre los haces para calentar el horno, pondré romero. Mientras cueza, no dormiré como de costumbre sino abriré las puertas cada cinco minutos, para no perderlo de vista. Os haré un pan tan delicioso que ya no será guarnición para algo más. Será manjar para todos los golosos... Ya no se dirá: "he comido una rebanada de queso sobre pan." Uno dirá: "he saboreado una rebanada de pan con queso". Y cada día, además de mi hornada, amasaré cinco kilos para los pobres... En cada pan de payés que haré, habrá mucha amistad y muchos agradecimientos."Me encantan los diálogos de Pagnol en general y este extracto de la película "La mujer del panadero" en particular...
