Léxico de cocina

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Lo han notado seguramente, muchas recetas de los profesionales están llenas de términos frecuentemente incomprensibles. Porque los cocineros, como todo tipo de oficios, tienen su propio "lenguaje".
He aquí un corto léxico de términos y palabras que podrían ustedes encontrar en una receta.

Las palabras

Las expresiones


A borbotones

"A frémissement" ou "frémissant" se dit d'un liquide qui commence à peine à bouillir, il n'y a pas encore de gros bouillons, juste des petits sur les bords du contenant (photo de gauche).

Le contraire de "à frémissement" est "à gros bouillons" (photo de droite).

Ejemplo : "Plongez les langoustines dans de l'eau salée frémissante."
Significa : Plongez les langoustines dans un casserole contenant de l'eau salée qui commence à peine à bouillir.

A borbotones

Al dente

"Al dente" (literalmente "al diente" en italiano) es una expresión que representa la cocción óptima de las pastas.

Ejemplo : "Cocer el espagueti al dente."
Significa : Cocer los espagueti. en un gran volumen de agua salada hirviendo hasta que se cuezan, pero que permanezcan aún un poco duros. Nota: sin falta hay que probarlos para comprobar la cocción.

Al dente

Bañar

Añadir un líquido

Ejemplo : "Bañar con vino blanco."
Significa : Añadir vino blanco.

Bañar

Bañar y cubrir

Llenar de líquido un recipiente hasta cubrir exactamente su contenido.

Ejemplo : "Bañar con vino tinto."
Significa : Añadir vino tinto en el cazo hasta cubrir su contenido.

Bañar y cubrir

Baño maría

Método que permite calentar/recalentar con suavidad, sobre un fondo de agua caliente, sin contacto directo con la llama.

Ejemplo : "Fundir el chocolate al baño María. "
Significa : Partir el chocolate en cachos pequeños, ponerlo en un recipiente y proceder como se indica aquí.

Baño maría

Base del horno

Voz representando el "suelo" de su horno, el lugar más bajo de ello.

Ejemplo : "Dejen los aros de masa directamente en la solera"
Significa : Que cuestan (precio)

Escasamente dejamos aquí platos, moldes u otros recipientes para cocer, puesto que el calor emitido es tremendo. Una excepción notable: las pizzas.

Base del horno

Blanquear

Meter un producto (verduras en general) en agua salada hirviendo por un instante, después sumergirlo en agua muy fría.

Se hace también con yemas de huevo que batimos con azúcar en polvohasta que la mezcla blanquee.

Ejemplo : "Escaldar las judías verdes."
Significa : Hervir una gran cantidad de agua salada, verter en ella las judías verdes por un minuto, sacarlas con una espumadera y sumergirlas en agua muy fría, eventualmente acompañada de hielo. Dejar enfriar, luego escurrir cuidadosamente.

A menudo se recurre a este proceso para conservar el color del alimento en la cocción posterior.

Blanquear

Brunoise

Preparación y corte de un productosen pequeños dados o cubos.

Ejemplo : "Añadir una brunoise de patatas."
Significa : Agregar las patatas, peladas, lavadas y cortadas en pequeños dados regulares (del mismo tamaño)

Brunoise

Cincelar

Cortar en rebanadas, en lonchas bastante delgadas.

Ejemplo : "Recortar el cilantro."
Significa : Recortar las hojas de cilantro en trocitos.

Cincelar

Clarificar

Quitar la parte sólida de una mezcla para obtener un líquido claro.

Ejemplo : "Clarificar el caldo colándolo. "
Significa : Filtrar el caldo para conservar únicamente la parte líquida. También se puede referir al quitar la clara de los huevos.

Clarificar

Cocer a la inglesa

Se dice de productos que cocemos en un gran volumen de agua salada.

Ejemplo : "Cocer las habas a la inglesa."
Significa : Hervir una cantidad importante de agua, salarla con una cuchara sopera de sel gorda por litro aproximadamente y verter las habas hasta que se ablanden.

Cocer a la inglesa

crema Ganache

Mezcla de chocolate fundido y crema o leche que permite conservar una consistencia espesa que no endurece al enfriarse.
crema Ganache

Desglasar

Añadir líquido en un recipiente en el cual se cocieron alimentos y dejaron materia sólida, luego rascar el fondo del recipiente para despegar todo el depósito y mezclarlo con el líquido.

Ejemplo : "Desglasar la sartén donde se ha caramelizado la fruta con un poco de jarabe de ron. "
Significa : Quitar el contenido de la sartén, volver a ponerla al fuego y verter allí un poco de jarabe de ron. Rascar el fondo con una espátula/a> de madera para que se despeguen los jugos de cocción y luego diluirlos en el jarabe.

Desglasar

Dientes de ajo sin pelar

Se dice de los dientes o cabezas de ajo que usamos sin pelar. En la foto se encuentran un diente pelado a la izquierda y, al lado derecho, uno sin pelar.

Ejemplo : "Añadir dos dientes de ajo sin pelar"
Significa : Añadir dos dientes de ajo sin pelar, los quitaremos a continuación.

Dientes de ajo sin pelar

Emborrachar

Aquí emborrachar significa remojar un bizcocho con un líquido, generalmente jarabe o alcohol, para que se haga más blando.

Ejemplo : "Emborrachen la mitad delbizcocho genovés con jarabe de cerezas griottines"
Significa : Remojar un pincel en el jarabe y bañar la Genovesa, hacerlo en toda su surperficie.

Nota: El pincel no es indispensable, también se puede verter con cuchara el jarabe directamente en el bizcocho.

Emborrachar

Enharinar

Espolvorear, con harina generalmente.

Ejemplo : "Enharinar el trozo de masa antes de hornearlo."
Significa : Espolvorear con harina el trozo de masa antes de hornearlo.

Enharinar

Escarificar

Escarificar el pan es cuando el panadero parte con una hoja muy afilada, como la de afeitar, la parte superior de un pan justo antes de hornearlo para que se infle mejor al cocerse.

Vean esta página dedicada a la escarificación.

Escarificar

Fondo

Caldo muy concentrado de la cocción de varios residuos, de verduras y especias, que se usa como base de una salsa. Existen diferentes tipos de caldos (blanco= de ave, oscuro= de res y caldo de carne).

Ejemplo : "Añadir unos 20 cl. de fondo claro."
Significa : Añadir 20 cl. de fondo de carne de ave.

Fondo

Fragmentos

Restos de un alimento cortado que, aún consumibles, no presentan muy bien.

Ejemplo : "Apartar trozos de setas para el relleno."
Significa : Apartar todos los trozos de setas (salvo las peladuras) que aún no sirvieron, servirán para preparar el relleno.

Fragmentos

Fumet

Como caldo pero de pescado. Normalmente líquido pero también se encuentra deshidratado (con forma de polvo).

Ejemplo : "Incorporar un poco de fondo de pescado."

Fumet

Glasear con nappage (abricotage)

Pasar con el pincel sobre una tarta o un pastel un poco de sirope de albaricoque para hacerla más brillante y apetitosa.

Ejemplo : "Glasear la tarta con nappage antes de ponerla al fresco."
Significa : Con un pincel, pasar glaseado caliente (mermelada de albaricoque sin nada de trocitos)encima de la tarta antes de ponerla al fresco.

Glasear con nappage (abricotage)

Grasera

Placa grande de metal rectangular con pequeño reborde entregada como accesorio de su horno.

La placa lechefrite se usa sobre todo para recoger el jugo cuando se hace carne de ave asada por ejemplo, pero también se puede usar como un gran molde rectangular para tartas.

Grasera

Hacer reducir

Dejar sobre el fuego una preparación para que su volumen líquido se reduzca hasta consistencia o volumen deseado.

Ejemplo : "Rebajen el vino tinto a la mitad."
Significa : Calentar el vino a fuego lento o mediano hasta que su volumen se reduzca de mitad.

Hacer reducir

Hacer sudar en mantequilla

Cocer brevemente las verduras con un poco de mantequilla hasta que estén ligeramente transparentes.

Ejemplo : "Rehoguen la cebolla picada con mantequilla."

Hacer sudar en mantequilla

Hojaldrado

Pedazo de pasta de hojaldre.

Ejemplo : "Poner el filete de pescado marinado en hojaldre."

Hojaldrado

Juliana

Preparación, corte de un producto en palitos.

También es el nombre de un pez de mar.

Ejemplo : "Preparar una juliana de verduras."
Significa : Picar las verduras en tiritas

Juliana

La mezcla de los ingredientes para el platillo

Preparación a base de varios ingredientes.

Ejemplo : "Preparar una mezcla para soufflé."
Significa : Mezclen los ingredientes necesarios para preparar un soufflé, esta mezcla se llama "appareil" en francés.

La mezcla de los ingredientes para el platillo

Levantar con mantequilla

Añadir poco a poquito y batir mantequilla (fría o fundida) en un líquido caliente para obtener una salsa untuosa.

Ejemplo : "Rebajen vino blanco y cebolla, luego añadan mantequilla."

Levantar con mantequilla

Limpiar el pescado

Quitar la parte buena de un pescado,de una ave etc. para usarla.

Ejemplo : "Pidan a su pescadero que le quite espinas y piel al salmón."
Significa : Pedir al pescadero que prepare el salmón: quitarle la piel, apartar los filetes y conservar sólo éstos.

Limpiar el pescado

masa Poolish

El poolish es una masa fermentada muy líquida, una mezcla de agua, harina y de levadura en general. Se usa un poco como masa madre en la preparación de una masa para pan.

Se distinguen regularmente los panes como: pan con levadura, pan con poolish, y pan con masa madre.

Sin alcanzar el nivel de sabor del pan con masa madre, el poolish permite obtener un pan con sabor más marcado que uno con levadura.

Ejemplo : "Preparen un poolish con el agua, la harina, la levadura y una cucharada de azúcar. "
Significa : Mezclen cuidadosamente todos estos ingredientes, en general suavemente y con el batidor, con el fin de obtener una mezcla homogénea.

La mezcla obtenida se guarda en un lugar tibio hasta que fermente. Se convierte en una preparación bastante pegajosa y llena de burbujas, el poolish, que se incorporará luego a harina y agua para hacer pan.

masa Poolish

Mirepoix

Preparación, corte de un producto dados grandes.

Ejemplo : "Añadir un mirepoix de nabos."
Significa : Añadir nabos pelados, limpios y cortados en dados grandes.

Mirepoix

Mondar

Mondar es el término culinario para decir "pelar" o "quitar la piel".

Ejemplo : "Almendras sin pelar"
Significa : Almendras con su piel


Nota: Se usa también como verbo, por ejemplo "monden los tomates" significa "pelen los tomates".

Mondar

Pasar por el tamiz

Pasar por un colador muy delgado, llamado "tamiz", generalmente con una espátula de goma, una preparación bastante espesa a fines de quitar todos los trocitos que quedan. El objetivo es obtener algo untuoso.

Ejemplo : "Tamizar el puré de patatas"
Significa : Pongan el puré de patatas en un tamiz, luego háganlo pasar presionando con una espátula de goma y un movimiento de vaivén.

Nota: "pasar algo por el tamiz" es diferente de tamizar.

Pasar por el tamiz

Pasta previamente amasada y estirada

Masa que untamos con un rodillo generalmente en círculo.

Ejemplo : "Meter la pasta previamente amasada y estirada al refrigerador y dejar reposar."
Significa : Cojan la masa que han extendido y pónganla en la nevera para que repose.

Pasta previamente amasada y estirada

Pelar y quitar los residuos

Proceso de quitar los residuos.

Ejemplo : "Adornar las zanahorias."
Significa : Pelen y limpien las zanahorias, luego recorten sus extremidades. Peladuras y extremidades son los residuos.

Pelar y quitar los residuos

Producto

Se dice de todo lo que forma parte de la materia prima en la cocina: verduras, carnes, pescado, especias, frutas, etc.

Ejemplo : "Buena cocina comienza con buenos productos."

Producto

Recubrir con plástico

Cubrir con papel aluminio u otro tipo de capa para proteger del aire.

Ejemplo : "Tapar la ensaladera por la noche."
Significa : Cubrir la tapa de la ensaladera con film adhesivo estirable, extendido para aislar su contenido del aire y dejar así la noche entera.

Nota: Vean también sobre este tema la página dedicada a los film y papeles en cocina.

Recubrir con plástico

Recubrir un molde

Vestir un molde, de tarta por ejemplo, con un círculo de pasta.

Ejemplo : "Cubrir el fondo del molde con la pastaflora."
Significa : Cubrir el molde con el aro de pastaflora, hacer que baje hasta el fondo, luego recortar el exceso de masa.

Recubrir un molde

Recuperar la pulpa

Quitar todas las cortezas, piel, membranas, semillas, etc. de una fruta para obtener trozos de pulpa solamente.

Ejemplo : "Pelar limpiamente las naranjas."

Recuperar la pulpa

Reservar

Dejar de lado.

Ejemplo : "Reservar en calor."
Significa : Dejar al lado en un lugar caliente.

Reservar

Residuos

Desechos, se aplica a las verduras, a las frutas (peladuras, corazones, etc.)a las carnes (huesos, cortezas de tocino...) y a los pescados (espinas, piel, cabezas...).

Ejemplo : "Dejar los residuos de toronja de lado."
Significa : No tirar la piel y las partes blancas del pomelo.

Residuos

Rodaja

Rebanada de algo redondo.

Ejemplo : "Frían rodajas de cebolla."
Significa : Cortar una cebolla en rebanadas finas y freír.

Rodaja

Servir en un plato

Colocar el platillo terminado en los platos que directamente servirán a la mesa.

Ejemplo : "Servir la ensalada en un plato."

Servir en un plato

Sin colorante

Sacar del fuego lo que se está cociendo justo antes de que empiece a tostarse.

Ejemplo : "Cuezcan la cebolla picada sin coloración."
Significa : de

Se aplica muy a menudo a la cebolla y los chalotes que ponemos a cocer primero en un poco de aceite o mantequilla para que se cuecen sin asarse.

Sin colorante

Sirvienta

Término, arrogante por desgracia, hasta despectivo de parte de un Chef para hablar de una persona que cocina en casa sin que esto sea su oficio en la vida.

Ejemplo : "Hacer comida de sirvienta."
Significa : No es un cumplido en el ámbito de la cocina profesional, ¡qué pena!

Sirvienta

Tamizar

Tamizar es pasar polvo por un colador para asegurarse de que sólo quede polvo fino y nada de bolitas ni trocitos.

Ejemplo : "Tamizar el azúcar glas. "
Significa : Verter el azúcar glas en un colador, luego agitar éste para que deje paso completo al azúcar que caerá directamente en la preparación a la que se tiene que agregar.

Nota: "tamizar" es un poco diferente de pasar algo por el tamiz.

Tamizar

Tostar

Tostar algo, a menudo una semilla (sésamo, lino, ...) o un fruto seco (almendras, avellanas, ...), consiste en calentarlo en seco es decir sin líquido ni materia grasa, en el horno o en la sartén para retirar toda el agua que contiene.

Esto permite obtener semillas un poco crujientes, muy agradables al paladar, con un sabor diferente al original, a menudo más acentuado.

Ejemplo : "Tostar las almendras en el horno."
Significa : Pongan las almendras sobre una placa al horno con 150°C durante 15 minutos aproximadamente para que se sequen y se hagan más crujientes.

Nota: La torrefacción no es cocción, es de tiempo más corto y de menor temperatura. Se usa este proceso para tostar los granos de café por ejemplo.

Tostar

Unión de la pasta

En el trozo de masa del pan que se está preparando, es donde se juntan los pliegues o sea "la parte inferior".

Cada trozo de masa tiene pues una "parte superior" redonda y otra "inferior" en donde se juntan todos los pliegues hechos por trabajar la masa.

Unión de la pasta

Verificar la sazón

Comprobar (también se dice "rectificar") que la preparación esté lo suficientemente salpimentada.

Ejemplo : "Meter a fuego lento y probar el sazón"
Significa : Probar la preparación para verificar que no falte sal o pimienta.

Verificar la sazón
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Posté par : Le 16 Diciembre 2017 à 10h05

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