Helados y sorbetes

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En esta página: Generalidades - Los sorbetes - Los helados - Turbinage - Mieux qu'une sorbetière - L'azote liquide - Glace carbonique ou carboglace

Generalidades

Antes de todo, hay que distinguir la diferencia entre los dos.
  • El sorbete es una preparación helada a base de jarabe de azúcar y, en general, pulpa de frutas.
  • El helado es una preparación helada a base de yemas de huevos, crema y leche que se coció y se aromatiza antes o después de cocción (típicamente, una crema inglesa a la que se agrega nata).

Ejemplos clásicos:

sorbete
Sorbete de pera
helado
Helado de vainilla

Los dos, una vez preparados, se ponen luego en la sorbetera para helarlos.

Los sorbetes

Las recetas de sorbete son muy sencillas: hace falta un 50% de jarabe de azúcar y otros 50% de pulpa de fruta (a veces varia un poco según la fruta).

Sencillo de preparar pues su calidad viene de la de las frutas escogidas. Si usa usted frutas que no tiene mucho sabor porque no maduraron a tiempo, o de origen industrial, tendrá un sorbete mediocre. En cambio, si usa buenas frutas, hará un excelente sorbete. Por ejemplo: si prepara un sorbete de fresas y usan "Gariguettes" ou "Mara des bois", estará mucho más exquisito que un sorbete hecho de fresas españolas de supermercado compradas en marzo.

Para preparar el sorbete de fresa en cuestión: si es necesario limpie rápido las fresas, luego quite el rabillo o pedúnculo verde, licúelas hasta que se hagan pulpa, añada el mismo volumen de jarabe y mézclelo todo. Todo listo para usar la sorbetera.

También es posible hacer sorbetes sin azúcar, como el de tomate para acompañar un sopita de mejillones con nabos. El contraste entre frío y caliente es sorprendente y el todo está muy rico. El truco, para compensar la ausencia de jarabe, consiste en agregar una clara de huevo levemente batida.

Los helados

Es un poco más complicado de hacer porque hay más ingredientes y se debe cocer la mezcla. Vean al respecto la receta del helado de menta y otros en la sección .

Turbinage

C'est donc l'opération qui consiste à mettre la préparation dans une sorbetière pour qu'il se transforme en glace ou en sorbet. En principe il n'y a rien à faire de particulier, mais voici quand même quelques conseils :

Le choix de la sorbetière est vital

  • Si vous avez une de ces anciennes sorbetières qu'on doit mettre au congélateur en laissant le fil électrique dépasser, laisser tomber vous n'arriverez à rien de bon, ou alors il vous faudra deux jours pleins...
  • Il en faut absolument une qui soit au moins à "accumulation de froid", c'est à dire avec une partie qu'on stocke au congélateur au moins 36 heures à l'avance, et qu'on sort juste au moment de turbiner. La partie froide contient la préparation, et un moteur entraîne les pales qui viennent racler les bords où la préparation givre. Voilà le modèle qu'on avait à la maison, à l'œuvre pour une glace à la vanille :

    glace vanille

Le top du top : la turbine

C'est un modèle qui possède son propre bloc de production de froid, donc rien à mettre au congélateur à l'avance et une quantité de froid constant et permanent. Seulement c'est pas le même prix, voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.

turbine à glacesorbet kiwi

La même mais à l'œuvre pour un sorbet aux kiwis (le couvercle n'est pas en place pour la photo).

Bon d'accord, ça coûte un oeil, mais finalement rapporté à l'usage que vous allez en faire et la satisfaction que cela procure, c'est un excellent investissement.

Le fonctionnement est un peu surprenant la première fois, il faut préparer de la saumure (une solution saturée de sel) dont on verse une dose (dosette fournie) dans la turbine avant d'y poser la cuve et de visser la pale. La saumure est là pour faire un bon contact thermique entre le froid généré par la turbine et la préparation dans la cuve.

La façon de préparer

  • Il est impératif que votre préparation, glace ou sorbet, soit froide voir très froide au moment d'être mise dans la sorbetière pour faciliter la prise. Donc quand vous avez terminé cette préparation, mettez la immédiatement au frigo dans une bouteille en plastique fermée par exemple. Astuce : vous pouvez également la mettre au congélateur pour qu'elle soit vraiment très froide (attention quand même à ce qu'elle ne gèle pas complètement).
  • Pour les glaces, vous pouvez ainsi préparer la veille, et laisser toute la nuit au frigo. Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
  • Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Il y a aussi le fait que les préparations aux fruits s'oxydent rapidement : un sorbet à la pomme ou à la poire, marron au lieu de blanc ou un peu jaune est bien moins appétissant... Pensez donc à ajouter systématiquement un jus de citron dans la préparation pour limiter les dégâts, ou mieux encore une pointe de couteau de vitamine C.

Et de déguster...

  • Si vous avez procédé comme indiqué plus haut, votre glace doit prendre rapidement (30 minutes maximum) et être bien onctueuse. Dès qu'elle à la consistance voulue, arrêtez la sorbetière et dégustez ! Votre glace ne sera jamais meilleure qu'à cet instant.
  • Si vous recevez des invités et que vous avez prévu un dessert à base de glace, calculez le temps pour que votre glace soit turbinée au moment du dessert justement. Disons que vous mettez la sorbetière en route au moment où vous servez le fromage.
  • Si vous voulez conserver, mettez la au congélateur dans une boite étanche. Pour l'utiliser par la suite, sortez la boite 15 minutes à l'avance, et mettez la au réfrigérateur pour que la glace retrouve un peu de sa souplesse.

Mieux qu'une sorbetière

De tout ce qui précède il faut bien retenir que plus la glace ou le sorbet sont faits, c'est à dire turbinés, ou "pris" vite, meilleur ils sont. Et c'est parce que pendant le temps que dure le turbinage, il se forme des petits cristaux de glace d'eau, qui donnent une texture moins douce à la glace. Et donc plus on va vite, moins les cristaux ont le temps de se former, et meilleure est la glace.

Ceci étant posé, peut-on aller encore plus vite qu'avec une sorbetière ? Réponse : Oui, mais ça demande des techniques spéciales.

L'azote liquide

L'azote liquide est un bien curieux produit, c'est un liquide bouillonnant, de l'azote gazeux (un gaz neutre qui forme les 3/4 de notre air) liquéfié et qui est à -196°C.

Évidemment, ça ne se manipule pas comme de l'eau, il faut respecter un certain nombre de règles strictes (gants et lunettes à minima) car toucher de l'azote ou en avoir sur la peau peut provoquer de graves brulures.
Je vous invite à consulter à ce sujet les conseils de la société l'air liquide. Attention : L'auteur de cette page ne saurait être tenu responsable des troubles ou blessures qui résulteraient d'une utilisation de ce produit.

S'en procurer n'est pas très facile non plus pour les particuliers, voyez à ce sujet les pages jaunes et les moteurs de recherches. J'en profite pour remercier au passage un collègue, qui se reconnaitra, et sans qui ces expérimentations n'auraient pas été possibles.

Une fois la sécurité respectée, voyons ce que ça peut apporter à la confection des glaces ? Eh bien tout simplement la vitesse, une glace prise presque instantanément, car on verse dans la préparation de base environ le même volume d'azote liquide en fouettant énergiquement, ce qui fait prendre la glace en quelque secondes dans un grand dégagement de vapeur d'eau.

Comment faire ?

Tout d'abord, préparer l'appareil pour votre glace ou sorbet comme d'habitude, ici une glace à la vanille, et ensuite le verser dans un récipient métallique.

azote liquide

Ensuite verser petit à petit l'azote liquide en fouettant l'appareil.

azote liquide

Ça va provoquer beaucoup de "fumée" (en fait de la vapeur d'eau) ce qui fait que vous ne verrez pas grand chose, mais il faut continuer de fouetter, et petite astuce : souffler sur le récipient pour écarter un peu la vapeur d'eau.

azote liquide

Au bout de quelques secondes vous allez sentir l'appareil prendre et devenir plus épais.

azote liquide

Et enfin obtenir votre fameuse glace à l'azote liquide, vous pouvez la gouter et vous serrez sans doute bluffé par son onctuosité.

azote liquide

Bien plus qu'un gadget de la cuisine moléculaire, ces glaces à l'azote liquide, bien que délicates à réaliser, sont une véritable innovation technique.

Glace carbonique ou carboglace

Autre solution et autre produit étrange, la glace carbonique qui est du CO2 sous forme solide à -80°C, et qui peut être utilisé pour faire une glace là aussi très rapidement.

La carboglace se présente sous forme de gros granulés.

neige carbonique

Qu'il faut réduire en poudre, pour cela enfermez la dans un torchon que vous plierez soigneusement, et ensuite tapez dessus au rouleau à pâtisserie.

neige carbonique

Vous devez obtenir une poudre assez grossière.

neige carbonique

Que vous verserez directement dans la préparation en mouvement (au fouet).

neige carbonique

Ça fait toujours son petit effet spectaculaire.

neige carbonique

Et la glace est prête en quelques secondes.

neige carbonique

Vous noterez que contrairement à l'azote liquide qui est neutre, la carboglace donne un petit coté piquant à la glace, il faut en tenir compte lors du choix du parfum.

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Última puesta al día: Le 8 Agosto 2017

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Posté par : Le 16 Diciembre 2017 à 10h08

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