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Esta página agrupa la informaciͳn relativa a ciertos productos que son utilizados en las recetas de la web.


Macvin du Jura

Le macvin du Jura est un vin de liqueur, on dit aussi "Vin muté", c'est à  dire qu'on mélange du jus de raisin de vendange, pas ou peu fermenté, avec de l'eau-de-vie de marc du Jura.
Le mélange obtenu vieillit au moins 1 an en tonneau avant mise en bouteille.
C'est un vin assez liquoreux, très parfumé, au gout délicieux et assez unique.
Macvin du Jura

Recetas que lo usan:1

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Aceite

Por "aceite" entendamos aceite de lo más comͺn, o sea más bien uno estándar como de cacahuete ou girasol. En contraste con elaceite de oliva o de sésamo por ejemplo, que tienen un color mucho más marcado.
Aceite

Recetas que lo usan:47

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Aceite de oliva

El aceite de oliva es materia grasa obtenida por presiͳn en frͭo de aceitunas, fruta del olivo.
Un poco como el vino, el aceite de oliva presenta muchÍ­sima variedad de origen y modos de cultivo que llevan a la botella tantos sabores y colores diferentes.
Pues no hay un solo y ͺnico aceite de oliva, sino varios, cada uno con su especificidad y particularidad.

Nota: cuidado con esta comparaciͳn con el vino que no va más allá, el aceite de oliva no se vuelve mejor con los aͱos.

Si tiene que comprarlo:

Escojan un aceite de calidad cuyo origen conocen, desconfÍ­en de los precios muy baratos que, rara vez por desgracia, son una ganga.
Les invito que echen un vistazo a mi página a dͳnde ir encontrarán allÍ­ los datos de un productor en Creta que recomiendo particularmente.
Aceite de oliva

Recetas que lo usan:254

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Agar-agar

Agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Se presenta como polvo de color beige y no tiene olor.

Si tiene que comprarlo:

Se vende en bolsitas en tiendas asiáticas, bio y de comestibles selectas.

Si tiene que utilizarlo:

Para activarse, el agar-agar se debe calentar a unos 95°C o 203°F. Cumplirá son papel gelificante regresando luego a una temperatura aproximada de 30°C o 86°F.
Agar-agar

Recetas que lo usan:7

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Agua

¿Hay algo más sencillo que el agua? En efecto, para la gran mayorÍ­a de las recetas que la usan, agua del grifo es más que suficiente.

Con excepciͳn de los sorbetes,que podrÍ­an verse afectados con el sabor un poco clorado de esta agua de grifo. En ese caso, usen agua de botella o más econͳmico: dejen reposar agua del grifo unas cuantas horas en la nevera, sola se librará del cloro.
Agua

Recetas que lo usan:106

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Ajo chalote

El chalote es una planta de condimento, primo de lacebolla, pero más pequeͱo y con un sabor más sͺtil.

Si tiene que utilizarlo:

Vean cͳmo preparar un chalote.

Nota : Si no tienen chalote para una receta, sͳlo cebolla y nada más, no se preocupen, también les sirve en lugar del chalote.
Ajo chalote

Recetas que lo usan:123

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Almendras en polvo

Las almendras en polvo son las molidas, peladas o no.

Si tiene que comprarlo:

Encontrarán polvo de almendras "gris" (con su piel) o, más frecuentemente, "blanco", es decir sin la piel.
Almendras en polvo

Recetas que lo usan:34

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Amaretto

El Amaretto es un licor italiano (28 grados en general) con albaricoques o almendras.

Si tiene que comprarlo:

La marca más conocida de Amaretto es, sin duda, "Disaronno" con su botella de tapͳn cuadrado.
Amaretto

Recetas que lo usan:3

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Arroz rojo

El arroz rojo es un arroz integral cuyo sabor es muy marcado. De origen asiático, ahora se produce en muchas partes.

Si tiene que comprarlo:

Lo pueden encontrar gracias al comercio justo y en las tiendas de productos orgánicos

Si tiene que utilizarlo:

Como cualquier arroz integral, el arroz rojo tarda mucho más en cocerse que el arroz blanco.
Arroz rojo

Recetas que lo usan:1

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Azͺcar en polvo

El azͺcar básico, lo obtenemos principalmente de remolachas azucareras o de caͱa de azͺcar. Se refina, luego se muele para dar el azͺcar en polvo blanco que conocemos.
Azͺcar en polvo

Recetas que lo usan:202

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Azͺcar glas

El azͺcar machacado es un azͺcar blanco de reposterͭa en forma de granitos.

Se usa en general para decorar, como en las chouquettes por ejemplo.

Si tiene que comprarlo:

Si no encuentran azͺcar glas, es bastante fácil hacer encerrando algunos terrones en un trapo y golpeándolos con un martillo.
Azͺcar glas

Recetas que lo usan:7

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Azͺcar glas

El azͺcar glas se presenta en polvo muy fino. Es, al principio, azͺcar en polvo que se muele aͺn más. Se usa mucho en pastelerÍ­a, para espolvorear entre otras cosas.

Si tiene que comprarlo:

De ser posible, vayan a surtirse con un profesional que abastece panaderÍ­as y pastelerÍ­as (ver las páginas amarillas). Tendrán mucho mejor precio por kilo que en el supermercado.
Azͺcar glas

Recetas que lo usan:44

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CalabacÍ­n

El calabacÍ­n es una verdura de verano llena de fibras y vitaminas.

Si tiene que comprarlo:

Al contrario del prejuicio, entre más pequeͱo esté el calabacÍ­n, mejor. En efecto, se atiborra de agua creciendo, pierde entonces sabor y crujiente. El gran Chef Alain Dutournier dice que "arriba de 15cm, un calabacÍ­n ya no presenta interés".

Los gordos, incluso los enormes calabacines no son pues mejores que los chicos, sino sͳlo sirven para preparar calabacines rellenos, y con trabajo.

Si tiene que utilizarlo:

Vean cͳmo hacerlo aquͭ
CalabacÍ­n

Recetas que lo usan:31

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Calabaza potimarrͳn

La calabaza potimarrͳn es una variedad de calabaza originaria de Asia. Se presenta en forma de una pera muy gruesa con una piel naranja-roja muy dura.

Es bastante diferente de la calabaza clásica, y en particular en dos puntos: se puede comer la piel, y su sabor, que recuerda un poco a la castaͱa, es bastante más acentuado.

Si tiene que comprarlo:

Vean el calendario de temporada al respecto.

Las calabazas potimarrͳn pesan entre 2 y 3kg cada una, se conservan bastante tiempo mientras no las abrimos o cortamos.

Si tiene que utilizarlo:

Vea cette page.
Calabaza potimarrͳn

Recetas que lo usan:8

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Cáscaras

Las conchitas vienen del Atlántico norte, también se les llama berberechos, y viven bajo 1 o 2cm de arena. Su carne es una pequeͱa nuez blanca con una extremidad color anaranjado y su delicado sabor es bastante yodado.

Si tiene que comprarlo:

Las cáscaras se comercializan más en temporada frÍ­a (de octubre a abril), tomen las más frescas con su pescadero quien las vende al peso.

Si tiene que utilizarlo:

Vean aquͭ cͳmo hacerlo.
Cáscaras

Recetas que lo usan:5

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Cebolla

La cebolla es una planta de condimento, prima delchalote, pero de mayor tamaͱo y con un sabor más fuerte.

Si tiene que utilizarlo:

Vean cͳmo preparar una cebolla.

Nota : Si no tienen cebolla para una receta, sͳlo chalote y nada más, no se preocupen, también les sirve en lugar de la cebolla.
Cebolla

Recetas que lo usan:97

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Chocolate

El chocolate usado en pastelerͭa se vende principalmente en tabletas que se tienen que romper, antes de que se funda el chocolate al baͱo Marͭa.

También se encuentra chocolate en forma de perlas o pepitas (en la foto a la izquierda) más prácticas de usar.

Si tiene que comprarlo:

Escojan un chocolate de calidad, con mucho cacao (un 50% por lo menos).
Chocolate

Recetas que lo usan:24

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Clara de huevo

La clara es la parte del huevo que rodea y protege la yema. Una clara pesa alrededor de 30g.

Si tiene que utilizarlo:

Vean en este vͭdeo cͳmo separar la yema de huevo de la clara.
Clara de huevo

Recetas que lo usan:40

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Copos de patatas

Los copos de patatas, o puré instantáneo, son patatas cocidas que secaron luego convertidas en polvo.

Es un medio normal para hacer puré rápidamente, pero se pueden usar en otras recetas.
Copos de patatas

Recetas que lo usan:5

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Diente de ajo

El ajo es una planta cosechada como "cabezas" que luego se separan en dientes.

Su sabor fuerte hace que sea un condimento muy frecuentemente usado en cocina.

Si tiene que comprarlo:

Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.

Si tiene que utilizarlo:

Observen el método en vÍ­deo para pelar fácilmente los dientes de ajo
Diente de ajo

Recetas que lo usan:60

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Especias para couscous

Para algunas recetas oriundas de Maghreb, en ́frica del Norte, como el cuscͺs o la chorba, se usa una mezcla de especias ya preparada que encontramos fácilmente en bolsita en los supermercados o con los tenderos especializados.

Si no encuentran ninguna, pueden hacer su propia mezcla juntando por ejemplo: comino, cilantro, pimiento, nuez moscada, cardamomo, páprika, laurel, etc.
Especias para couscous

Recetas que lo usan:4

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Fondant

El fondant es mezcla de azucares y agua que tiene forma de una masa blanca, bastante dura en frÍ­o y más blanda cuando se recalienta.
Se usa en pastelerÍ­a para glasear varios pasteles como los milhojas o los pastelillos éclairs. Se usa blanco o colorado.

Si tiene que comprarlo:

Surtanse de preferencia en una tienda para profesionales (ver las páginas amarillas), obtendrán mucho mejor precio. También se puede pedir o comprar a su panadero repostero. Si es buena leche, hasta aceptará de darles una muestra.

Si tiene que utilizarlo:

El fondant se usa blando, lo que se obtiene con una temperatura de 35°C (90°F), generalmente al baͱo MarÍ­a.

Si no tiene de ello, puede usted remplazarlo por azͺcar glas al cual agregará un poco de agua y mezclará cuidadosamente para obtener un tipo de jarabe muy espeso.

Fondant

Recetas que lo usan:3

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Gelatina

La gelatina es gelificante de origen animal, que se incorpora en cocina en preparaciones para espesarlas o solidificarlas. Se funde en caliente, hacia 60°C, luego desempeͱa el papel de gelificante al volver a bajar la temperatura.

Si tiene que comprarlo:

Encontramos gelatina generalmente en forma de hojas de 2g o en polvo.

¡Cuidado! En la gran distribuciͳn a menudo no se encuentra la gelatina sino en media hoja de 1 gramo. De esto hay que tener en cuenta en las recetas que necesitan hojas de 2g.

Si tiene que utilizarlo:

Vea cette page.
Gelatina

Recetas que lo usan:16

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Glaseado de albaricoque

El glaseado es jalea de albaricoque (mermelada de la cual se han quitado los trozos) que se usa para untar tartas y pasteles, para protegerlos del aire y, sobre todo, darles un apetitoso aspecto brillante.

Si tiene que comprarlo:

Glaseado encontrarán en gran superficie con el nombre de "nappage pastelero", o solamente glaseado en las tiendas especiales donde puede salir más barato. Vean sobre este tema mi página de buenas direcciones.

Si tiene que utilizarlo:

El glaseado tiene el aspecto de jalea de fruta y debe fundirse con un 10% de agua, o de jarabe de azͺcar, al baͱo Marͭa o al microondas antes de untarse con un pincel.
Glaseado de albaricoque

Recetas que lo usan:13

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Grand Marnier

El Grand Marnier es un licor francés a base de coͱac, de naranjas y de azͺcar.
Su grado de alcohol es de 40%.
Grand Marnier

Recetas que lo usan:2

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Guindas salvajes deshuesadas

Las Griottines son pequeͱas cerezas silvestres, deshuesadas y conservadas en un jarabe con licor Kirsch.

Si tiene que comprarlo:

Las Griottines son una especialidad de la poblaciͳn de Fougerolles, en la regiͳn de Franco Condado, Francia. Se encuentran en botes de diferente tamaͱo.

Si tiene que utilizarlo:

Generalmente hay que escurrir las griottines antes de usarlas en pastelerͭa por ejemplo. Sin embargo, con helado o postre, aͱadir el sabroso jarabe que las acompaͱa es muy buena opciͳn.
Guindas salvajes deshuesadas

Recetas que lo usan:3

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Harina de castaͱas

Fabricada a partir de castaͱas secas, es una harina de color algo castaͱo que tiene la particularidad de no contener gluten. Es imposible hacer pan con ella (sin mezclarla con harina de trigo), pero es realmente buena para las crêpes, los pasteles, las galletas...

Si tiene que comprarlo:

A veces se encuentra en grandes superficies, pero con más seguridad en las tiendas bio.

Si tiene que utilizarlo:

La harina de castaͱas tiene una tendencia nefasta a aglomerarse, por lo que es imperativamente necesario tamizarla antes de utilizarla.
Harina de castaͱas


Hierbas de Provenza

Las "hierbas provenzales" se conocen en Francia como mezcla de hierbas secas y reducidas a polvo.

Se usan para el sabor tÍ­picamente "mediterráneo" que tienen, pues es generalmente una mezcla (variable) de: romero, tomillo, albahaca, perejil, mejorana, ajedrea, orégano y perifollo.
Hierbas de Provenza

Recetas que lo usan:6

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Huevo

El huevo, del cual ya no se especifica que es "de gallina" hoy en dÍ­a, se usa muchÍ­simo en cocina y reposterÍ­a.
O es uno de los ingredientes (en una pasta o una salsa por ejemplo), o el ingrediente principal de una preparaciͳn (tortilla, huevos revueltos, etc.).

Si tiene que comprarlo:

Piensen en tomar los huevos más frescos, comprueben cuando los pusieron, y de mejor calidad posible.
Contra la creencia, los huevos no necesitan quedarse en la nevera, con temperatura ambiente basta.
Huevo

Recetas que lo usan:169

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Leche

Cuando se habla de leche en cocina-facil.com, y salvo precisiͳn contraria, se trata de leche de vaca.

Por otra parte, siempre hay que pensar en explicarles a los niͱos de la ciudad que la leche viene de las vacas y no de tetrabrik o botellas del supermercado.

Si tiene que comprarlo:

Privilegien una leche bio y, de ser posible, entera que tiene mucho mejor sabor. Una leche descremada es por desgracia apenas más que agua blanca.
Leche

Recetas que lo usan:81

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Levadura de panadero

La levadura de panadero (o "de cerveza") es un producto vivo, hongos microscͳpicos que se desarrollan lentamente cuando están en un ambiente tibio.

Se utiliza para los panes y la bollerÍ­a, se incorpora a la masa con suavidad y hay que esperar que haga su trabajo.

No se debe confundir con la a href="/produits.php?id=19">levadura quÍ­mica que se utiliza para los pasteles.

Si tiene que comprarlo:

La levadura de panadero es un producto fresco y vivo que solo se conserva algunos dÍ­as. Es preferible comprarla la vÍ­spera o en el ͺltimo momento. La encontrará al peso, a veces gratuita, en su panaderÍ­a si su panadero es majo, o si es un gruͱͳn, en una gran superficie en la secciͳn de pastelerÍ­a (en el frigorÍ­fico) en un bloque de unos cuarenta gramos.

También puede comprar levadura de panadero deshidratada (es la misma, pero se le ha quitado toda el agua), a la que a menudo se llama "Briochin", en bolsas de 5 g (a la izquierda en la foto). Se conserva durante mucho tiempo y prácticamente se puede utilizar como la levadura fresca, salvo que hay que poner alrededor de la mitad menos de peso que la levadura fresca, es muy eficaz como levadura.

A decir verdad, yo utilizo normalmente: 1 bolsa de levadura deshidratada = 10 g de levadura fresca, y viceversa.

Nota : En todas las recetas puede utilizar indiferentemente levadura fresca o levadura deshidratada, utilice la que tenga a mano, pero sepa que todas las recetas de la página dan un peso de levadura de panadero que corresponde a la levadura fresca.

Si tiene que utilizarlo:

La levadura de panadero es delicada, no le va bien el frͭo que disminuye su acciͳn, el contacto directo con azucar o el calor demasiado inteso que puede matarla.
Levadura de panadero

Recetas que lo usan:53

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Levadura quÍ­mica

La levadura quͭmica ("Alsacienne" para los franceses, el "baking powder" de los anglosajones) es un producto quͭmico, principalmente bicarbonato de sodio, que actͺa sobre todo con el efecto del calor y infla los pasteles.

Se usa para los pasteles del estilo bizcocho de castaͱas, la aͱadimos a la masa y lo ponemos todo al horno inmediatamente.

No se debe confundir con la levadura de panadero (o "de cerveza") la cual se usa para panes y bollos.

Si tiene que comprarlo:

La levadura quÍ­mica se encuentra, por lo menos en Francia, en lote de 10 famosas bolsitas color rosa de 10 gr. Tengan siempre, en una caja bien hermética, algunas de esas bolsitas que se conservan varios meses sin problemas.

Si tiene que utilizarlo:

La levadura quÍ­mica se usa sin precauciͳn especial, no le pasa nada salvo quizá esperar mucho antes de cocerse.
Levadura quÍ­mica

Recetas que lo usan:21

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Limͳn

El limͳn es uno de los cͭtricos, la fruta del limonero.

Se considera aquͭ, en este sitio, al de color amarillo en comparaciͳn con el verde que es la lima.

Se puede usar el limͳn como fruta, por su pulpa o zumo, pero también por su piel.

Si tiene que comprarlo:

Traten de encontrar limones de origen bio de preferencia, sobre todo si piensan usar su piel, y lÍ­mpienla muy cuidadosamente antes de uso.
Limͳn

Recetas que lo usan:77

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Limͳn verde

El limͳn verde o la lima, como su nombre no indica, no es variedad de limͳn. Es un cÍ­trico, a pesar de todo también es de la misma familia que el limͳn y fruto del limero. Es una fruta muy aromatizada, su zumo y piel (cáscaras) se usan muchas veces en cocina y reposterÍ­a.

Si tiene que comprarlo:

Si deben usar la cáscara, traten de conseguir limones verdes orgánicos, como mÍ­nimo laven cuidadosamente la fruta antes de usarla.

Si tiene que utilizarlo:

Si deben exprimirlo para sacarle zumo, háganlo rodar en la encimera mientras lo presionan. Dará más zumo entonces.
Limͳn verde

Recetas que lo usan:35

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Maicena

La maicena es la fécula de maÍ­z.
Se usa sobre todo para su capacidad de espesar: mezclada a un lÍ­quido, al calentarse lo espesa muy rápido sin cambiarle el sabor.

Si tiene que comprarlo:

Se encuentra la maicena en forma de polvo blanco muy fino, en cajas de diferentes contenidos.

Si tiene que utilizarlo:

Para agregar maicena a un lÍ­quido, es mejor diluir el polvo en un poco de agua (u otro lÍ­quido) y después aͱadir esta mezcla al lÍ­quido, que se tiene que espesar, batiéndolo todo.
Maicena

Recetas que lo usan:26

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Mantequilla

La mantequilla es materia grasa obtenida de la crema de la leche, a través de un proceso ͺnicamente mecánico y con una herramienta muy antigua que llamamos mantequera. Ésta sirve para remover la crema hasta que se convierta en mantequilla.
Para resumir, entra crema en la mantequera, sale mantequilla.

Si tiene que comprarlo:

La buena mantequilla es un excelente producto, muy usado en cocina, pero es conveniente distinguir la mantequilla verdadera de los productos light que en vano intentan imitarla con sus espesantes y demás.
Es menester comprar mantequilla verdadera, de calidad, a riesgo de comprar menos.

Nota: Si su lÍ­nea les preocupa, vean este artÍ­culo del blog dedicado a la mantequilla que, espero, les tranquilizará.
Mantequilla

Recetas que lo usan:270

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Mont-d'or

El Mont-d'or es un queso de leche de vaca cruda, oriundo de la regiͳn francesa de Franco Condado. Beneficia de una Denominaciͳn de Origen desde 1981.

Es blando, muy sabroso, y se vende en una caja de madera, rodeado de una cincha de picea.

El Mont-d'or en Wikipedia.

Si tiene que comprarlo:

El Mont-d'or es un queso de temporada que teͳricamente sͳlo se puede fabricar cuando las vacas comen heno y no hierba.

Consulten el calendario de temporada a propͳsito.

Si tiene que utilizarlo:

El Mont-d'or se toma frÍ­o o caliente.
Mont-d'or

Recetas que lo usan:9

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Nata

Si dejan reposar la leche (la leche bronca o cruda, es decir aquella recién salida de la vaca),verán que pequeͱos coágulos de grasa suben a la superficie de la leche: la crema.

Esta crema, naturalmente lÍ­quida que espesa con el tiempo, es luego retirada de la leche y vendida asÍ­. A partir de esta crema base, pueden encontrar muchos más tipos de crema:

  • Para batir: Es la nata que se forma en la superficie de la leche.
  • La crema fresca:Es aquella que se le han agregado cultivos lácticos volviéndola ligeramente ácida.
Ambas formas pasaron por el proceso de esterilizaciͳn llamado UHT o UAT (Ultra Alta Temperatura).

Si tiene que comprarlo:

La crema fresca (vendida en bote) y la crema para batir (vendida en botellas pequeͱas de plástico) se conservan exclusivamente en el frigorÍ­fico, y por un tiempo determinado.

Si son UHT o UAT, estas cremas (vendidas en tetrabrik), hasta que no se abren pueden conservarse fuera del frigorÍ­fico.

Por crema "entera" se entiende sin retirar la materia grasa, crema verdadera.

Desconfͭe entonces de todo lo que sea crema "x%", "baja en calorͭas", "light" o "ligera": bajo pretexto de retirar una parte de la materia grasa de la crema, los fabricantes la reemplazan forzosamente por alguna otra cosa para conservar el aspecto cremoso, y esta cosa no es forzosamente anodina... Si tiene remordimientos por utilizar crema, utilͭcela verdadera, buena, pero cͳmala menos a menudo!

Advierta igualmente que todas las cremas que encontrará en el supermercado no le llegan al tobillo a una verdadera crema de lecherÍ­a, si tiene ocasiͳn de probarla allÍ­ o si su lechero puede vendérsela, no lo dude, es un sabor muy particular, fresco, unido a las flores y hierbas que las vacas han comido. En particular pienso en la que se produce en el Haut-doubs, un must...

Si tiene que utilizarlo:

La crema fresca es más bien la crema de las salsas, pero esto no es una obligaciͳn. La crema fleurette es ideal para todo lo que es crema batida y chantillÍ­.

Seguramente se dará cuenta de que la crema fresca y la crema fleurette tienen mejor sabor que la crema UHT, que su esterilizaciͳn ha vuelto un poco insulso.

Nata

Recetas que lo usan:170

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Pasta filo

La pasta filo (o phyllo/fillo) es un producto de origen griego o turco a base de harina. Se presenta en forma de hojas muy delgadas que sirven en general para envolver una preparaciͳn para hacer luego algo muy crujiente.

La pasta filo se usa particularmente en algunos pasteles orientales famosos como el Baklava.

Si tiene que comprarlo:

Se encuentran frecuentemente en bolsitas de 8 a 10 hojas cuadradas en la secciͳn "pastas para pastelerͭa".

Si tiene que utilizarlo:

Una vez la bolsita abierta, piensen en volver a cerrarla bien, si no las hojas restantes se secarán e ya no se podrán usar.
Pasta filo

Recetas que lo usan:4

Incluyendo:


Pastilla de caldo (de ave o res)

Se trata de caldo de res o ave que ha sido concentrado y luego deshidratado (se le quitͳ toda el agua). Es muy práctico para intensificar el sabor de una salsa, sopa, o de algo en el estilo.

Si tiene que comprarlo:

Los encontrará por supuesto en pastilla pero también en polvo. Seguido se habla, como los cocineros lo hacen, de "caldo": caldo de ave o de ternera por ejemplo.
Pastilla de caldo (de ave o res)

Recetas que lo usan:38

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Patatas

La patata es un tubérculo, o sea una verdura que crece bajo tierra.

Si tiene que comprarlo:

Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.
Patatas

Recetas que lo usan:52

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Pimienta

La pimienta es una especia que viene de bayas de arboles llamados pimenteros. Las bayas siguiendo el periodo de su cosecha y tratamiento dan 3 variedades de pimienta:
  • Pimienta verde (antes de maduraciͳn)
  • Pimienta negra (mÍ»r)
  • Pimienta blanca (negra sin su vaina)
Son la pimienta negra y blanca las que se usan principalmente en cocina. Las dos tienen casi el mismo sabor, más bien es una cuestiͳn estética en cuanto a su uso respectivo. Es a veces interesante usar pimienta blanca cuando uno no quiere que se vean granos de pimienta en el platillo servido.

Si tiene que comprarlo:

Tengan, en su casa de preferencia, granos de pimienta negra y blanca en dos molinillos. Es importante tenerlos porque de verdad se sabe que lo que se agrega a sus recetas es sͳlo pimienta, mientras que la en polvo de las tiendas, quién sabe que tiene de más. Luego podrán molerlos justo antes de necesitarlos, ya que la pimienta, una vez molida, se conserva mal, perdiendo en sabor.

Si tiene que utilizarlo:

En cuanto a la pimienta en algo crudo (ensalada, vinaigrette,...), no hay problema, basta con dar una vuelta al molinillo cuando se necesite.

Para la pimienta cocida, es un poco diferente porque, cuando se cuece demasiado tiempo, acaba por hacerse amarga debido al tanino que contiene. Segͺn Auguste Escoffier, y confirmado por Hervé This, este amargor ocurre al cabo de unos 8 minutes de cocciͳn. Entonces hay que evitar que se cueza hasta este lÍ­mite, aͱadiéndola en el momento preciso...

Pimienta

Recetas que lo usan:390

Incluyendo:

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Quatre-épices

El Quatre épices es una mezcla de canela, nuez moscada, clavo y pimienta negra.

Una quinta especia, el jengibre, o tal vez guindilla, se agrega a veces a las otras cuatro.

Si tiene que comprarlo:

La mezcla Quatre épices, o Cuatro especias, se encuentra en polvo, en frasquito o en lata, en las tiendas especializadas y gran distribuciͳn.

Si tiene que utilizarlo:

Bͺsqueda ++
Quatre-épices

Recetas que lo usan:6

Incluyendo:

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Queso Cancoillotte

El Cancoillotte es un queso francés con masa fundida, hecho a base de leche de vaca, tÍ­pico de la regiͳn de Franco Condado. Su textura casi lÍ­quida es ͺnica en cuanto a queso.

Si tiene que comprarlo:

El queso Cancoillotte se encuentra difÍ­cilmente afuera de Francia, pero de encontrarlo, les invito a que prueben sobre todo las marcas Raguin y Lehmann.
Queso Cancoillotte

Recetas que lo usan:4

Incluyendo:


Queso Comté

El queso Comté se fabrica en el macizo del Jura, este de Francia, principalmente en la regiͳn de Franco Condado. Elaborado a partir de leche de vaca, es uno de los quesos franceses más importantes.

Se parece un poco al Gruyère o al Emmenthal, sin embargo no tiene agujeros y su sabor es bastante más marcado.

Encontrarán más al respecto en Wikipédia o en el sitio oficial del Comté.

Si tiene que comprarlo:

El queso Comté beneficiando de una denomaciͳn de origen controlada(AOC), está seguro/a usted de tener un producto de calidad al comprarlo. Además, el Comté envejece muy bien y encontramos varios de ellos de 18 meses de edad (o más) asombrosos.

Si tiene que utilizarlo:

Se usa el queso Comté en numerosas recetas de este sitio. Si, por desgracia, no puede usted encontrar uno, podrá sustituirlo por un queso del estilo como el gruyère ou el emmenthal, aunque no sepa igual de rico.
Queso Comté

Recetas que lo usan:12

Incluyendo:

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Queso Feta

El queso feta es de origen griego. Se elabora a partir de leche de oveja, o a veces de cabra, y se cuaja en salmuera.
Queso Feta

Recetas que lo usan:15

Incluyendo:

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Ron Malibu

El Malibͺ es una bebida alcohͳlica, un licor de 21° a base de ron y con extracto natural de coco.

Si tiene que comprarlo:

Se vende en una botella blanca opaca bastante famosa.
Ron Malibu

Recetas que lo usan:2

Incluyendo:


Sal

La sal es más que un simple condimento, interviene en las recetas como un revelador del sabor, su importancia es capital.

Se pueden distinguir dos categorÍ­as de sal:

  • La sal marina, que se obtiene por evaporaciͳn del agua de mar
  • La sal gema que se extrae de minas
Estas dos sales son después refinadas industrialmente, para dar este polvo blanco muy fino que conocemos como la sal de mesa, y que es adicionada con antiaglomerante para poder permanecer en polvo fino. Desgraciadamente, este refinamiento hace que la sal pierda una buena parte de sus minerales y de su sabor particular, por lo que si no necesita especÍ­ficamente sal fina, es mucho más interesante utilizar sal gorda natural.

Si tiene que comprarlo:

Le aconsejo tener al menos dos tipos de sal: sal gorda marina gris, no refinada y natural como la "Sal de Guérande", y una sal más fina para cuando no pueda utilizar la sal gorda.

Por favor, observe que para todas las recetass de pan de esta página las cantidades de sal están indicadas para sal gorda.

Si tiene que utilizarlo:

No olvide que con el mismo peso, la sal fina sala más que la sal gorda, por lo que hay que poner menos.

Uno mismo puede fabricar una sal que esté impregnada de un sabor particular, algo asÍ­ como se hace el azͺcar vainillado. AsÍ­ es posible hacer una sal a las hierbas, a los cÍ­tricos o incluso a la guindilla.

Sal

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Salchicha de Morteau

La salchicha de Morteau es una deliciosa salchicha, ahumada durante al menos 48 horas al serrÍ­n de conÍ­feras, en las mesetas de haut-doubs. Desgraciadamente no se beneficia de una A.O.C, (Appellation d'origine contrôlée), denominaciͳn de origen controlada (es un verdadero escándalo), sino de una Indicaciͳn Geográfica Protegida. Comiendo una Morteau, está seguro de regalarse un producto de calidad, hecho con cerdos criados tradicionalmente en media montaͱa. En mi opiniͳn la mejor salchicha que haya...

Si tiene que comprarlo:

Elija siempre una salchicha con el pequeͱo taco de madera y la pequeͱa etiqueta metálica que garantizan su origen del Franco Condado.

Cada charcutero tiene su manera de hacer, quizá encuentre una cierta diferencia de sabor (más o menos ahumada, condimentada) y de textura (más o menos grasa) entre diferentes orÍ­genes.

No siempre es fácil encontrar una buena. Por buena quiero decir bien ahumada y no demasiado grasa, que es el principal defecto de las que se encuentran en el supermercado. Pero bueno, incluso en el lugar, en la cuna de la Morteau, en Morteau y en los alrededores justamente a veces uno se decepciona con los fabricantes que fijan multitud de medallas de concurso en las paredes de su tienda.

En todo caso, si quiere conocer un bon charcutero, mire la página de buenas direcciones.

Me pregunto de paso si la producciͳn de salchicha de Morteau no ha sido un poco tocada por esta estͺpida uniformaciͳn de los sabores que, desgraciadamente, empuja a los productores a hacer salchichas cada vez más inspÍ­pidas para que sus clientes tengan un sabor idéntico sea cual sea su procedencia. También dudo de este efecto de moda un poco estͺpido que consiste en hacer la Morteau al comino. El sabor del comino, que no está en absoluto adaptado a este más sutil del ahumado, es tan fuerte que tapa el sabor de la salchicha. En resumen, hay que evitarlo.

Si tiene que utilizarlo:

Le reenvÍ­o a la página dedicada a la cocciͳn de este producto.
Salchicha de Morteau

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Tocino

Las mechas son trozos de tocino recortados en partecitas delgadas.

Si tiene que comprarlo:

Es más barato comprar un trozo de tocino de buena calidad y recortar ahÍ­ las mechas con el tamaͱo que hayan escogido, que comprar mechas de tocino ya preparadas.

Si tiene que utilizarlo:

Vean este truco.
Tocino

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Tomate

Originario de América del Sur, el tomate es más una fruta que una verdura, aunque generalmente se lo coma salado.

Si tiene que comprarlo:

Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.

Si tiene que utilizarlo:

Vean cͳmo pelar tomates.
Tomate

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Vainilla

La vainilla es una especia resultante de una variedad de orquÍ­dea oriunda de América del sur que toma, luego de cosecha y tratamiento, la forma de una vaina negra y reluciente de unos 10cm.

Existen varios tipos de vainilla: las vainas (lo mejor), extracto lÍ­quido o en polvo.

Se dice que la mejor vainilla viene de las islas de Madagascar y de la Reuniͳn en el océano Indico, se le llama frecuentemente "Vainilla Bourbon" (en la foto a la derecha), pero muchÍ­simos otros lugares en el mundo la procesan.

Y TahitÍ­, en particular, con un tipo especial que da sorprendentes vainas grandes y flexibles, con aroma muy marcado (en la foto a la izquierda).

Si tiene que comprarlo:

Consigan dientes de ajo ligeramente tiernos al tacto y lo más espesos posible, es seͱal de frescura y calidad. Vean a dͳnde ir a propͳsito.

Si tiene que utilizarlo:

Consulten esta página.
Vainilla

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Vino blanco seco

Existen muchos tipos de vino blanco seco y, salvo excepciones, puede usted escoger el que le guste para cocinar.

Si tiene que comprarlo:

Lo importante es que no sea suave, es decir azucarado. Un Chardonnay tradicional, como el borgoͱa Aligoté por ejemplo, en general queda perfecto.
Vino blanco seco

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Vino Noilly

El Noilly o Noilly Prat es un licor vermͺ, es decir un vino con más alcohol y numerosas hierbas aromáticas, que fue inventado en 1813 en el pueblo francés de Marseillan.

El Noilly sabe como a vino blanco licoroso con aromas complejos entre los cuales predominan manzanilla, cilantro y naranja agria.

Si tiene que comprarlo:

El Noilly se vende generalmente en botellas de 1 o 0.75 litro.
Vino Noilly

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Vitamina C

La vitamina C es un antioxidante, lo que significa que impide que los alimentos se oxiden a su contacto u oscurecerse como una pera una vez pelada por ejemplo.

La vitamina C existe naturalmente en muchas frutas y verduras como el casis o el limͳn, pero también se puede comprar en polvo para utilizarla en cocina.

Si tiene que comprarlo:

Encontrarán vitamina C en farmacia bajo el nombre de "ácido ascͳrbico". PÍ­danla de uso culinario, les venderán una en forma de polvo blanco.

Si tiene que utilizarlo:

Usar vitamina C es ideal para las frutas y verduras destinadas a ser peladas, cortadas o batidas, conserven buen aspecto. Bastará con echar un solo pellizco, cuando requerido.
Vitamina C

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Yema de huevo

Una yema de huevo pesa alrededor de 25 gramos.

Si tiene que utilizarlo:

Vean en este vͭdeo cͳmo separar la yema de huevo de la clara.
Yema de huevo

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Zanahoria

La zanahoria es un tubérculo, o sea una verdura que crece bajo tierra.

Si tiene que comprarlo:

Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.

Si tiene que utilizarlo:

Vean cͳmo preparar zanahorias.
Zanahoria

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Posté par : Le 20 Febrero 2018 à 22h22

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