Un horno para pan

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En esta página: Generalidades - Principio del horno para pan - Allumage, chauffe du four et cuisson - Recetas relativo al horno para pan - Algunos links y libros refiriéndose al horno - Marcel Pagnol

Generalidades

La construcción de un horno para pan es un proceso que era asunto de profesionales hace poco aún. Ahora se encuentran a la venta kits que permiten montar su propio horno sin tener que poseer muchísimas competencias en albañilería. Pero cuidado con lo que traen estos kits de horno para pan, sólo se trata de la parte central, el hogar, la parte en la que se prepara fuego y se cuece. Todo el resto, la obra en general, es para concebir y hacerse aparte. Es muchísimo más tiempo y trabajo que en cuanto al hogar.

He aquí, en algunas páginas, la construcción y uso del mío, el modelo "Bernard Belpois" en nombre de mi padre que casi lo hizo todo, basándose en el modelo Panyol 99 de la empresa Fayol.

La construcción

El uso

horno

Principio del horno para pan

Al contrario de un horno clásico (de gas o eléctrico) en donde la fuente de calor es permanente, en un horno para pan se empieza por hacer fuego hasta que esté a buena temperatura dejando la puerta abierta. Durante esta fase, la estructura en material refractario y el importante espacio del horno acumulan calor. Luego se quitan las brazas, se introduce la masa y se cierra la puerta. El calor acumulado antes lo "devuelve" el horno, lo que cuece la masa.

Este método se llama a "fuego cerrado" y se usa para el pan pero también de los pasteles, bollos, croissants etc.

He aquí un gráfico que resume el comportamiento del horno con la temperatura. Se realiza la medida en el centro del horno, en la solera.

La medida empieza a Hora 0. Después de 2 horas de calentarse el horno, cuando se quitan todas las brazas, en ese momento hace 430°C o 806°F (y 15°C o 59°F afuera aquel día).

Se aprecia la gran inercia térmica del conjunto porque 24 horas después, sigue haciendo 40°C o 104°F en el horno...

Temperatura en el horno
Puede usted hacer clic en la imagen para agrandarla.

También se puede proceder a "fuego abierto". Se calienta el horno, pero no se quitan todas las brazas, se deja un poco de fuego que controlamos durante la cocción completa. Es el método para cocer las pizzas, las tartas flameadas y el pan pita.

Allumage, chauffe du four et cuisson

On commence par faire un petit feu, avec du papier journal, de la cagette, du fagot, du petit bois ou un cube d'allume-feu, au milieu du four.Four à pain : allumage du feu
Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits rondins (en Franche-Comté, on dit de la "charbonnette"), mais fendus ce qui facilite leur combustion.

Il ne faut pas aller trop gros car on cherche a obtenir flammes et braises.

Four à pain : feu normal
Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.Four à pain : Voute noire
On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures. Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto nettoie et devient tout beau et tout propre (magique !).Four à pain : voute blanche
La consommation de bois est assez difficile à quantifier, pour vous donner une idée, voici le "tas" de bois avant de commencer la chauffe.Four à pain : Bois avant chauffe
Et voici ce qu'il en reste à la fin.Four à pain : Bois après la chauffe
A partir de ce moment on peut faire de la cuisson à feu ouvert : des pizzas par exemple, toujours en laissant un peu de feu dans le fond ou sur les cotés de l'âtre.Four à pain : pizzas
Une fois toutes les pizzas cuites, il faut étaler les braises sur toute la surface du four, et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température.Four à pain : braises
On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer.

On laisse la température descendre jusqu'à 250°C ou 482°F environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou + selon la durée de la chauffe).

On peut alors passer à la cuisson à feu fermé : pour faire du pain.

Four à pain : pains
On continue avec les gâteaux, les tartes, les tourtes, etc...Four à pain : gâteaux
Si des meringues sont prévues, attendre que le four soit redescendu à une température basse (100°C maximum) pour les enfourner, vous êtes sur ainsi d'obtenir de belles meringues bien blanches.Four à pain : Meringues
Toujours en basse température, vous pouvez aussi faire sécher des fruits ou des légumes ou n'importe quoi d'autre.fruits séchés
L'idéal bien sur, c'est de réussir à optimiser une chauffe de four, voici un petit exemple de chronologie et une partie du résultat:
  • 8h30 : Pétrissage du pain.
  • 9h00 : Début du pointage du pain.
  • 10h00 : Allumage du four, alimentation jusqu'à midi.
  • 12h00 : Pré cuisson des fonds de pâte des pizzas.
  • 12h30 : Cuisson des pizzas.
  • 13h30 : Répartition de la braise sur toute la sole du four.
  • 14h-14h30 : Retrait des braises, on abaisse la température.
  • 15h00 : Enfournage des pâtons de pain.
  • 15h30 : Retrait des pains, enfournage des brioches, gâteaux et tartes.
  • Vers 17h00 : Enfournage des meringues et/ou des fruits à sécher.
Four à pain : une fournée complète
Et pour finir, le boulanger amateur sait bien que la chauffe suivante sera nettement meilleure si il stocke son bois dans le four, pour profiter de la chaleur restante pour le sécher.Four à pain : séchage du bois

Recetas relativo al horno para pan

Ver a este respecto la sección dedicada a este modo de cocción.

Algunos links y libros refiriéndose al horno

  • Las sucursales Fayol que venden hornos "Le Panyol"
  • La mapa de hornos de los miembros de este foro
  • El sitio de las sucursales Barbier, especializadas desde hace años en accesorios de madera para horno para pan: www.societe-barbier.com
  • "Faites votre pain au levain naturel" d'Henri Granier.
  • "Le livre du boulanger" de Jean-yves Guignard y Pierre Lesjean.
  • "L'amour du pain" de Philippe André y Marc Paygnard.
  • "60 secrets de boulangerie et pâtisserie" de Thomas Marie y Sébastien Odet.

Marcel Pagnol

"Os haré pan como nunca lo habréis visto. Amasaré cada hornada media hora más y, entre los haces para calentar el horno, pondré romero. Mientras cueza, no dormiré como de costumbre sino abriré las puertas cada cinco minutos, para no perderlo de vista. Os haré un pan tan delicioso que ya no será guarnición para algo más. Será manjar para todos los golosos... Ya no se dirá: "he comido una rebanada de queso sobre pan." Uno dirá: "he saboreado una rebanada de pan con queso". Y cada día, además de mi hornada, amasaré cinco kilos para los pobres... En cada pan de payés que haré, habrá mucha amistad y muchos agradecimientos."

Me encantan los diálogos de Pagnol en general y este extracto de la película "La mujer del panadero" en particular...

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Última puesta al día: Le 30 Agosto 2017

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Posté par : Le 16 Diciembre 2017 à 10h10

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